Chocolat noir

Le chocolat noir est élevé parce que le niveau suit la teneur en cacao : plus le pourcentage est haut, plus il y a de nickel. Une tablette à 85 % en porte environ le double d'une tablette à 45 %.

L'oxalate du chocolat noir monte avec le pourcentage de cacao, ce qui fait du chiffre en façade le meilleur repère disponible — mais c'est un sens, non un rapport. L'oxalate est porté par la matière sèche dégraissée du cacao ; le pourcentage compte aussi le beurre de cacao, et un chiffre plus élevé signifie davantage des deux. Une tablette à 85 % est donc plus haute qu'une 45 %, mais pas dans le rapport de 85 sur 45. Plus la tablette a l'air saine, plus elle est haute ici.

Le chocolat noir est modéré en FODMAP par la portion, non par principe : le cacao en soi en porte peu, et deux carrés sont bas. Ce qui le fait monter, c'est la quantité — et plus le pourcentage de cacao est élevé, moins il y a de sucre et de lait avec. Une tablette à 85 % est donc le choix le plus sûr ici, pour la raison même qui la rend plus amère.

Le chocolat noir figure sur cet axe pour deux raisons qu'il vaut la peine de séparer. Il est classé libérateur par les protocoles d'éviction — un classement, non un effet démontré — et il porte ses propres amines biogènes, qui concurrencent l'histamine pour la DAO plutôt qu'elles ne la bloquent. Lesquelles, cela mérite d'être dit précisément : la chromatographie citée ici en a cherché cinq et a trouvé de la dopamine, de l'HISTAMINE et de la sérotonine dans les échantillons réels — la tyramine et la phényléthylamine ont été cherchées et non trouvées. Les deux suivent le cacao : le pourcentage affiché est donc le meilleur repère disponible — mais pas une proportion, car ce chiffre compte aussi le beurre de cacao, qui n'en porte ni l'une ni l'autre. Plus la tablette a bonne réputation, plus elle est haute — l'inverse de la plupart des conseils alimentaires. La liste suisse le note 2 sur 3 sous « cocoa, cocoa powder (chocolate, etc.) » et le marque A pour les autres amines biogènes et L pour les libérateurs de médiateurs mastocytaires. Les lettres sont une raison présumée, non une mesure.

Le chocolat noir porte moins de sucre que celui au lait, et d'autant moins que le pourcentage de cacao est élevé : une tablette à 85 % est à peu près un sixième de sucre, là où une à 45 % en fait plus de la moitié.

Le chocolat noir porte plus de salicylate que le chocolat au lait pour une raison simple : plus de cacao par tablette. Le pourcentage affiché suit la charge d'assez près.

Le chocolat noir porte du lait plus souvent que son nom ne le laisse croire, pour deux raisons distinctes qu'il vaut la peine de séparer. Certaines recettes incluent franchement un peu de matière grasse laitière — la liste d'ingrédients le dit alors, puisque le lait doit être déclaré. Le reste tient aux machines partagées : la plupart des chocolats noirs sont fabriqués sur des lignes qui font aussi du chocolat au lait, d'où le « peut contenir du lait » sur une tablette à 85 %. Dans les deux cas, le lactose est dans les solides du lait et non dans la matière grasse : la quantité reste faible.

La voie du gluten dans le chocolat noir, c'est l'extrait de malt d'orge employé comme exhausteur de goût, et les inclusions de biscuit ou de gaufrette. Un chocolat noir nature, c'est cacao, sucre et beurre de cacao, sans rien : tout dépend donc de la tablette, non du type.

Le chocolat noir est sucré au saccharose, qui se scinde en parts égales de glucose et de fructose : aucun excès n'est créé. Plus le pourcentage de cacao est élevé, moins il y a de sucre tout court.

Le chocolat noir contient plus de cacao que le chocolat au lait, donc plus de tout ce que porte la fève — mais le chiffre de départ est assez bas pour que l'écart ne change pas la réponse. Le chocolat est sorti des listes d'éviction IMAO quand les deux revues les ont resserrées, et aucune ne cite le cacao parmi les aliments à restreindre.