Cannelle

Intolérances notables : salicylate, histamine et oxalates. Aucune trace : tyramine, saccharose, FODMAPs, lactose, oligosaccharides, sorbitol, fructose, nickel et gluten.

Teneur élevée en salicylate. Canelle : écorce séchée, mesurée à 57,24 mg d'acide salicylique par kilo — troisième des cinq épices du relevé, et dix fois moins que le cumin, même si le chiffre plus ancien de Swain, 152, la plaçait plus haut. La dose pratique est une pincée, mais les compléments de cannelle pris quotidiennement en gélules relèvent d'un tout autre ordre d'exposition.

Faible teneur en histamine. La cannelle est notée 0 sur 3 par la liste suisse — compatible, aucun symptôme attendu aux quantités habituelles — et ne porte aucune lettre, là où la liste marque L sur chaque entrée qu'elle tient pour libératrice. La dose est ce qui sauve — une cuillère à café dans un gâteau divisée par huit parts est un contributeur de fond, non un déclencheur. Une infusion à la cannelle ou un complément, c'est une tout autre quantité.

Faible teneur en oxalates. La cannelle porte de l'oxalate, ce que la douceur et la petite cuillère font oublier toutes les deux. C'est l'une des dix épices mesurées par Ghosh Das, et ce qui la rend plus douce que la quantité ne le laisse croire, c'est la FORME — 6 % seulement de son oxalate est soluble, contre 91 % pour le curcuma, et c'est la fraction soluble que le corps absorbe. Aucun total n'est publié pour la cannelle, seulement cette proportion. Les quantités varient selon la marque et la recette : vérifiez toujours l'étiquette du produit exact.