Salicylate

Qu'est-ce que c'est ?

Les salicylates sont des composés végétaux naturels — le cousin chimique de l'aspirine — que les plantes fabriquent pour se défendre. Seules les plantes en produisent, donc viandes, poissons et laitages n'en portent aucun. Les baies, la tomate, les poivrons, les herbes et épices, la menthe, le thé et l'amande en portent le plus.

La réaction n'est pas une allergie IgE. Baenkler (2008) la décrit comme une perturbation du métabolisme de l'acide arachidonique et des eicosanoïdes, déclenchée par les salicylates et par les autres inhibiteurs de COX — d'où une rhinite, un asthme et des polypes nasaux aussi souvent que des troubles digestifs. Cette revue porte le mécanisme et aucun aliment : elle ne nomme ni quantité, ni seuil.

Ce que contient un aliment

Malakar (2017) a dosé l'acide salicylique par GC-MS dans 112 aliments, par portion et par kilogramme. La pomme est à 2,93 mg/kg pelée et 9,03 non pelée : retirer la peau en enlève environ deux tiers. La conclusion des auteurs compte plus que n'importe quelle valeur isolée — c'est la taille de la portion qui décide de la dose, plus que la concentration. Le cresson, le raifort, la noisette et la noix ne figurent pas parmi ces 112 aliments.

Les herbes et épices, le seul groupe sur lequel toutes les études s'accordent

Swain (1985) a dosé l'acide salicylique dans 333 aliments et place le cornichon à 6 mg pour 100 g, le plus élevé des légumes ; parmi les herbes et épices, l'étude nomme le curry en poudre, le paprika, le thym, le garam masala et le romarin comme très élevés. Paterson (2006) a trouvé de l'acide salicylique dans TOUTES les épices testées, jusqu'à 1,5 % du poids — quinze mille milligrammes par kilo, là où l'aliment le plus riche mesuré par Malakar atteignait 207 — et a montré qu'il est réellement absorbé : le salicylate du sang et des urines monte après un repas test. Ce chiffre est un plafond pour le groupe, pas une valeur pour une épice. Gajewska (2019) a classé les herbes et épices culinaires et met le basilic séché et le cumin en tête, puis l'origan séché et le clou de girofle ; l'étude publie l'ordre et aucune teneur, et elle mesure l'herbe séchée et non la feuille fraîche.

Les tables se contredisent, et l'écart est la partie utile

Scotter (2007) a dosé 76 aliments par GC-MS et n'a trouvé de l'acide salicylique détectable que dans 37 d'entre eux, le maximum étant les herbes séchées à 28,6 mg/kg, et dit sans détour que ses résultats présentent de nombreuses incohérences avec les données antérieures. Venema (1996) situe l'acide salicylique libre-plus-lié de 0 à 1 mg/kg dans les légumes et les fruits, contre 3 à 28 dans les herbes et épices — et la pomme non pelée de Malakar, à 9,03, vaut trois à neuf fois ce plafond pour les fruits. Aucune des deux mesures n'annule l'autre, et toutes deux donnent des plages par groupe plutôt qu'une valeur par aliment. Ce sur quoi toutes s'accordent, c'est que les herbes et épices sont le groupe élevé.

Pourquoi deux tables honnêtes peuvent diverger

Dans la plante, ces acides sont surtout liés — les hydroxybenzoïques en glucosides, les hydroxycinnamiques en esters — ce que Herrmann (1989) décrit pour la famille des acides phénoliques. Une méthode qui dose l'acide libre et une méthode qui hydrolyse d'abord rendent donc des chiffres différents pour le même aliment. Herrmann ne publie aucune teneur en salicylate ; ce qu'elle établit, c'est la chimie.

