Fruits et salicylate : 75 aliments évalués

L'ananas est riche en salicylates, et les formes en conserve ou en jus ne sont pas plus basses : la transformation ne dégrade pas le salicylate comme elle dégrade certaines vitamines.

• Scotter M.J. et al., Food Chemistry 105 (2007), acide salicylique libre et acétylsalicylique dans les aliments par GC-MS, et Venema D. et al., J Agric Food Chem 44 (1996), acides acétylsalicylique et salicylique dans les aliments par HPLC

L'avocat est l'un des rares fruits gras riches en salicylates, et contrairement à la plupart des produits frais, aucun épluchage ni cuisson ne fait baisser la teneur. La taille de la portion est le seul vrai levier.

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La canneberge se consomme presque toujours sous forme concentrée — jus ou fruits séchés — qui en apportent davantage par bouchée que la baie fraîche. Les versions sucrées masquent l'acidité, pas le salicylate.

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La datte est un fruit séché : le salicylate présent dans le fruit frais se retrouve concentré dans un poids bien moindre. On la mange comme friandise, ce qui fait vite dépasser la portion.

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La goyave est riche en salicylates, fraîche comme en nectar, et le jus concentre plusieurs fruits dans un verre : une dose bien plus élevée que d'en manger une.

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La groseille est une baie riche en salicylates, et on la consomme surtout en gelée ou en coulis, ce qui concentre beaucoup de fruits dans une cuillerée. Ce sont ces formes concentrées qui comptent.

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La groseille blanche porte la même charge élevée en salicylates que la rouge : le pigment absent change la couleur, pas le salicylate. Plus pâle ne veut pas dire plus doux ici.

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La prune est riche en salicylates, et séchée en pruneau elle grimpe encore au gramme à mesure que l'eau part. Le fruit frais et le fruit sec relèvent de la même prudence.

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Le salicylate du raisin se concentre surtout dans la peau : les raisins noirs sont donc plus élevés que les blancs, et les raisins secs davantage encore. Éplucher n'est pas réaliste ; la quantité est le levier praticable.

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La pulpe de tamarin est riche en salicylates et s'utilise justement pour l'acidité qui les accompagne. Elle se cache dans les sauces et les chutneys, où elle est rarement l'ingrédient qu'on vérifie.

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Le séchage concentre ce que contenait la tomate fraîche : le même salicylate dans une fraction du poids. Une poignée de tomates séchées en apporte bien plus que la tomate d'origine.

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Abricot : le salicylate se concentre dans la peau : l'épluchage fait donc réellement baisser la teneur, l'un des rares fruits où c'est à la fois efficace et praticable. Un fruit peu mûr est plus élevé qu'un fruit à pleine maturité.

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L'abricot en conserve garde le salicylate du fruit frais : les salicylates ne sont pas thermolabiles, et rien dans le procédé ne les retire. Ce que la boîte change, c'est la peau : l'abricot en conserve est le plus souvent pelé, et c'est dans la peau que se trouve la concentration la plus forte.

Tout se joue au séchage : l'abricot frais est plus modéré, et retirer l'eau laisse le même salicylate dans une fraction du poids. Les sulfites sont un déclencheur distinct du salicylate, et c'est le paquet qui permet de vérifier : le dioxyde de soufre et les sulfites au-delà de 10 mg/kg figurent parmi les quatorze entrées de l'annexe II, si bien qu'une étiquette qui ne les nomme pas affirme qu'il n'y en a pas.

• Scotter M.J. et al., Food Chemistry 105 (2007), acide salicylique libre et acétylsalicylique dans les aliments par GC-MS, et Venema D. et al., J Agric Food Chem 44 (1996), acides acétylsalicylique et salicylique dans les aliments par HPLC
• Règlement (UE) n° 1169/2011, annexe II, les quatorze substances qu'une étiquette doit nommer

Les baies se placent haut sur les listes d'éviction du salicylate en tant que groupe, et l'airelle rouge n'est mesurée dans aucune source publiée.

L'aronia est placé avec les autres baies pour le salicylate, qui sont à modéré. Aucun dosage ne couvre l'aronia lui-même ; ce qu'on peut en dire vient des baies qui ont été mesurées.

