Céréales et nickel : 30 aliments évalués

L'amarante est un pseudo-céréale riche en nickel, et elle se mange entière : il n'y a pas de son à retirer, la graine entière étant le grain.

• Flyvholm M-A et al., Z Lebensm Unters Forsch 179 (1984) 427-431, teneur en nickel des aliments et estimations des apports alimentaires

L'avoine est riche en nickel, et celui-ci se loge dans le son — précisément la partie pour laquelle on mange l'avoine. Il n'existe pas de façon pauvre en nickel de manger un grain d'avoine entier.

• Flyvholm M-A et al., Z Lebensm Unters Forsch 179 (1984) 427-431, teneur en nickel des aliments et estimations des apports alimentaires

Le millet est riche en nickel, ce qui compte surtout là où il est un aliment de base plutôt qu'un accompagnement : le niveau est le même, la quantité quotidienne non.

• Flyvholm M-A et al., Z Lebensm Unters Forsch 179 (1984) 427-431, teneur en nickel des aliments et estimations des apports alimentaires

Le sarrasin n'est pas un blé mais une graine, et il porte une charge en nickel plus proche des légumineuses que des céréales. Son usage comme substitut sans gluten fait qu'on en augmente souvent fortement la consommation sans le savoir.

• Flyvholm M-A et al., Z Lebensm Unters Forsch 179 (1984) 427-431, teneur en nickel des aliments et estimations des apports alimentaires

Un muesli est à la fois céréale complète, fruits à coque et fruits secs, et ce sont trois des groupes nommés comme élevant le nickel d'un aliment préparé.

Céréales et produits céréaliers comptent parmi les groupes les plus riches en nickel des relevés publiés, dont aucun ne mesure un pain d'épeautre.

Céréales et produits céréaliers comptent parmi les groupes les plus riches en nickel des relevés publiés, mais aucun ne mesure un pain de seigle.

Le blé porte peu de nickel, et ce peu se loge dans le son et le germe plutôt que dans l'amidon : la mouture en farine blanche les retire, le grain complet les garde. Deux enquêtes nationales placent le pain et les céréales parmi les groupes qui apportent l'essentiel du nickel alimentaire — en tête parce qu'on en mange beaucoup et non parce qu'ils sont concentrés, et aucune ne publie de chiffre pour une céréale isolée.

• Smart G.A. & Sherlock J.C., Food Addit Contam 4 (1987) 61-71, le nickel des aliments et du régime
• Flyvholm M-A et al., Z Lebensm Unters Forsch 179 (1984) 427-431

La fibre d'avoine, c'est la balle plutôt que le grain : la couche externe ligneuse, isolée. Elle porte le nickel que l'extérieur de la plante a collecté, mais s'emploie en petites quantités comme agent de charge.

• Flyvholm M-A et al., Z Lebensm Unters Forsch 179 (1984) 427-431, teneur en nickel des aliments et estimations des apports alimentaires

Les flocons d'avoine sont de l'avoine entière aplatie : ils conservent donc le son — et l'avoine est une céréale riche en nickel. Ils sont ici plutôt que plus haut parce qu'aplatir n'est pas moudre : le flocon est une portion, pas une farine.

• Flyvholm M-A et al., Z Lebensm Unters Forsch 179 (1984) 427-431, teneur en nickel des aliments et estimations des apports alimentaires

Le gluten de blé est la protéine lavée de la farine : l'amidon et la plupart des minéraux, nickel compris, partent à l'évier avec l'eau de lavage. Ce qui reste est presque uniquement de la protéine.

• Flyvholm M-A et al., Z Lebensm Unters Forsch 179 (1984) 427-431, teneur en nickel des aliments et estimations des apports alimentaires

L'orge est une céréale pauvre en nickel, et elle se mange le plus souvent perlée : le polissage qui retire la balle emporte les couches externes où logent les métaux traces.

• Flyvholm M-A et al., Z Lebensm Unters Forsch 179 (1984) 427-431, teneur en nickel des aliments et estimations des apports alimentaires

Popcorn : Le pop-corn, ce sont des grains de maïs entiers éclatés par la chaleur : rien n'est retiré, mais il n'y avait rien en quantité non plus. Le maïs est une céréale pauvre en nickel, et la chaleur ne concentre pas un métal.

• Flyvholm M-A et al., Z Lebensm Unters Forsch 179 (1984) 427-431, teneur en nickel des aliments et estimations des apports alimentaires

Le quinoa porte plus qu'une céréale raffinée et moins que l'avoine ou le sarrasin. Le rinçage nécessaire pour ôter les saponines emporte aussi une partie du tégument, là où le nickel se concentre.

• Flyvholm M-A et al., Z Lebensm Unters Forsch 179 (1984) 427-431, teneur en nickel des aliments et estimations des apports alimentaires

Le riz blanc a été débarrassé du son et du germe au blanchiment, et avec eux de l'essentiel de ce que la plante avait pris à la rizière. C'est l'un des féculents les plus bas en nickel.

• Flyvholm M-A et al., Z Lebensm Unters Forsch 179 (1984) 427-431, teneur en nickel des aliments et estimations des apports alimentaires

Le riz complet conserve le son que perd le riz blanc : il porte donc davantage de tout ce que contenait la rizière, nickel compris — une vraie différence, même si le riz part d'assez bas pour que les deux restent ici.

• Flyvholm M-A et al., Z Lebensm Unters Forsch 179 (1984) 427-431, teneur en nickel des aliments et estimations des apports alimentaires

Le seigle se mange presque uniquement en pain complet, qui conserve le son où loge le nickel — la forme même que ces enquêtes nomment. Deux enquêtes nationales placent le pain et les céréales parmi les groupes qui apportent l'essentiel du nickel alimentaire — en tête parce qu'on en mange beaucoup et non parce qu'ils sont concentrés, et aucune ne publie de chiffre pour une céréale isolée.

• Smart G.A. & Sherlock J.C., Food Addit Contam 4 (1987) 61-71, le nickel des aliments et du régime
• Flyvholm M-A et al., Z Lebensm Unters Forsch 179 (1984) 427-431

La semoule de maïs est du maïs dégermé, et le germe est la fraction qui retient le nickel. Le maïs est bas au départ, et le dégermage l'abaisse encore.

• Flyvholm M-A et al., Z Lebensm Unters Forsch 179 (1984) 427-431, teneur en nickel des aliments et estimations des apports alimentaires

Le sorgho est une culture de sécheresse poussant sur sol pauvre, et une plante ne peut pas capter plus que le sol n'en contient. C'est la raison principale de sa faible teneur en nickel.

• Flyvholm M-A et al., Z Lebensm Unters Forsch 179 (1984) 427-431, teneur en nickel des aliments et estimations des apports alimentaires

Les vermicelles sont faits de farine raffinée — riz, blé ou haricot mungo selon la cuisine — et le raffinage est précisément ce qui retire la fraction qui portait le nickel.

• Flyvholm M-A et al., Z Lebensm Unters Forsch 179 (1984) 427-431, teneur en nickel des aliments et estimations des apports alimentaires