Noix et salicylate : 34 aliments évalués

L'amande arrive bien au-delà du fruit entier — lait d'amande, farine, purée et pâte d'amande en apportent autant qu'elle — et rien de publié ne classe son salicylate par rapport aux autres fruits à coque.

• Scotter M.J. et al., Food Chemistry 105 (2007), acide salicylique libre et acétylsalicylique dans les aliments par GC-MS, et Venema D. et al., J Agric Food Chem 44 (1996), acides acétylsalicylique et salicylique dans les aliments par HPLC

L'anis est une graine séchée et porte du salicylate comme les graines séchées en portent — le dosage qui a mesuré les épices a trouvé de l'acide salicylique dans chacune de celles qu'il a testées. Ce qui est propre à l'anis est la voie d'arrivée : il atteint les gens par les boissons et les bonbons plus que par la cuisine, donc le pastis, les liqueurs anisées et les confiseries comptent ici plus que la pincée dans un pain. Un verre est une portion que la cuisine ne donne jamais.

• Paterson J.R. et al., J Agric Food Chem 54 (2006) 2891–2896, teneur en acide salicylique des épices et sa biodisponibilité — elle a trouvé de l'acide salicylique dans chaque épice testée et donne un plafond pour le groupe, jusqu'à 1,5 pour cent en poids, mais aucune valeur par épice : elle ne classe rien

La noisette est riche en salicylates, et les pâtes à tartiner et pralinés qui en sont faits en apportent une portion bien plus élevée qu'une poignée de noisettes.

• Scotter M.J. et al., Food Chemistry 105 (2007), acide salicylique libre et acétylsalicylique dans les aliments par GC-MS, et Venema D. et al., J Agric Food Chem 44 (1996), acides acétylsalicylique et salicylique dans les aliments par HPLC

La noisette en poudre porte le même salicylate élevé que la noisette entière, mais c'est le broyage qui fait grossir la portion : une recette en incorpore bien plus qu'on n'en mangerait à la main.

• Scotter M.J. et al., Food Chemistry 105 (2007), acide salicylique libre et acétylsalicylique dans les aliments par GC-MS, et Venema D. et al., J Agric Food Chem 44 (1996), acides acétylsalicylique et salicylique dans les aliments par HPLC

La noix porte du salicylate et aucune mesure ne la situe : le seul relevé qui a passé 112 aliments au GC-MS pour cet axe indique que la noix n'en fait pas partie, et les relevés qui couvrent les fruits à coque publient des plages de groupe plutôt qu'une valeur par cerneau. Le levier dont un lecteur dispose vraiment est la portion — les noix se mangent à la poignée, et contrairement à une pomme il n'y a ni épluchage ni cuisson qui retire le salicylate d'un cerneau.

• Malakar S., Gibson P.R., Barrett J.S. & Muir J.G., J Food Compos Anal 57 (2017) 31–39, acide salicylique par GC-MS dans 112 aliments — cité pour l'étendue de sa liste, qui n'inclut pas la noix, donc il n'en porte aucun chiffre

La noix de macadamia est riche en salicylates malgré son goût doux : la saveur ne donne aucun indice sur la charge, un piège récurrent avec cette intolérance.

• Scotter M.J. et al., Food Chemistry 105 (2007), acide salicylique libre et acétylsalicylique dans les aliments par GC-MS, et Venema D. et al., J Agric Food Chem 44 (1996), acides acétylsalicylique et salicylique dans les aliments par HPLC

La noix de pécan est riche en salicylates, et elle arrive surtout dans la pâtisserie — tartes et biscuits — où la part de fruits à coque est plus élevée qu'il n'y paraît.

• Scotter M.J. et al., Food Chemistry 105 (2007), acide salicylique libre et acétylsalicylique dans les aliments par GC-MS, et Venema D. et al., J Agric Food Chem 44 (1996), acides acétylsalicylique et salicylique dans les aliments par HPLC

La noix du Brésil est riche en salicylates. On en mange en général quelques-unes à la fois pour le sélénium, et cette habitude maintient la portion de salicylate basse — autant la conserver.