Là où la question a été mesurée, le salicylate se concentre dans la peau : la pomme sort à 2,93 mg/kg pelée contre 9,03 non pelée. Peler une aubergine, c'est le même levier appliqué à un chiffre qui appartient à la pomme. L'éplucher change le plat davantage qu'éplucher une courge, mais c'est le seul vrai levier à part réduire la portion. La cuisson déplace la teneur en phénols, et ce légume est l'un des quatre qui ont été mesurés. La friture et le sautage ont AUGMENTÉ les phénols totaux ; les deux façons de bouillir les ont abaissés. Frire à l'huile d'olive vierge extra transfère en plus les phénols de l'huile dans l'aliment — oleuropéine, hydroxytyrosol, tyrosol, pinorésinol — de sorte que le plat n'est pas seulement le légume. Toutes les méthodes ont conservé ou augmenté la capacité antioxydante. Ce sont toutefois des PHÉNOLS en général : l'étude en a dosé dix-huit et l'acide salicylique n'en est pas le sujet. Deux études de mesure situent tout le groupe des fruits et légumes entre 0 et 1 mg/kg de salicylate, libre et lié confondus, et seule la moitié des aliments testés en portait une quantité détectable. Une troisième mesure la pomme à trois à neuf fois cela. Le niveau affiché suit le classement ancien, et le désaccord entre les mesures est l'état honnête de cet axe.

• Ramirez-Anaya J. del P. et al., Food Chem 188 (2015) 430-438, phénols et capacité antioxydante de légumes méditerranéens cuits à l'huile d'olive vierge extra
• Scotter M.J. et al., Food Chem 105 (2007) 273-279, et Venema D. et al., J Agric Food Chem 44 (1996) 1762-1767
• Malakar S, Gibson PR, Barrett JS & Muir JG, J Food Compos Anal 57 (2017), 31-39 - acide salicylique mesuré par GC-MS dans 112 aliments courants

La baie de sureau est placée avec les autres baies pour le salicylate, qui sont à modéré. Aucun dosage ne couvre le sureau lui-même ; ce qu'on peut en dire vient des baies qui ont été mesurées. La FLEUR de sureau est un autre organe de la même plante et répond séparément.

Les baies de goji se vendent séchées, ce qui place leur salicylate ici plutôt qu'avec les fruits frais. On les consomme à la cuillère en garniture : la portion reste faible tant qu'elle reste réfléchie.

• Scotter M.J. et al., Food Chemistry 105 (2007), acide salicylique libre et acétylsalicylique dans les aliments par GC-MS, et Venema D. et al., J Agric Food Chem 44 (1996), acides acétylsalicylique et salicylique dans les aliments par HPLC

Cassis : une baie au fort rapport peau/pulpe, ce qui place son salicylate au-dessus de la plupart des fruits. On la consomme surtout en sirop ou en confiture, deux formes qui concentrent plusieurs fois le fruit dans une portion.

• Scotter M.J. et al., Food Chemistry 105 (2007), acide salicylique libre et acétylsalicylique dans les aliments par GC-MS, et Venema D. et al., J Agric Food Chem 44 (1996), acides acétylsalicylique et salicylique dans les aliments par HPLC

Courge : la peau en porte l'essentiel, la chair bien moins, et le potiron s'épluche toujours. Les graines relèvent d'un autre sujet et ne sont pas comprises dans ce niveau. La cuisson déplace la teneur en phénols, et ce légume est l'un des quatre qui ont été mesurés. La friture et le sautage ont AUGMENTÉ les phénols totaux ; les deux façons de bouillir les ont abaissés. Frire à l'huile d'olive vierge extra transfère en plus les phénols de l'huile dans l'aliment — oleuropéine, hydroxytyrosol, tyrosol, pinorésinol — de sorte que le plat n'est pas seulement le légume. Toutes les méthodes ont conservé ou augmenté la capacité antioxydante. Ce sont toutefois des PHÉNOLS en général : l'étude en a dosé dix-huit et l'acide salicylique n'en est pas le sujet. Deux études de mesure situent tout le groupe des fruits et légumes entre 0 et 1 mg/kg de salicylate, libre et lié confondus, et seule la moitié des aliments testés en portait une quantité détectable. Une troisième mesure la pomme à trois à neuf fois cela. Le niveau affiché suit le classement ancien, et le désaccord entre les mesures est l'état honnête de cet axe.

