Vin blanc sec

Le caractère sec concerne le sucre résiduel, pas le salicylate : un blanc sec porte la même charge issue du raisin qu'un vin plus doux, à laquelle s'ajoute l'effet propre de l'alcool sur la tolérance.

Un blanc sec a fermenté jusqu'au bout — la levure a mangé tout le sucre — ce qui signifie que la fermentation est allée à son terme, et tout ce qui l'accompagne avec. Sec ne veut pas dire moins fermenté : cela veut dire davantage, et c'est la fermentation qui construit l'histamine. Ce que le sec apporte, c'est moins de sucre résiduel, ce qui compte sur d'autres axes et pas sur celui-ci.

« Sec » veut dire fermenté jusqu'au bout : on a laissé la levure manger le sucre du raisin jusqu'à ce qu'il n'en reste rien de mesurable. C'est un terme quasi réglementaire, avec un chiffre derrière, et non une note de dégustation — d'où un blanc sec à zéro sur cet axe quand un vin plus doux y est haut. L'alcool est une autre question, sur un autre axe, et il ne disparaît pas.

Le sucre du raisin est pour moitié du fructose, et un vin sec l'a vu fermenter entièrement — c'est la seule chose qu'une étiquette de vin dise clairement sur cet axe. Le sucre résiduel est ce qui sépare le sec du demi-sec et du doux, et les vins à éviter ici sont ceux que l'étiquette nomme déjà.