Légumes et salicylate : 61 aliments évalués

La betterave est riche en salicylates, et les formes concentrées — jus et poudres prises pour le sport — apportent l'équivalent de plusieurs racines d'un coup.

• Scotter M.J. et al., Food Chemistry 105 (2007), acide salicylique libre et acétylsalicylique dans les aliments par GC-MS, et Venema D. et al., J Agric Food Chem 44 (1996), acides acétylsalicylique et salicylique dans les aliments par HPLC

Le pak choï est riche en salicylates, davantage dans la feuille verte que dans la côte blanche. N'utiliser surtout que les côtes fait baisser la charge sans renoncer au légume.

• Scotter M.J. et al., Food Chemistry 105 (2007), acide salicylique libre et acétylsalicylique dans les aliments par GC-MS, et Venema D. et al., J Agric Food Chem 44 (1996), acides acétylsalicylique et salicylique dans les aliments par HPLC

Les cornichons portent plus de salicylate que le concombre dont ils sont faits : 6 mg pour 100 g, le haut d'une gamme de légumes qui allait de 0 à 6 sur un relevé de 333 aliments. La saumure fait partie de ce qu'on mange, et l'aneth, les grains de poivre et les graines de moutarde qu'elle contient portent chacun leur propre salicylate : un cornichon en bocal n'est pas le concombre cru dont il vient.

• Swain A.R., Dutton S.P. & Truswell A.S., Journal of the American Dietetic Association 85 (1985) 950–960, acide salicylique dans 333 aliments par HPLC à 235 nm — les auteurs signalent que leur extraction a été plus complète que celle des travaux antérieurs, donc leurs chiffres sont plus hauts que ceux des autres relevés

Le kimchi est riche en salicylates à cause de ce qu'on y met — piment en poudre, ail, gingembre, oignon nouveau — et non à cause de la fermentation. C'est la pâte d'épices qui en est la source.

La roquette est riche en salicylates, et on la mange crue en quantité comme base de salade plutôt qu'en garniture : c'est ce volume qui la rend significative.

• Scotter M.J. et al., Food Chemistry 105 (2007), acide salicylique libre et acétylsalicylique dans les aliments par GC-MS, et Venema D. et al., J Agric Food Chem 44 (1996), acides acétylsalicylique et salicylique dans les aliments par HPLC

Artichaut : le salicylate se concentre dans les feuilles extérieures et les pointes : parer généreusement et ne manger surtout que le cœur fait sensiblement baisser le niveau.

• Scotter M.J. et al., Food Chemistry 105 (2007), acide salicylique libre et acétylsalicylique dans les aliments par GC-MS, et Venema D. et al., J Agric Food Chem 44 (1996), acides acétylsalicylique et salicylique dans les aliments par HPLC

Chicorée : l'amertume et le salicylate vont de pair ici : les feuilles vertes extérieures et la pointe en contiennent plus que le cœur pâle, le parage aide donc.

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Chou-rave : la peau épaisse est la partie riche en salicylates, et on la retire toujours avant consommation : c'est pourquoi le bulbe comestible ne se situe qu'en modéré.

• Scotter M.J. et al., Food Chemistry 105 (2007), acide salicylique libre et acétylsalicylique dans les aliments par GC-MS, et Venema D. et al., J Agric Food Chem 44 (1996), acides acétylsalicylique et salicylique dans les aliments par HPLC

Le cœur est le centre paré de l'artichaut, et les cœurs en bocal sont généralement conservés dans du vinaigre et des herbes, ce qui rajoute une part du salicylate que le parage avait retiré.

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L'échalote est plus élevée en salicylate que l'oignon, et on l'utilise crue en vinaigrette plus souvent que l'oignon — c'est cru que la charge est la plus forte.

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Le bulbe du fenouil est la partie douce en salicylate, et les frondes et les graines sont bien plus concentrées.

• Scotter M.J. et al., Food Chemistry 105 (2007), acide salicylique libre et acétylsalicylique dans les aliments par GC-MS, et Venema D. et al., J Agric Food Chem 44 (1996), acides acétylsalicylique et salicylique dans les aliments par HPLC

Les feuilles extérieures foncées en contiennent plus que le cœur pâle : un cœur de romaine est donc un choix plus bas en salicylates que la laitue entière.