• Ramirez-Anaya J. del P. et al., Food Chem 188 (2015) 430-438, phénols et capacité antioxydante de légumes méditerranéens cuits à l'huile d'olive vierge extra
• Scotter M.J. et al., Food Chem 105 (2007) 273-279, et Venema D. et al., J Agric Food Chem 44 (1996) 1762-1767

La butternut épluchée est nettement plus basse en salicylate que non épluchée, et on l'épluche de toute façon presque toujours — c'est pourquoi la chair seule reste un choix raisonnable à ce niveau.

• Scotter M.J. et al., Food Chemistry 105 (2007), acide salicylique libre et acétylsalicylique dans les aliments par GC-MS, et Venema D. et al., J Agric Food Chem 44 (1996), acides acétylsalicylique et salicylique dans les aliments par HPLC

Le salicylate se concentre dans la peau, et la courge poivrée est l'une des rares qu'on rôtit parfois avec la peau. Éplucher avant cuisson est le levier.

• Scotter M.J. et al., Food Chemistry 105 (2007), acide salicylique libre et acétylsalicylique dans les aliments par GC-MS, et Venema D. et al., J Agric Food Chem 44 (1996), acides acétylsalicylique et salicylique dans les aliments par HPLC

Le cynorhodon est un fruit sauvage à usage médicinal, le profil qui se place haut sur les listes du salicylate, et aucune mesure n'en est publiée.

Les fraises se mangent entières : pas d'épluchage possible, la portion est le seul levier. La fraise se mange en outre par bols plutôt qu'à l'unité, et c'est de là que vient la dose de salicylate.

• Scotter M.J. et al., Food Chemistry 105 (2007), acide salicylique libre et acétylsalicylique dans les aliments par GC-MS, et Venema D. et al., J Agric Food Chem 44 (1996), acides acétylsalicylique et salicylique dans les aliments par HPLC

La pulpe et les graines se consomment ensemble et apportent toutes deux du salicylate. Le fruit de la passion se prend en général à la cuillère sur autre chose, ce qui maintient la portion naturellement faible.

• Scotter M.J. et al., Food Chemistry 105 (2007), acide salicylique libre et acétylsalicylique dans les aliments par GC-MS, et Venema D. et al., J Agric Food Chem 44 (1996), acides acétylsalicylique et salicylique dans les aliments par HPLC

Grenade : les arilles sont la partie comestible et portent le salicylate ; la membrane amère en contient davantage, la retirer soigneusement aide donc un peu. Le jus concentre plusieurs fruits dans un verre.

• Scotter M.J. et al., Food Chemistry 105 (2007), acide salicylique libre et acétylsalicylique dans les aliments par GC-MS, et Venema D. et al., J Agric Food Chem 44 (1996), acides acétylsalicylique et salicylique dans les aliments par HPLC

La chair du melon est surtout de l'eau, donc la concentration au gramme reste modeste — c'est la taille de la portion qui la fait monter. Choisir un fruit bien mûr aide : les salicylates sont plus concentrés dans les produits peu mûrs.

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Comme les autres melons, le salicylate au gramme n'est pas élevé, mais la portion l'est : on mange le melon en quartiers, pas en tranches fines. La portion est ici tout le levier.

• Scotter M.J. et al., Food Chemistry 105 (2007), acide salicylique libre et acétylsalicylique dans les aliments par GC-MS, et Venema D. et al., J Agric Food Chem 44 (1996), acides acétylsalicylique et salicylique dans les aliments par HPLC

La chair du melon est surtout de l'eau, ce qui maintient un salicylate faible au gramme — mais les portions sont grandes, et c'est ce qui le place en modéré plutôt qu'en faible.

