Épices et salicylate : 69 aliments évalués

L'anis étoilé est un fruit séché utilisé entier, et il porte une charge élevée en salicylates dans un très petit morceau. L'infuser puis retirer l'étoile laisse malgré tout du salicylate dans le liquide.

• Paterson J.R. et al., J Agric Food Chem 54 (2006) 2891-2896, teneur en acide salicylique des épices et sa biodisponibilité

Canelle : écorce séchée, mesurée à 57,24 mg d'acide salicylique par kilo — troisième des cinq épices du relevé, et dix fois moins que le cumin, même si le chiffre plus ancien de Swain, 152, la plaçait plus haut. La dose pratique est une pincée, mais les compléments de cannelle pris quotidiennement en gélules relèvent d'un tout autre ordre d'exposition.

• Malakar S., Gibson P.R., Barrett J.S. & Muir J.G., J Food Compos Anal 57 (2017) 31–39, l'acide salicylique par GC-MS dans 112 aliments, tableau 2c pour les épices

Capsule et graine séchées, élevées en salicylate au gramme et employées avec parcimonie en cuisine. Ce sont les boissons chargées en cardamome — café épicé, chai — qui font accumuler une dose réellement importante.

Cumin : graine séchée mesurée à 604,97 mg d'acide salicylique par kilo — le plus élevé des 112 aliments du relevé, et rarement utilisée seule en quantité — elle compte surtout dans les mélanges d'épices, où plusieurs graines aussi concentrées s'additionnent dans une cuillerée.

• Malakar S., Gibson P.R., Barrett J.S. & Muir J.G., J Food Compos Anal 57 (2017) 31–39, l'acide salicylique par GC-MS dans 112 aliments, tableau 2c pour les épices. Et Gajewska D., Kęszycka P.K. & Szkop M., Food & Function 10 (2019) 7037–7041 classe le cumin parmi les quatre épices culinaires les plus hautes en salicylate

Le curcuma est un rhizome séché et moulu, mesuré à 38,83 mg de salicylate par kilo — le PLUS BAS des cinq épices du relevé, et pourtant très au-dessus de n'importe quel légume. Le vrai sujet, ce sont les compléments : un curry en utilise quelques grammes, une cure de gélules peut en apporter bien plus, jour après jour.

• Malakar S., Gibson P.R., Barrett J.S. & Muir J.G., J Food Compos Anal 57 (2017) 31–39, l'acide salicylique par GC-MS dans 112 aliments, tableau 2c pour les épices

La poudre de curry empile plusieurs épices dans un seul mélange — typiquement curcuma, coriandre, cumin et piment — et l'acide salicylique a été trouvé dans toutes les épices testées : un mélange en réunit donc plus qu'un seul pot. Swain (1985) nomme la poudre de curry elle-même parmi les herbes et épices très élevées pour 100 g : c'est un aliment nommé et non un plafond de groupe.

• Paterson J.R. et al., J Agric Food Chem 54 (2006) 2891-2896, teneur en acide salicylique des épices et sa biodisponibilité. Swain A.R., Dutton S.P. & Truswell A.S., Journal of the American Dietetic Association 85 (1985) 950–960, acide salicylique dans 333 aliments par HPLC à 235 nm — nommé parmi les herbes et épices très élevées pour 100 g, nommé plutôt que chiffré

La réglisse porte du salicylate, et un relevé de 333 aliments la nomme parmi les confiseries qui en contiennent. Elle atteint le consommateur bien au-delà des bonbons : infusions, mélanges digestifs et préparations contre la toux utilisent la racine, et c'est là que la quantité se perd de vue le plus facilement.

• Swain A.R., Dutton S.P. & Truswell A.S., Journal of the American Dietetic Association 85 (1985) 950–960, acide salicylique dans 333 aliments par HPLC à 235 nm — nommé parmi les herbes et épices très élevées pour 100 g, nommé plutôt que chiffré

Le fenugrec est une graine séchée et porte du salicylate comme les graines séchées en portent, bien qu'aucune mesure ne le situe : le seul relevé qui a passé 112 aliments au GC-MS pour cet axe n'inclut pas le fenugrec, et le dosage d'épices qui le couvre donne un plafond pour tout le groupe et aucune valeur par épice. Ce qui est propre au fenugrec est la dose — il arrive dans les mélanges de curry à la pincée, et dans les gélules quotidiennes au gramme, ce qui est une tout autre question.