• Scotter M.J. et al., Food Chemistry 105 (2007), acide salicylique libre et acétylsalicylique dans les aliments par GC-MS, et Venema D. et al., J Agric Food Chem 44 (1996), acides acétylsalicylique et salicylique dans les aliments par HPLC

Patate douce : la quasi-totalité du salicylate se trouve dans la peau : l'éplucher fait donc une vraie différence — à rebours du conseil nutritionnel habituel de garder la peau.

• Scotter M.J. et al., Food Chemistry 105 (2007), acide salicylique libre et acétylsalicylique dans les aliments par GC-MS, et Venema D. et al., J Agric Food Chem 44 (1996), acides acétylsalicylique et salicylique dans les aliments par HPLC

Le piquant et le salicylate sont tous deux dans la peau : gratter ou éplucher un radis fait donc baisser la teneur — au prix de l'essentiel de ce qui en fait un radis.

• Scotter M.J. et al., Food Chemistry 105 (2007), acide salicylique libre et acétylsalicylique dans les aliments par GC-MS, et Venema D. et al., J Agric Food Chem 44 (1996), acides acétylsalicylique et salicylique dans les aliments par HPLC

Plus doux qu'un radis rouge au goût, mais pas plus bas en salicylate pour autant. On l'épluche systématiquement, ce qui retire déjà la partie la plus riche.

• Scotter M.J. et al., Food Chemistry 105 (2007), acide salicylique libre et acétylsalicylique dans les aliments par GC-MS, et Venema D. et al., J Agric Food Chem 44 (1996), acides acétylsalicylique et salicylique dans les aliments par HPLC

L'algue est basse ici, et elle mérite l'attention pour l'iode plutôt que pour le salicylate : les deux sont sans rapport.

Brocoli : bas en salicylate, et la cuisson n'y change rien. Fleurettes et tige sont équivalentes ici : aucune décision de parage à prendre.

Le céleri mesure 2,6 mg d'acide salicylique par kilo, un peu au-dessus de l'épinard. La portion mesurée était une branche — 19 g, 0,05 mg — qui est la forme habituelle du céleri. Le sel de céleri et la graine de céleri sont une autre question : c'est la plante concentrée.

• Malakar S, Gibson PR, Barrett JS & Muir JG, J Food Compos Anal 57 (2017), 31-39 - acide salicylique mesuré par GC-MS dans 112 aliments courants, rapporté par portion comme au kilogramme

Le cèpe est bas en salicylate à l'état frais. C'est le cèpe séché qu'il faut surveiller : le séchage concentre tout, et le champignon séché s'utilise comme un concentré de goût.

Le champignon est bas en salicylate, et la cuisson n'y change rien. Les champignons se signalent sur les axes des amines plutôt que sur celui-ci.

Le chou commun mesure 2,6 mg de salicylate par kilo, et une portion de 94 g en porte 0,24 mg — une grosse portion d'un légume discret, ce qui est la façon dont le chou se mange. Le transformer en choucroute ne change rien sur cet axe, mais change deux autres.

• Malakar S, Gibson PR, Barrett JS & Muir JG, J Food Compos Anal 57 (2017), 31-39 - acide salicylique mesuré par GC-MS dans 112 aliments courants, rapporté par portion comme au kilogramme

Chou de Bruxelles : bas en salicylate, avec des feuilles extérieures légèrement plus élevées que le cœur serré — retirer la couche extérieure lâche est une petite amélioration gratuite.

Le chou est bas et la fermentation ne crée pas de salicylate. Le carvi ou le genièvre ajoutés, si : une choucroute nature est donc le choix le plus bas.

Le chou de Savoie est bas en salicylate, et comme pour les autres choux feuillus les feuilles extérieures foncées en portent un peu plus que le cœur pâle — un écart trop faible pour compter à ce niveau.

Le chou-fleur mesure 5,9 mg d'acide salicylique par kilo, soit la valeur du concombre à une décimale près. Une portion de 66 g en porte 0,39 mg.

• Malakar S, Gibson PR, Barrett JS & Muir JG, J Food Compos Anal 57 (2017), 31-39 - acide salicylique mesuré par GC-MS dans 112 aliments courants, rapporté par portion comme au kilogramme

La dulse est basse en salicylate, comme les autres algues. Les paillettes de dulse séchée s'utilisent comme assaisonnement : la portion reste donc naturellement faible.

Bas en salicylate, ce qui mérite d'être dit clairement car l'épinard est élevé sur plusieurs autres — l'oxalate en particulier. Un niveau bas n'est pas un feu vert général.

