Autre et salicylate : 82 aliments évalués

Chocolat : c'est le cacao qui porte le salicylate : le niveau suit donc le pourcentage de cacao plutôt que le sucre ou le lait.

• Duthie G.G. & Wood A.D., Food Funct 2 (2011) 515-520, les salicylates naturels des aliments

Le chocolat noir porte plus de salicylate que le chocolat au lait pour une raison simple : plus de cacao par tablette. Le pourcentage affiché suit la charge d'assez près.

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Retirer le lait ne change rien sur cet axe : le salicylate est dans le cacao, et les tablettes sans lait affichent souvent un pourcentage de cacao plus élevé, pas plus bas.

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L'essentiel du salicylate de la pomme est dans la peau : une compote épluchée est donc nettement plus basse que le fruit entier — mais les compotes du commerce sont souvent faites avec la peau, d'où ce niveau modéré.

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• Malakar S, Gibson PR, Barrett JS & Muir JG, J Food Compos Anal 57 (2017), 31-39 - acide salicylique mesuré par GC-MS dans 112 aliments courants

Le concentré de tomate est de la tomate dont on a retiré l'eau : il porte donc plus de salicylate par gramme que le fruit frais, et non moins. Il se place avec la sauce et la poudre, et sous la tomate séchée, qui est déshydratée davantage encore.

• Wood A et al., Mol Nutr Food Res 55 Suppl. 1 (2011) S7-S14, for the share of dietary salicylate that comes from tomato-based sauces

Fèves de cacao torréfiées et concassées, sans rien d'ajouté : elles portent donc le salicylate du cacao non dilué par du sucre ou du lait. Consommées en garniture, ce qui maintient de petites portions.

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L'avoine est basse en salicylate, mais un granola n'est presque jamais que de l'avoine : fruits secs, oléagineux, miel et cannelle sont tous modérés à élevés, et un bol en combine plusieurs.

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Le houmous tire peu de salicylate des pois chiches ; ce sont le jus de citron, l'ail et souvent le paprika ou le cumin ajoutés qui l'amènent à ce niveau. Une version nature, non épicée, est nettement plus basse.

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Le ketchup, c'est de la tomate concentrée, du vinaigre et des épices, et les trois portent du salicylate. Il s'utilise par petites doses répétées plutôt qu'en une portion, et c'est ce qui fait grimper le total quotidien.

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Le cacao est la partie d'un chocolat qui porte le salicylate, et la masse de cacao en est la forme la moins diluée qu'emploie une recette. La revue qui porte cet axe ne publie aucune teneur pour un aliment isolé et rapporte un écart de un à cinq cents entre les estimations d'apport publiées : ce niveau est un placement et non une mesure.

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Le pesto empile basilic, ail, pignons et souvent citron — quatre sources modérées de salicylate mélangées en un seul condiment, ce qui le place au-dessus de chacun de ses composants.

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La tomate déshydratée est le format le plus concentré qui soit : une cuillère à café porte le salicylate de plusieurs fruits frais. Elle se cache dans les soupes en sachet et les mélanges d'assaisonnement.

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Le salicylate d'une sauce soja vient de la longue fermentation plutôt que d'une épice ajoutée, et aucune mesure ne sépare ici la sauce soja du tamari — les deux portent donc le même niveau. Elle se verse à la cuillère : la portion reste modeste, sauf quand la sauce devient le plat plutôt que l'assaisonnement.

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Le tamari est brassé sans blé, mais ce n'est pas le blé qui porte le salicylate ici : c'est la longue fermentation, et le tamari fermente au moins aussi longtemps qu'une sauce soja ordinaire. Rien ne mesure les deux séparément : ils partagent donc le même niveau plutôt qu'un écart que personne n'a montré.

Réduire des tomates en sauce évapore l'eau et concentre le salicylate : une portion de sauce en porte donc plus que les tomates fraîches qu'il a fallu pour la faire.

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Le sorbet, c'est du fruit concentré débarrassé de ses fibres : une boule représente donc plus de fruit qu'il n'y paraît. C'est le fruit de base qui détermine le salicylate.

• Duthie G.G. & Wood A.D., Food Funct 2 (2011) 515-520, les salicylates naturels des aliments

L'amande est le fruit à coque le plus riche en salicylates : cette purée se situe donc en haut de le niveau bas plutôt qu'au milieu. La portion compte plus que le niveau ne le laisse penser.

Noix de coco entière broyée, donc plus concentrée que l'huile de coco mais toujours basse — la coco n'est tout simplement pas une grande source de salicylate.

Le bouillon de bœuf ne tire aucun salicylate de la viande ; ce sont le laurier, le poivre et les herbes qui en apportent. Un bouillon nature est réellement bas.

Le bouillon de légumes tire peu de salicylate des légumes, mais un bouillon industriel est fortement herbacé et porte souvent de l'extrait de levure — c'est de là que vient le niveau.

Le bouillon de volaille est bas en salicylate si les aromates restent simples. L'essentiel de ce qu'un bouillon apporte sur cet axe vient des herbes et du poivre, pas de la volaille.

Moins de cacao que le chocolat noir signifie moins de salicylate — le lait et le sucre diluent le seul ingrédient qui en porte.

La crème d'amande est de l'amande diluée : son salicylate est donc bien plus bas que celui du fruit lui-même. Comme pour le lait d'amande, c'est le pourcentage d'amande qui décide.

Un cube de bouillon est un bouillon concentré : le salicylate des herbes et de l'extrait de levure qu'il contient l'est donc aussi. Un cube est petit, et c'est ce qui le maintient à ce niveau.

La pomme de terre épluchée est ce qu'il y a de plus bas en salicylate ; les frites avec la peau, non. L'huile de friture et l'assaisonnement sont les autres variables.

Glace végan : la base — avoine, coco ou soja — est basse en salicylate. Fruits, chocolat et arômes déterminent le niveau réel : il varie donc plus selon le parfum que selon la marque.

La betterave elle-même est élevée en salicylate, mais la poudre se dose à la mesurette et se dilue. Prise quotidiennement comme complément sportif, le total mérite d'être compté.

Soja fermenté, bas sur cet axe — le miso se signale pour les amines plutôt que pour le salicylate. Les misos d'orge et de riz sont équivalents ici.

Graines de soja fermentées sans rien d'ajouté : le salicylate reste donc aussi bas que la graine. Le sachet de sauce fourni avec, en revanche, pas forcément.

La noisette est élevée en salicylate, mais une pâte à tartiner est surtout sucre et huile — un faible pourcentage de fruit à coque en général, et c'est ce qui la fait redescendre ici.

Les pépites de chocolat sont fabriquées avec un pourcentage de cacao plus faible que le chocolat de dégustation, et employées en petites quantités — les deux maintiennent leur salicylate au bas de la gamme chocolat.

Le tahini est du sésame moulu, bas en salicylate comme la graine. Il s'utilise généreusement dans les dips, mais le niveau ne monte pas avec la portion comme le ferait une épice.

Le soja est bas et la fermentation n'ajoute pas de salicylate. Les versions fermentées au piment sont un autre produit sur cet axe.

Le yaourt d'amande est surtout de l'eau et des épaississants avec une faible fraction d'amande, ce qui maintient son salicylate bien en dessous de celui de l'amande.

La noix de coco est douce en salicylate et le yaourt est surtout eau et ferments. C'est l'ajout de purée de fruits qui changerait la donne.