• Scotter M.J. et al., Food Chemistry 105 (2007), acide salicylique libre et acétylsalicylique dans les aliments par GC-MS, et Venema D. et al., J Agric Food Chem 44 (1996), acides acétylsalicylique et salicylique dans les aliments par HPLC

La pistache est riche en salicylates, et la façon dont on la mange, coque après coque, fait grimper la portion sans qu'on ait l'impression d'en prendre beaucoup.

• Scotter M.J. et al., Food Chemistry 105 (2007), acide salicylique libre et acétylsalicylique dans les aliments par GC-MS, et Venema D. et al., J Agric Food Chem 44 (1996), acides acétylsalicylique et salicylique dans les aliments par HPLC

Le petit pois se situe haut sur l'échelle des salicylates, ce qui surprend quand on le range parmi les légumes neutres. La cuisson ne fait pas baisser la teneur ; la taille de la portion, si.

• Scotter M.J. et al., Food Chemistry 105 (2007), acide salicylique libre et acétylsalicylique dans les aliments par GC-MS, et Venema D. et al., J Agric Food Chem 44 (1996), acides acétylsalicylique et salicylique dans les aliments par HPLC

La noix de cajou est plus basse en salicylate que l'amande mais reste modérée, et elle se mange à la poignée plus facilement que les fruits à coque plus durs.

• Scotter M.J. et al., Food Chemistry 105 (2007), acide salicylique libre et acétylsalicylique dans les aliments par GC-MS, et Venema D. et al., J Agric Food Chem 44 (1996), acides acétylsalicylique et salicylique dans les aliments par HPLC

Pignons : modérés en salicylate en eux-mêmes, mais ils arrivent surtout dans le pesto, où ils côtoient basilic, ail et souvent citron — plusieurs sources modérées dans une même cuillerée.

• Scotter M.J. et al., Food Chemistry 105 (2007), acide salicylique libre et acétylsalicylique dans les aliments par GC-MS, et Venema D. et al., J Agric Food Chem 44 (1996), acides acétylsalicylique et salicylique dans les aliments par HPLC

L'arachide est basse en salicylate, et nettement plus basse que les fruits à coque — c'est une légumineuse et non une noix, d'où ce comportement différent.

Colza : basse en salicylate comme graine, et plus basse encore une fois pressée et raffinée en huile.

Les légumineuses se situent bas sur les listes d'éviction des salicylates. La cosse est plus verte que la graine et en porte un peu plus, ce qui ne compte que si l'on mange les jeunes gousses entières.

La graine de chia est basse en salicylate, et elle se consomme de toute façon en petites quantités : elle contribue donc rarement beaucoup, quel que soit le niveau.

Graine de courge : basse en salicylate, et insensible à la torréfaction ou au salage. Un substitut praticable là où les fruits à coque sont plus élevés.

La graine de lin est basse en salicylate, entière ou moulue. Le lin se prend en général à la cuillère, ce qui maintient toute contribution faible.

Graines de chanvre : basse en salicylate, et utilisée en garniture plutôt qu'en ingrédient de masse — la portion la rend négligeable en pratique.

La graine de tournesol est basse en salicylate, l'une des plus utilisables quand on évite les fruits à coque. La torréfaction n'y change rien.

Les lentilles sont basses en salicylate, comme la plupart des légumineuses. Elles comptent davantage sur l'axe FODMAP que sur celui-ci.

Lentilles corail : basses en salicylate, et décortiquées, elles cuisent donc vite. Comme pour toutes les légumineuses, c'est le niveau FODMAP qui décide généralement de la portion.

Le psyllium est bas ici, et il se prend pour ses fibres en cuillerées mesurées : l'apport en salicylate reste donc faible même en usage quotidien.