• Paterson J.R. et al., J Agric Food Chem 54 (2006) 2891–2896, acide salicylique dans chaque épice testée, jusqu'à 1,5 pour cent en poids et aucune valeur par épice
• Malakar S. et al., J Food Compos Anal 57 (2017) 31–39, cité pour l'étendue de sa liste, qui n'inclut pas le fenugrec

La menthe est riche en salicylates, et elle arrive par bien d'autres voies que la cuisine : dentifrice, bain de bouche, chewing-gum et infusion en apportent, plusieurs fois par jour et souvent sans qu'on y pense.

• Paterson J.R. et al., J Agric Food Chem 54 (2006) 2891-2896, teneur en acide salicylique des épices et sa biodisponibilité

Le garam masala est un mélange bâti sur des épices riches en salicylates — poivre, cannelle, clou de girofle, cardamome — et cumule donc ce que chacune apporte. Un mélange se dose moins facilement qu'une épice seule. Swain (1985) nomme le garam masala lui-même parmi les herbes et épices très élevées pour 100 g : le mélange est donc un aliment nommé, et pas seulement la somme de ses parties.

• Paterson J.R. et al., J Agric Food Chem 54 (2006) 2891-2896, teneur en acide salicylique des épices et sa biodisponibilité. Swain A.R., Dutton S.P. & Truswell A.S., Journal of the American Dietetic Association 85 (1985) 950–960, acide salicylique dans 333 aliments par HPLC à 235 nm — nommé parmi les herbes et épices très élevées pour 100 g, nommé plutôt que chiffré

Le gingembre en poudre porte du salicylate, et c'est le séchage qui l'y met : retirer l'eau de la racine fraîche laisse le même salicylate dans une fraction du poids, donc une cuillère de poudre n'est pas une cuillère de racine râpée. Le dosage qui a mesuré les épices a trouvé de l'acide salicylique dans chacune d'elles. Les gélules de gingembre et une infusion forte en délivrent bien davantage encore que la cuisine, parce que la dose cesse d'être un assaisonnement.

• Paterson J.R. et al., J Agric Food Chem 54 (2006) 2891–2896, teneur en acide salicylique des épices et sa biodisponibilité — elle a trouvé de l'acide salicylique dans chaque épice testée et donne un plafond pour le groupe, jusqu'à 1,5 pour cent en poids, mais aucune valeur par épice : elle ne classe rien

Les clous de girofle sont parmi les quatre épices culinaires qu'un dosage par RP-HPLC place le plus haut en salicylate, à côté de l'origan séché et derrière le basilic séché et le cumin. On en met deux ou trois, et un clou retiré après cuisson laisse quand même son salicylate dans le plat.

• Gajewska D., Kęszycka P.K. & Szkop M., Food & Function 10 (2019) 7037–7041, teneur en salicylates d'herbes et d'épices culinaires par RP-HPLC à détection de fluorescence — un classement des herbes mesurées, pas un chiffre pour 100 g

La graine séchée mesure 207,18 mg d'acide salicylique par kilo — deuxième des 112 aliments du relevé, au-dessus de la cannelle, du poivre noir et du curcuma, qui mesurent tous quatre à cinq fois moins. La feuille fraîche constitue un aliment tout à fait distinct sur cet axe. La forme moulue s'utilise plus généreusement que la graine entière.

• Malakar S., Gibson P.R., Barrett J.S. & Muir J.G., J Food Compos Anal 57 (2017) 31–39, l'acide salicylique par GC-MS dans 112 aliments, tableau 2c pour les épices

Les mélanges d'herbes séchées sont la forme concentrée d'herbes déjà riches en salicylates : romarin, thym et origan perdent leur eau et gardent leur salicylate. Les mêmes herbes fraîches sont nettement plus basses.

