Pâte de cacao

La masse de cacao est la fève entière broyée, matière grasse comprise, et porte toute la charge en nickel du cacaoyer. C'est l'ingrédient qui fixe le niveau de chaque chocolat où elle entre. La deuxième étude de l'alimentation totale française place le chocolat noir parmi les groupes d'aliments les plus riches en nickel — un classement de groupes et non un chiffre pour l'ingrédient.

Le cacao est l'un des aliments les plus riches en oxalate qui soient, et la masse de cacao est la fève entière broyée — le beurre de cacao qu'elle contient dilue un peu la charge face à la poudre, qui est la même matière sèche dont on a pressé le gras. Le pourcentage inscrit sur une tablette dit quelle part elle y occupe.

La masse de cacao figure sur cet axe comme libérateur plutôt que comme source : les protocoles d'éviction citent le cacao parmi les aliments qui provoquent une libération, et la fève elle-même porte peu d'histamine. C'est la fève entière broyée, de sorte qu'une tablette porte autant de la raison qu'elle porte de cacao — ce que compte le pourcentage inscrit dessus.

Le cacao est la partie d'un chocolat qui porte le salicylate, et la masse de cacao en est la forme la moins diluée qu'emploie une recette. La revue qui porte cet axe ne publie aucune teneur pour un aliment isolé et rapporte un écart de un à cinq cents entre les estimations d'apport publiées : ce niveau est un placement et non une mesure.

La masse de cacao est pauvre en FODMAP, ce qui surprend qui tolère mal le chocolat. Le cacao en soi en porte peu. Ce qui gêne dans une tablette, c'est généralement le lait - le lactose, le D de l'acronyme - ou l'inuline ajoutée comme fibre dans une version allégée en sucre. Il vaut la peine de lire lequel.

La masse de cacao est l'ingrédient cacaoté le plus concentré d'une recette, et elle reste basse ici : le chocolat est sorti des listes d'éviction IMAO quand les deux revues les ont resserrées, et aucune ne cite le cacao parmi les aliments à restreindre. Bas plutôt que nul, parce que la fève porte tout de même une petite charge en amines.