Ce qu'une journée apporte réellement

Janssen (1996) a donné à six volontaires de l'aspirine ou de l'acide salicylique purs et en a retrouvé 77 à 80 % dans les urines en 24 heures, ce qui fait de l'urine une mesure utilisable de l'apport. Dix-sept volontaires de quatorze pays, mangeant leur alimentation habituelle, excrétaient en médiane 1,4 mg en 24 heures, et le chiffre montait avec la teneur du régime en fibres, ce qui désigne les légumes comme vecteur principal. Wood (2011) traduit cela en parts : sur une population écossaise consommant 4,42 mg par jour chez les hommes et 3,16 chez les femmes, les boissons alcoolisées en apportaient 22 %, les herbes et épices 17, les fruits 16, les jus et autres boissons 13, les sauces tomate 12 et les légumes 9. Ces parts appartiennent à ce régime. Les deux mesurent un apport et non une tolérance : ni l'une ni l'autre ne demande quelle dose déclenche un symptôme.

L'aspirine elle-même n'est pas dans l'aliment

Venema (1996) a cherché dans 30 aliments réputés riches en salicylates, jusqu'à 0,02 mg/kg en frais et 0,2 en séché, et n'a trouvé d'acide acétylsalicylique dans aucun. Sur les 76 échantillons de Scotter, un seul en contenait — une sauce curry, à 0,34 mg/kg. Un repas riche en salicylates n'est pas une dose d'aspirine.

À quel point tout ceci est incertain

Duthie (2011) rapporte que les apports quotidiens d'acide salicylique publiés vont de 0,4 à 200 mg, un facteur cinq cents dans la littérature, et nomme les sauces tomate, les fruits et jus de fruits, le thé, le vin, les herbes et épices comme les sources majeures au Royaume-Uni. Les apports mesurés ci-dessus se situent au bas de cet intervalle. Lisez chaque niveau de cet axe comme un classement d'aliments plutôt que comme une dose.

Où les additifs entrent en jeu

Beaucoup d'additifs portent un niveau ici pour une seule raison : un régime d'éviction les écarte, et la recommandation EAACI sur l'urticaire classe elle-même ce régime comme peu étayé et non démontré. Silva (2022) rapporte des effets allergiques, comportementaux et neurocognitifs pour les colorants de synthèse en tant que classe et ne nomme aucun colorant en particulier : elle classe la famille et ne peut chiffrer aucun de ses membres. Six colorants — tartrazine, jaune de quinoléine, jaune orangé S, azorubine, ponceau 4R et rouge allura — sont nommés à l'annexe V du règlement sur les additifs et doivent porter sur l'étiquette la mention d'avertissement sur l'attention des enfants ; c'est un critère différent de cet axe, l'attention et non le salicylate.

Source: Baenkler H-W., Dtsch Arztebl Int 105:8 (2008) 137-142, for the mechanism and the clinical spectrum; Malakar S., Gibson P.R., Barrett J.S. & Muir J.G., J Food Compos Anal 57 (2017) 31-39, salicylic acid by GC-MS in 112 foods, per serve and per kilogram; Swain A.R., Dutton S.P. & Truswell A.S., J Am Diet Assoc 85 (1985) 950-960, salicylic acid in 333 foods, for the gherkin figure and the herbs and spices it names; Paterson J.R. et al., J Agric Food Chem 54 (2006) 2891-2896, for the spice ceiling and its absorption; Gajewska D., Kęszycka P.K. & Szkop M., Food Funct 10 (2019) 7037-7041, for the order of the culinary herbs; Scotter M.J. et al., Food Chem 105 (2007) 273-279, for the 37 of 76 and the dried-herb maximum; Venema D. et al., J Agric Food Chem 44 (1996) 1762-1767, for the group ranges and the absence of acetylsalicylic acid; Herrmann K., Crit Rev Food Sci Nutr 28:4 (1989) 315-347, for the bound forms these acids take in plants; Janssen P.L. et al., Am J Clin Nutr 64 (1996) 743-747, for the measured urinary excretion; Wood A. et al., Mol Nutr Food Res 55 Suppl. 1 (2011) S7-S14, for the intake and the share each food group contributes; Duthie G.G. & Wood A.D., Food Funct 2 (2011) 515-520, for the range of published intakes; Silva M.M. et al., Foods 11:3 (2022) 379, for the standing of synthetic colours as a class; Regulation (EC) No 1333/2008, Article 24 and Annex V, for the six colours that require the children's attention warning

Questions fréquentes