• Paterson J.R. et al., J Agric Food Chem 54 (2006) 2891-2896, teneur en acide salicylique des épices et sa biodisponibilité

Origan, basilic et thym sont tous riches en salicylates, et les sécher pour un mélange multiplie la concentration au gramme. Passer aux mêmes herbes fraîches est le moyen le plus simple de redescendre.

• Paterson J.R. et al., J Agric Food Chem 54 (2006) 2891-2896, teneur en acide salicylique des épices et sa biodisponibilité

La graine de moutarde est riche en salicylates, et la moutarde préparée y ajoute du vinaigre et souvent des épices. On l'utilise par petites quantités répétées, et c'est ainsi qu'un total quotidien se construit sans qu'on le remarque.

L'origan séché est l'une des quatre herbes culinaires qu'un dosage par RP-HPLC place le plus haut en salicylate, à côté des clous de girofle et derrière le basilic séché et le cumin. C'est le séchage qui l'y place : retirer l'eau laisse le salicylate dans une fraction du poids, donc l'herbe fraîche est la forme basse de la même plante.

• Gajewska D., Kęszycka P.K. & Szkop M., Food & Function 10 (2019) 7037–7041, teneur en salicylates d'herbes et d'épices culinaires par RP-HPLC à détection de fluorescence — un classement des herbes mesurées, pas un chiffre pour 100 g

Le paprika est du poivron séché et moulu, et c'est le séchage qui le rend élevé : le poivron frais est bien plus modéré en salicylates que la poudre qui en est tirée. Swain (1985) nomme le paprika lui-même parmi les herbes et épices très élevées pour 100 g : c'est un aliment nommé et non un plafond de groupe.

• Paterson J.R. et al., J Agric Food Chem 54 (2006) 2891-2896, teneur en acide salicylique des épices et sa biodisponibilité. Swain A.R., Dutton S.P. & Truswell A.S., Journal of the American Dietetic Association 85 (1985) 950–960, acide salicylique dans 333 aliments par HPLC à 235 nm — nommé parmi les herbes et épices très élevées pour 100 g, nommé plutôt que chiffré

Poivron séché et moulu comme le paprika ordinaire, avec le fumage comme étape supplémentaire. Le salicylate vient du séchage, pas de la fumée : il se situe donc aussi haut que le paprika non fumé.

Le piment de Cayenne est du piment séché et moulu, et il porte du salicylate pour cette raison — le dosage qui a mesuré les épices a trouvé de l'acide salicylique dans chacune de celles qu'il a testées. Le piège est que le feu n'est pas un guide : la capsaïcine et le salicylate sont deux composés différents, fabriqués par la plante à des fins différentes, donc un piment doux n'est pas plus pauvre en salicylate et un cayenne violent n'en est pas automatiquement plus riche. Jugez-le à la cuillère, pas à la brûlure.

• Paterson J.R. et al., J Agric Food Chem 54 (2006) 2891–2896, teneur en acide salicylique des épices et sa biodisponibilité — elle a trouvé de l'acide salicylique dans chaque épice testée et donne un plafond pour le groupe, jusqu'à 1,5 pour cent en poids, mais aucune valeur par épice : elle ne classe rien

Le poivre de Sichuan est l'écorce séchée d'un fruit de la famille des agrumes, et c'est précisément cette origine qui le rend riche en salicylates. La molécule qui picote et le salicylate sont distincts : retirer le piquant ne retire pas la charge.

• Paterson J.R. et al., J Agric Food Chem 54 (2006) 2891-2896, teneur en acide salicylique des épices et sa biodisponibilité

Le poivre noir mesure 45,72 mg de salicylate par kilo, quatrième des cinq épices du relevé — pas la plus riche, mais celle qu'on utilise à presque tous les repas. L'habitude compte plus que la dose : une pincée à la fois, plusieurs fois par jour, c'est ce qui construit la charge.

• Malakar S., Gibson P.R., Barrett J.S. & Muir J.G., J Food Compos Anal 57 (2017) 31–39, l'acide salicylique par GC-MS dans 112 aliments, tableau 2c pour les épices

La baie rose n'est pas un vrai poivre mais la baie séchée d'un arbuste de la famille de la noix de cajou, et elle se situe haut sur l'échelle des salicylates. Surtout décorative, elle s'omet facilement.