• Scotter M.J. et al., Food Chemistry 105 (2007), acide salicylique libre et acétylsalicylique dans les aliments par GC-MS, et Venema D. et al., J Agric Food Chem 44 (1996), acides acétylsalicylique et salicylique dans les aliments par HPLC

Mûre : une baie qui se mange entière, sans peau à retirer, et ce sont les pépins et la peau qui portent le salicylate. La cuisson en compote ne le réduit pas.

• Scotter M.J. et al., Food Chemistry 105 (2007), acide salicylique libre et acétylsalicylique dans les aliments par GC-MS, et Venema D. et al., J Agric Food Chem 44 (1996), acides acétylsalicylique et salicylique dans les aliments par HPLC

Se mange entière, peau comprise, sans moyen pratique de les séparer. La mûre séchée, de plus en plus courante en encas, est nettement plus concentrée en salicylate.

• Scotter M.J. et al., Food Chemistry 105 (2007), acide salicylique libre et acétylsalicylique dans les aliments par GC-MS, et Venema D. et al., J Agric Food Chem 44 (1996), acides acétylsalicylique et salicylique dans les aliments par HPLC

La peau porte l'essentiel du salicylate, et il n'y a pas moyen de manger une myrtille sans elle. Les variétés sauvages, à plus petits fruits, ont plus de peau au gramme que les variétés cultivées.

• Scotter M.J. et al., Food Chemistry 105 (2007), acide salicylique libre et acétylsalicylique dans les aliments par GC-MS, et Venema D. et al., J Agric Food Chem 44 (1996), acides acétylsalicylique et salicylique dans les aliments par HPLC

L'olive mesure 26,7 mg d'acide salicylique par kilo — septième valeur des 112 aliments du relevé de Malakar, au niveau de la betterave. Ce qui sauve, c'est la portion : une olive noire pèse environ 6 g et en apporte donc 0,16 mg, et la conclusion même de l'article est que cet axe se lit mieux par portion que par kilo. Le bol d'olives à l'apéritif est le moment où cela cesse d'être rassurant.

• Malakar S, Gibson PR, Barrett JS & Muir JG, J Food Compos Anal 57 (2017), 31-39 - acide salicylique mesuré par GC-MS dans 112 aliments courants, rapporté par portion comme au kilogramme

Orange : le zeste et la peau blanche contiennent bien plus de salicylate que la pulpe : c'est donc le zeste qu'il faut surveiller — une cuillère à café dans une recette pèse plus lourd que de manger les quartiers.

• Scotter M.J. et al., Food Chemistry 105 (2007), acide salicylique libre et acétylsalicylique dans les aliments par GC-MS, et Venema D. et al., J Agric Food Chem 44 (1996), acides acétylsalicylique et salicylique dans les aliments par HPLC

Les agrumes sont l'un des groupes que les tables RPAH placent le plus haut sur cet axe, et l'orange sanguine est un agrume. C'est dans l'écorce que se trouve l'essentiel du salicylate, ce qui compte pour le zeste et la marmelade plus que pour les quartiers.

• Swain A et al., Friendly Food (régime d'éviction du RPAH)
• USDA FoodData Central

La pêche fraîche est plus basse ; le séchage concentre le salicylate qui s'y trouvait. Éplucher avant de sécher en retire une partie, mais la pêche séchée du commerce l'est généralement avec la peau.

• Scotter M.J. et al., Food Chemistry 105 (2007), acide salicylique libre et acétylsalicylique dans les aliments par GC-MS, et Venema D. et al., J Agric Food Chem 44 (1996), acides acétylsalicylique et salicylique dans les aliments par HPLC

Le raisin sec, c'est du raisin dont l'eau est partie, et le salicylate du raisin se concentre surtout dans la peau — que le séchage laisse entièrement intacte. Une petite poignée équivaut à une grosse grappe.

• Scotter M.J. et al., Food Chemistry 105 (2007), acide salicylique libre et acétylsalicylique dans les aliments par GC-MS, et Venema D. et al., J Agric Food Chem 44 (1996), acides acétylsalicylique et salicylique dans les aliments par HPLC

Même effet de concentration du salicylate que pour tout raisin sec, avec un ajout : les sultanines sont souvent traitées aux sulfites pour rester claires, un déclencheur distinct fréquemment supprimé en même temps.

