Cardamome

Intolérances notables : salicylate, oxalates et histamine. Aucune trace : tyramine, saccharose, FODMAPs, lactose, oligosaccharides, sorbitol, fructose, nickel et gluten.

Teneur élevée en salicylate. Capsule et graine séchées, élevées en salicylate au gramme et employées avec parcimonie en cuisine. Ce sont les boissons chargées en cardamome — café épicé, chai — qui font accumuler une dose réellement importante.

Teneur élevée en oxalates. La cardamome verte est l'épice la plus riche en oxalates des dix mesurées, et pas de peu : 4 014 mg pour 100 g d'oxalate total, dont 3 977 soluble — presque tout sous la forme absorbable. Ce qui maintient la dose consommée faible, c'est la capsule : trois ou quatre dans un riz, le plus souvent retirées avant de servir, si bien que l'essentiel de ce chiffre aux 100 g n'arrive jamais dans l'assiette. C'est la cardamome moulue, dans un mélange d'épices, qui fait compter le chiffre.

Faible teneur en histamine. La cardamome est une matière végétale séchée, sans protéine ni fermentation : elle ne produit donc pas d'histamine en propre. Elle s'emploie de surcroît par pincées. La liste suisse note « cardamom » 0 sur 3, sans la lettre L qu'elle réserve aux libérateurs. Les quantités varient selon la marque et la recette : vérifiez toujours l'étiquette du produit exact.