• Paterson J.R. et al., J Agric Food Chem 54 (2006) 2891-2896, teneur en acide salicylique des épices et sa biodisponibilité

Le poivre vert est le même fruit que le poivre noir, cueilli avant maturité et conservé plutôt que séché ; il porte la même charge élevée en salicylates. La conservation en saumure ne la réduit pas.

• Paterson J.R. et al., J Agric Food Chem 54 (2006) 2891-2896, teneur en acide salicylique des épices et sa biodisponibilité

Le piment de la Jamaïque est une baie séchée, et le séchage retire l'eau en laissant le salicylate concentré dans ce qui reste. Les doses sont faibles, mais dans les mélanges et les préparations sucrées elles s'additionnent vite.

• Paterson J.R. et al., J Agric Food Chem 54 (2006) 2891-2896, teneur en acide salicylique des épices et sa biodisponibilité

Le ras el hanout peut réunir une dizaine d'épices ou plus, et l'acide salicylique a été trouvé dans toutes les épices testées : c'est le nombre d'ingrédients qui charge le mélange ici. La recette varie selon le fabricant, donc la charge aussi : un mélange industriel constant se juge plus facilement qu'un mélange artisanal.

• Paterson J.R. et al., J Agric Food Chem 54 (2006) 2891-2896, teneur en acide salicylique des épices et sa biodisponibilité

Le romarin est l'une des herbes et épices qu'un relevé de 333 aliments nomme parmi les très élevées en salicylate. On retire généralement la branche avant de servir, mais ce qu'elle a libéré pendant la cuisson reste dans le plat : l'ôter tard ne change pas grand-chose.

• Swain A.R., Dutton S.P. & Truswell A.S., Journal of the American Dietetic Association 85 (1985) 950–960, acide salicylique dans 333 aliments par HPLC à 235 nm — nommé parmi les herbes et épices très élevées pour 100 g, nommé plutôt que chiffré

Le sumac est une baie séchée et moulue utilisée pour son acidité, et c'est l'une des épices les plus riches en salicylates mesurées. On l'utilise souvent généreusement en finition, et c'est de là que vient la dose.

• Paterson J.R. et al., J Agric Food Chem 54 (2006) 2891-2896, teneur en acide salicylique des épices et sa biodisponibilité

Le thym séché est l'une des herbes et épices qu'un relevé de 333 aliments nomme parmi les très élevées en salicylate. C'est le séchage qui l'y place : retirer l'eau laisse le salicylate dans une fraction du poids, et c'est déjà la forme séchée.

• Swain A.R., Dutton S.P. & Truswell A.S., Journal of the American Dietetic Association 85 (1985) 950–960, acide salicylique dans 333 aliments par HPLC à 235 nm — nommé parmi les herbes et épices très élevées pour 100 g, nommé plutôt que chiffré

L'acidité vient de l'acide acétique, sans rapport avec le salicylate — ce qui rend le vinaigre de vin élevé, c'est le raisin dont il est issu, et il en survit assez pour le placer dans le niveau supérieur.

Fabriqué à partir de vin blanc, qui a moins de contact avec les peaux que le rouge — le plus doux des vinaigres de vin, même si aucune mesure publiée de salicylate ne couvre le vinaigre : la catégorie repose donc sur le vin dont il est issu.

• Malakar S., Gibson P.R., Barrett J.S. & Muir J.G., J Food Compos Anal 57 (2017) 31–39, l'acide salicylique par GC-MS dans 112 aliments, tableau 2c pour les épices

Fabriqué à partir de vin rouge, il part donc des peaux de raisin où le salicylate se concentre — le plus élevé des vinaigres de vin. Employé à la cuillère, mais dans des vinaigrettes qui accompagnent tout.

Un vinaigre de vin comme les autres, issu du raisin et vieilli en bois. Employé en petites quantités comme acide de finition, seule chose qui contienne la portion de salicylate.

Les câpres sont des boutons floraux conservés en saumure ou au sel, et le salicylate survit à la conservation. Le rinçage retire le sel, pas le salicylate.