• Scotter M.J. et al., Food Chemistry 105 (2007), acide salicylique libre et acétylsalicylique dans les aliments par GC-MS, et Venema D. et al., J Agric Food Chem 44 (1996), acides acétylsalicylique et salicylique dans les aliments par HPLC

La banane mesure 5,4 mg de salicylate par kilo et un fruit de 100 g en porte 0,54 mg. La banane compte ici plus que d'autres : c'est le fruit vers lequel on se tourne quand on veut quelque chose de neutre et sûr.

• Malakar S, Gibson PR, Barrett JS & Muir JG, J Food Compos Anal 57 (2017), 31-39 - acide salicylique mesuré par GC-MS dans 112 aliments courants, rapporté par portion comme au kilogramme

La cerise se mange entière avec la peau, ce qui explique que son salicylate ne soit pas plus bas encore. Les variétés douces se situent sous les acides, et le fruit mûr sous le fruit peu mûr.

Le citron mesure 6,7 mg de salicylate par kilo, et la portion retenue par le relevé était de 6 g — un filet — soit 0,04 mg, la plus petite valeur par portion de tous les fruits mesurés. Cet écart est tout l'argument de l'article : un aliment peut être moyen au kilo et négligeable en pratique parce que personne n'en mange un kilo. C'est le zeste qu'il faut surveiller, puisque c'est de la peau.

• Malakar S, Gibson PR, Barrett JS & Muir JG, J Food Compos Anal 57 (2017), 31-39 - acide salicylique mesuré par GC-MS dans 112 aliments courants, rapporté par portion comme au kilogramme

Le concombre épluché est bas ; la peau foncée contient davantage de salicylate. Comme on le mange souvent non épluché, ce choix fait toute la différence.

La courgette mesure 6,13 mg par kilo et 0,40 mg dans une portion de 66 g. L'épluchage est un conseil du protocole RPAH et non une mesure ; ce qui l'appuie, c'est la pomme épluchée du relevé contre la pomme entière : 2,93 contre 9,03 mg par kilo. Non épluchée, elle monte, le salicylate étant dans la peau.

• Malakar S., Gibson P.R., Barrett J.S. & Muir J.G., J Food Compos Anal 57 (2017) 31–39, l'acide salicylique par GC-MS dans 112 aliments, tableau 2c pour les épices

Framboise : basse en salicylate pour une baie, ce qui est inhabituel — la plupart sont plus élevées. Aucune peau à retirer : la portion est le seul ajustement possible.

Basse, mais elle monte quand le fruit est peu mûr — la groseille à maquereau est souvent cueillie acide et ferme, l'état le plus riche en salicylates.

Kaki : basse à pleine maturité, quand le fruit est mou. Le stade ferme et astringent est à la fois désagréable et plus riche en salicylates : la maturité joue donc doublement en votre faveur.

Le kiwi mesure 13,4 mg de salicylate par kilo et un fruit en apporte 1,14 mg — l'une des valeurs par portion les plus élevées du relevé, parce qu'à la différence d'une épice il se mange au fruit et non à la pincée. Consommé avec la peau, comme certains le font, comptez davantage : le même article a trouvé la pomme non pelée à trois fois la valeur de la pelée.

• Malakar S, Gibson PR, Barrett JS & Muir JG, J Food Compos Anal 57 (2017), 31-39 - acide salicylique mesuré par GC-MS dans 112 aliments courants, rapporté par portion comme au kilogramme

Les fruits en tant que groupe figurent sur les listes du salicylate, et le longane n'est dans aucune des tables publiées.

La mangue mesure 7,0 mg d'acide salicylique par kilo, dans la même fourchette que la fraise et l'ananas. La portion mesurée était petite — 20 g — si bien que le chiffre par portion, 0,14 mg, en dit moins sur le fruit que sur la tranche.

