Betterave

Intolérances notables : salicylate, FODMAPs, oxalates et saccharose. Aucune trace : histamine, tyramine, lactose, oligosaccharides, sorbitol, fructose, nickel et gluten.

Teneur élevée en salicylate. La betterave est riche en salicylates, et les formes concentrées — jus et poudres prises pour le sport — apportent l'équivalent de plusieurs racines d'un coup.

Teneur élevée en FODMAPs. La betterave potagère est la proche parente de la betterave sucrière, et cela se voit : elle porte du saccharose en quantité, plus des fructanes. La betterave au vinaigre se mesure plus bas que la rôtie, parce que la racine tranchée baigne dans le vinaigre et que les sucres hydrosolubles y passent.

Teneur élevée en oxalates. La betterave est riche en oxalates, et l'ébullition est le levier qui fonctionne : à la mesure, sur l'ensemble des légumes, bouillir retire 30 à 87 % de l'oxalate soluble contre 5 à 53 % à la vapeur, et la perte se retrouve dans l'eau. Donc la faire bouillir et jeter l'eau — l'inverse de la façon dont on la rôtit d'ordinaire.

Faible teneur en saccharose. La betterave est la plante dont on tire le sucre de table, et une betterave fraîche porte bien du saccharose — mais à quelques pour cent de son poids, pas les dix-sept que la sucrerie extrait de la variété sucrière. Betterave potagère et betterave sucrière sont deux cultures différentes. Les quantités varient selon la marque et la recette : vérifiez toujours l'étiquette du produit exact.