Carvi : une graine séchée utilisée entière dans les pains et les plats de chou. Les graines entières sont moins complètement dégradées que l'épice moulue, ce qui limite légèrement ce qui est absorbé. Le dosage d'épices de Paterson donne un plafond de salicylate pour la classe et aucun chiffre pour une épice précise : ce niveau est un classement.

• Paterson J.R. et al., J Agric Food Chem 54 (2006) 2891-2896, teneur en acide salicylique des épices et sa biodisponibilité

Citronnelle : utilisée en infusion et généralement retirée avant de servir, mais le salicylate qu'elle libère reste dans le bouillon ou le curry.

Une feuille séchée, infusée puis retirée — mais la retirer n'enlève pas le salicylate qu'elle a libéré dans le liquide pendant la cuisson.

• Paterson J.R. et al., J Agric Food Chem 54 (2006) 2891-2896, teneur en acide salicylique des épices et sa biodisponibilité

Les fleurs d'hibiscus se boivent séchées en infusion, et le temps d'infusion détermine la quantité de salicylate qui finit dans la tasse — le même levier que pour le thé noir.

La fleur de sureau se consomme surtout en sirop, ce qui concentre de nombreuses fleurs dans un liquide. Diluer davantage le sirop est un moyen direct d'abaisser la dose de salicylate.

Proche de l'origan et se comporte de la même façon : la forme séchée en pot est bien plus concentrée que l'herbe fraîche. Le dosage d'épices de Paterson donne un plafond de salicylate pour la classe et aucun chiffre pour une épice précise : ce niveau est un classement.

• Paterson J.R. et al., J Agric Food Chem 54 (2006) 2891-2896, teneur en acide salicylique des épices et sa biodisponibilité

Une graine séchée, râpée fraîche en très petites quantités. C'est la quantité employée qui maintient ce niveau en modéré plutôt qu'en élevé, pas la concentration elle-même. Le dosage d'épices de Paterson donne un plafond de salicylate pour la classe et aucun chiffre pour une épice précise : ce niveau est un classement.

• Paterson J.R. et al., J Agric Food Chem 54 (2006) 2891-2896, teneur en acide salicylique des épices et sa biodisponibilité

Pétales séchés utilisés dans les mélanges et la confiserie, et l'eau de rose porte les mêmes composés sous forme liquide — facile à employer généreusement sans y penser. Le dosage d'épices de Paterson donne un plafond de salicylate pour la classe et aucun chiffre pour une épice précise : ce niveau est un classement.

• Paterson J.R. et al., J Agric Food Chem 54 (2006) 2891-2896, teneur en acide salicylique des épices et sa biodisponibilité

Le poivre blanc est la même baie que le noir, débarrassée de son enveloppe extérieure, ce qui emporte une partie du salicylate — c'est pour cela qu'il se situe en dessous du poivre noir.

• Paterson J.R. et al., J Agric Food Chem 54 (2006) 2891-2896, teneur en acide salicylique des épices et sa biodisponibilité

L'ail déshydraté est plus concentré au gramme que la gousse fraîche, et on le dose à la cuillère plutôt qu'à la gousse — les deux font monter la dose. Le dosage d'épices de Paterson donne un plafond de salicylate pour la classe et aucun chiffre pour une épice précise : ce niveau est un classement.

• Paterson J.R. et al., J Agric Food Chem 54 (2006) 2891-2896, teneur en acide salicylique des épices et sa biodisponibilité

Il s'agit en général d'un mélange plutôt que de piment pur : cumin, origan et ail y sont couramment ajoutés, chacun apportant son propre salicylate en plus du piment.

• Paterson J.R. et al., J Agric Food Chem 54 (2006) 2891-2896, teneur en acide salicylique des épices et sa biodisponibilité

Safran : extrêmement concentré au gramme, mais employé en filaments — une pincée pour tout un plat. C'est la quantité qui rend la chose gérable, pas la concentration. Le dosage d'épices de Paterson donne un plafond de salicylate pour la classe et aucun chiffre pour une épice précise : ce niveau est un classement.

• Paterson J.R. et al., J Agric Food Chem 54 (2006) 2891-2896, teneur en acide salicylique des épices et sa biodisponibilité

De l'ail en poudre coupé de sel : le salicylate par cuillerée est donc plus faible que dans l'ail en poudre pur — mais on l'utilise bien plus libéralement, ce qui annule la dilution.