Gombo : bas en salicylate, gousses comprises. Rien dans la préparation habituelle ne le fait monter : il reste donc un légume sans souci sur cet axe.

Bas en salicylate une fois épluché, et l'igname s'épluche toujours — la peau épaisse est de toute façon immangeable, ce qui fait le travail à votre place.

La laitue est basse en salicylate, le cœur pâle étant plus bas que les feuilles extérieures foncées. Iceberg et laitue beurre se situent au bas de la fourchette des laitues.

L'iceberg mesure 2,6 mg de salicylate par kilo, et le relevé a mesuré les autres laitues à côté : 8,9 pour la beurre, 15,7 pour la romaine. L'iceberg est de loin la plus douce des trois — c'est le fait utile ici : faible n'est pas nul, et elle reste le bon choix.

• Malakar S, Gibson PR, Barrett JS & Muir JG, J Food Compos Anal 57 (2017), 31-39 - acide salicylique mesuré par GC-MS dans 112 aliments courants, rapporté par portion comme au kilogramme

Le salicylate d'un sachet de laitue mélangée dépend entièrement de son contenu : les laitues pâles sont basses, mais les mélanges contenant roquette, cresson ou radicchio font remonter l'ensemble.

Bas sous forme de racine épluchée. Le manioc doit être épluché et cuit pour des raisons de sécurité sans rapport : l'étape qui abaisse le salicylate est donc déjà obligatoire.

Le navet est bas en salicylate une fois épluché. Les jeunes navets sont parfois cuits avec la peau, et c'est cette version qui en porte davantage.

L'oignon mesure 5,0 mg de salicylate par kilo pour la variété blanche et 12,9 pour l'espagnol — la variété compte ici plus que pour la plupart des aliments, et le relevé a mesuré les deux. Une portion de 36 g d'oignon blanc en porte 0,18 mg.

• Malakar S, Gibson PR, Barrett JS & Muir JG, J Food Compos Anal 57 (2017), 31-39 - acide salicylique mesuré par GC-MS dans 112 aliments courants, rapporté par portion comme au kilogramme

Le panais épluché est bas. Le rôtir avec la peau — une façon courante de le cuisiner — conserve la peau et le salicylate avec elle.

Le poireau mesure 4,1 mg d'acide salicylique par kilo, juste au-dessus du panais. La portion est généreuse en comparaison — 83 g — et en porte donc 0,34 mg, davantage par portion que plusieurs légumes classés plus haut.

• Malakar S, Gibson PR, Barrett JS & Muir JG, J Food Compos Anal 57 (2017), 31-39 - acide salicylique mesuré par GC-MS dans 112 aliments courants, rapporté par portion comme au kilogramme

La pomme de terre blanche épluchée est rapportée à zéro salicylate — l'un des rares aliments à n'en contenir aucun. Tout est dans la peau : l'épluchage n'est donc pas facultatif ici. La cuisson déplace la teneur en phénols, et ce légume est l'un des quatre qui ont été mesurés. La friture et le sautage ont AUGMENTÉ les phénols totaux ; les deux façons de bouillir les ont abaissés. Frire à l'huile d'olive vierge extra transfère en plus les phénols de l'huile dans l'aliment — oleuropéine, hydroxytyrosol, tyrosol, pinorésinol — de sorte que le plat n'est pas seulement le légume. Toutes les méthodes ont conservé ou augmenté la capacité antioxydante. Ce sont toutefois des PHÉNOLS en général : l'étude en a dosé dix-huit et l'acide salicylique n'en est pas le sujet.

• Ramirez-Anaya J. del P. et al., Food Chem 188 (2015) 430-438, phénols et capacité antioxydante de légumes méditerranéens cuits à l'huile d'olive vierge extra

La racine de persil est basse en salicylate, contrairement à la feuille, qui constitue une entrée distincte. Épluchez-la comme un panais.

L'endive mesure 3,8 mg de salicylate par kilo, et le relevé la compte parmi les aliments dont il documente la teneur pour la première fois. La quantité est petite : 0,15 mg pour une portion de 40 g.

• Malakar S, Gibson PR, Barrett JS & Muir JG, J Food Compos Anal 57 (2017), 31-39 - acide salicylique mesuré par GC-MS dans 112 aliments courants, rapporté par portion comme au kilogramme

Bas en salicylate frais, plus élevé séché — et le shiitaké se vend séché plus souvent que la plupart des champignons : vérifiez la forme que vous avez.