• Malakar S, Gibson PR, Barrett JS & Muir JG, J Food Compos Anal 57 (2017), 31-39 - acide salicylique mesuré par GC-MS dans 112 aliments courants, rapporté par portion comme au kilogramme

Nectarine : le même fruit que la pêche sans le duvet, et la même règle : le salicylate est dans la peau, l'épluchage est donc ce qui la maintient à ce niveau.

La papaye mûre est basse ; le fruit vert et peu mûr utilisé en salade est plus élevé, les salicylates se concentrant dans les produits peu mûrs.

Pastèque : surtout de l'eau, donc un salicylate faible au gramme. Les portions sont grandes, et c'est la seule chose qui le rende digne d'attention.

La pêche épluchée est basse ; c'est la peau duveteuse qui porte l'essentiel du salicylate. Les pêches en conserve au sirop sont épluchées, ce qui explique qu'elles soient basses aussi.

La poire mûre et épluchée est le fruit de référence pauvre en salicylates, celui par lequel commencent les régimes d'éviction. Le salicylate est dans la peau : un jus fait avec la peau ne compte donc pas.

Poivron : bas en tant que légume frais, mais c'est la plante qui devient le paprika : séché et moulu, il passe en haut de l'échelle des salicylates.

La chair est basse, la peau ne l'est pas — une pomme épluchée est un tout autre aliment pour le salicylate qu'une pomme mangée entière. Un fruit mûr est aussi plus bas qu'un fruit peu mûr. Malakar a mesuré précisément cet écart : 2,93 mg/kg pour la pomme pelée contre 9,03 non pelée — trois fois plus, dans un fruit que la plupart des gens mangent avec la peau. La conclusion des auteurs sur 112 aliments est que la taille de la portion décide plus que la concentration, et c'est pourquoi une pomme reste basse quand une poignée d'herbes séchées ne l'est pas.

• Malakar S, Gibson P.R., Barrett J.S. & Muir J.G., J Agric Food Chem 65 (2017), salicylic acid by GC-MS in 112 foods

Le pruneau est une prune séchée, et le séchage concentre le salicylate — il se situe donc au-dessus de la prune fraîche malgré ce niveau bas. C'est la portion qui le rend gérable.

La tomate porte du salicylate, et ses formes concentrées en portent davantage : la sauce et la poudre se placent au-dessus du fruit frais, et la tomate séchée plus haut encore. On n'ajoute rien à une tomate pour qu'elle porte du salicylate — ces formes sont de la tomate concentrée. La revue systématique de Wood attribue aux sauces à base de tomate 12 % de tout le salicylate alimentaire d'une population écossaise, quatrième contributeur, et l'article de l'axe cite les tomates parmi les aliments riches depuis toujours. Une tomate fraîche est surtout de l'eau, et sa teneur n'est pas publiée. La cuisson déplace la teneur en phénols, et ce légume est l'un des quatre qui ont été mesurés. La friture et le sautage ont AUGMENTÉ les phénols totaux ; les deux façons de bouillir les ont abaissés. Frire à l'huile d'olive vierge extra transfère en plus les phénols de l'huile dans l'aliment — oleuropéine, hydroxytyrosol, tyrosol, pinorésinol — de sorte que le plat n'est pas seulement le légume. Toutes les méthodes ont conservé ou augmenté la capacité antioxydante. Ce sont toutefois des PHÉNOLS en général : l'étude en a dosé dix-huit et l'acide salicylique n'en est pas le sujet.

• Wood A et al., Mol Nutr Food Res 55 Suppl. 1 (2011) S7-S14, for the share of dietary salicylate that comes from tomato-based sauces
• Ramirez-Anaya J. del P. et al., Food Chem 188 (2015) 430-438, phénols et capacité antioxydante de légumes méditerranéens cuits à l'huile d'olive vierge extra

Une tomate cerise est une tomate et porte ce que porte une tomate. Son rapport peau/chair est même plus élevé, ce qui compte parce que la peau porte généralement plus de salicylate, mais l'écart n'est pas publié.

• Wood A et al., Mol Nutr Food Res 55 Suppl. 1 (2011) S7-S14, for the share of dietary salicylate that comes from tomato-based sauces