• Paterson J.R. et al., J Agric Food Chem 54 (2006) 2891-2896, teneur en acide salicylique des épices et sa biodisponibilité

La gousse affinée porte du salicylate, et l'extrait de vanille le concentre dans l'alcool — ce qui ajoute à l'extrait l'effet propre de l'alcool sur la tolérance.

• Paterson J.R. et al., J Agric Food Chem 54 (2006) 2891-2896, teneur en acide salicylique des épices et sa biodisponibilité

Verveine : herbe séchée bue en infusion du soir : l'exposition au salicylate est donc quotidienne et habituelle plutôt qu'occasionnelle. Le temps d'infusion est le levier.

L'ail mesure 16,7 mg d'acide salicylique par kilo, au-dessus de la graine de courge. Une gousse pèse environ 3 g et en porte 0,05 mg : d'où un niveau faible plutôt que davantage — l'ail reste un assaisonnement au poids, même quand il domine un plat au goût. Ce sont ses autres axes, les fructanes en tête, qui décident de la plupart des repas.

• Malakar S, Gibson PR, Barrett JS & Muir JG, J Food Compos Anal 57 (2017), 31-39 - acide salicylique mesuré par GC-MS dans 112 aliments courants, rapporté par portion comme au kilogramme

L'aneth frais est bas en salicylate ; l'aneth séché et la graine d'aneth sont tous deux bien plus élevés. La graine en particulier est une épice concentrée, pas une herbe.

La feuille de basilic fraîche est pauvre en salicylate. Le basilic séché est un autre aliment : le séchage retire l'eau et laisse le salicylate, et un dosage d'herbes culinaires par RP-HPLC a trouvé ses concentrations les plus hautes dans le basilic séché et le cumin, devant l'origan séché et les clous de girofle. Une cuillère d'herbe séchée n'est donc pas la poignée de feuilles fraîches.

• Gajewska D., Kęszycka P.K. & Szkop M., Food & Function 10 (2019) 7037–7041, teneur en salicylates d'herbes et d'épices culinaires par RP-HPLC à détection de fluorescence — un classement des herbes mesurées, pas un chiffre pour 100 g

La ciboulette fraîche est basse en salicylate et s'utilise presque toujours fraîche, ce qui la maintient à ce niveau. La ciboulette séchée est autre chose.

La feuille fraîche est basse. La graine de coriandre est un tout autre aliment pour le salicylate et se situe bien au-dessus — ne lisez pas un niveau pour l'autre.

Le carthame arrive dans un aliment comme colorant : les pigments jaunes de l'extrait de pétales, employés à des fractions de pour cent. C'est une fleur séchée comme celles qui portent peu de salicylate ici, et aucun dosage ne couvre le carthame lui-même.

• Zhou X et al., Food Res Int (2022), quinochalcone pigments across 144 safflower cultivars

Le gingembre frais est bas en salicylate ; le gingembre moulu séché est bien plus élevé, et les compléments de gingembre davantage encore. C'est la forme qui décide du niveau, pas la plante.

La feuille de menthe poivrée fraîche est basse en salicylate. L'infusion, l'huile essentielle et l'arôme de confiserie sont des formes concentrées et se classent bien plus haut.

La menthe verte fraîche est basse en salicylate, et plus douce que la menthe poivrée. Comme pour toute menthe, l'infusion et l'huile sont les formes concentrées à surveiller.

Le persil frais est bas en salicylate. Le persil séché est nettement plus élevé à poids égal — le séchage fait toute la différence.

L'oignon est l'un des alliacés réellement bas en salicylate, et le sécher en poudre concentre un petit chiffre — c'est pourquoi il reste ici alors que l'ail en poudre non.

La sauge fraîche est basse en salicylate. La sauge séchée se situe bien plus haut, et on l'utilise plus souvent séchée que fraîche — la forme habituelle n'est donc pas la forme basse.

Vinaigre de Modène : moût de raisin cuit et concentré, vieilli des années. La concentration en salicylate joue contre vous ici, même si le niveau est bas — utilisez-le en filet.