Boissons et salicylate : 49 aliments évalués

La version sans sucre conserve les mêmes arômes, extraits végétaux et colorants — c'est là que se trouvent le salicylate et les additifs à réaction croisée. Rien n'est retiré sur cet axe.

• Duthie G.G. & Wood A.D., Food Funct 2 (2011) 515-520, les salicylates naturels des aliments
• Scotter M.J. et al., Food Chem 105 (2007) 273-279, et Venema D. et al., J Agric Food Chem 44 (1996) 1762-1767

Les boissons énergisantes sont riches en salicylates par leurs arômes et extraits végétaux — guarana, agrumes — et les colorants qu'elles contiennent souvent sont des déclencheurs distincts sur ce même axe.

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Le cognac est distillé à partir de vin puis vieilli en fût de chêne, et l'origine raisin comme le contact du bois y laissent du salicylate. L'alcool ajoute son propre effet aggravant sur la tolérance.

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Le cola est riche en salicylates à cause de sa base aromatique — noix de kola, huiles d'agrumes, épices — et non du sucre. La version light n'est pas plus basse sur cet axe.

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Retirer le sucre ne touche pas à la base aromatique, et c'est elle — noix de kola, huiles d'agrumes, épices — qui porte le salicylate du cola. Charge identique à la version classique.

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Le tonic est riche en salicylates par ses arômes végétaux, quinine et agrumes en tête. Comme il sert de mixer, on en boit facilement en volume sans y penser.

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Le thé noir est l'un des aliments qu'une revue des salicylates naturels nomme parmi les grandes sources du régime britannique, avec les sauces tomatées, les fruits et jus de fruits, le vin, les herbes et les épices, et le temps d'infusion est le levier qu'on oublie : une infusion longue extrait plus de salicylate qu'une courte.

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Le vin blanc est riche en salicylates issus du raisin, et l'alcool aggrave le problème par un mécanisme distinct : il augmente la perméabilité intestinale et ralentit le traitement du salicylate par le foie.

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Le caractère sec concerne le sucre résiduel, pas le salicylate : un blanc sec porte la même charge issue du raisin qu'un vin plus doux, à laquelle s'ajoute l'effet propre de l'alcool sur la tolérance.

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Une liqueur à l'œuf peu alcoolisée : l'effet de l'alcool est donc plus modéré que celui d'un spiritueux — c'est l'arôme de vanille et d'épices qui apporte le salicylate.

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Le salicylate de la bière vient du houblon, une fleur séchée : plus la bière est houblonnée, plus elle est élevée. L'alcool aggrave ensuite le tableau.

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Le houblon est ici la source de salicylate comme dans toute bière, et le malt y contribue peu. Les styles très houblonnés en portent nettement plus.

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Le houblon reste, donc le salicylate reste : retirer l'alcool supprime les effets sur la perméabilité et le foie, pas le composé source lui-même.

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Le café porte du salicylate issu du grain, et la dose suit l'intensité et le nombre de tasses plutôt que la méthode d'extraction. Ce sont les tasses répétées dans la journée qui font la différence.

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Champagne : élaboré surtout à partir de jus pressé avec peu de contact avec les peaux : l'apport du raisin est donc plus faible que celui d'un vin rouge tranquille — l'effet de l'alcool sur la tolérance demeure.

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La noix de coco est douce sur cet axe et l'eau en est la partie la plus diluée, mais on en boit de grands volumes, et c'est ce qui la fait monter en modéré.

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Contrairement à la plupart des spiritueux, le gin est aromatisé après distillation au genièvre et à d'autres plantes : il porte donc un salicylate réel en plus de l'effet de l'alcool.

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Jus de citron : le jus est modéré ; le zeste et la peau blanche le sont bien davantage. Les recettes qui demandent jus et zeste en apportent bien plus que le jus seul ne le laisse penser.

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Concentrer le jus de pomme retire l'eau et laisse le salicylate, et il apparaît comme édulcorant dans des produits qui ne mentionnent jamais la pomme sur le devant de l'emballage.

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Le lait d'amande est surtout de l'eau — quelques pour cent d'amande en général — d'où un niveau bien inférieur à celui de l'amande.

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Lait de poule : l'œuf et la crème n'apportent rien ; la noix de muscade, la cannelle et la vanille, si — et la version alcoolisée y ajoute l'effet sur la tolérance.

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Distillé à partir de canne, il ne conserve que peu de salicylate ; les rhums vieillis en captent un peu au contact du chêne. Le principal enjeu reste l'effet de l'alcool sur la tolérance au salicylate.

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Tequila : le distillat d'agave porte peu de salicylate en propre. Il se situe à ce niveau parce que l'alcool augmente la perméabilité intestinale et ralentit le traitement hépatique de ce qu'on consomme avec.

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Le vermouth est un vin infusé de plantes — absinthe, épices, herbes — et ajoute donc une charge végétale réelle en salicylates au raisin et à l'alcool.

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Le vin porte le salicylate du raisin issu des peaux, et l'alcool ajoute un second problème indépendant : il augmente la perméabilité intestinale et mobilise la capacité hépatique qui élimine le salicylate.

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Le rosé a un contact limité avec les peaux : il porte donc moins de salicylate du raisin que le rouge — mais l'alcool dégrade toujours la tolérance, et le sucre résiduel ne change rien sur cet axe.

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La distillation ne laisse que très peu de salicylate : la vodka figure donc ici presque uniquement pour l'effet propre de l'alcool — perméabilité intestinale accrue et élimination du salicylate ralentie.

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Whisky : le grain distillé porte peu de salicylate, mais le vieillissement en fût de chêne en réintroduit une part, et l'alcool lui-même dégrade la tolérance à tout ce qui est consommé avec.

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L'alcool pur ne porte pas de salicylate, mais il aggrave l'intolérance indépendamment : il augmente la perméabilité intestinale et mobilise la capacité hépatique qui élimine le salicylate.

C'est la base de thé qui porte le salicylate, et la fermentation ne l'élimine pas — un kombucha au thé noir part plus haut qu'un kombucha au thé vert.

Le kvas est fermenté à partir de pain : son salicylate est donc aussi bas que la base céréalière. Les versions aromatisées aux fruits, à la menthe ou aux épices sont une autre affaire.

La noix de cajou est modérée en salicylate, mais la boisson est surtout de l'eau — un faible pourcentage de fruit à coque en général, et c'est ce qui la ramène à ce niveau.

La noix de coco est douce en salicylate et le lait en conserve est surtout eau et matière grasse. Vérifiez la boîte pour d'éventuels arômes ajoutés : c'est de là que viendrait tout excès.

Le lait de noisette est une dilution de la noisette, qui est haute sur cet axe : une petite fraction d'un aliment élevé donne un aliment faible, non un aliment vide. Les laits de noisette du commerce portent en outre des arômes et parfois du cacao, qui apportent chacun leurs salicylates — la liste d'ingrédients décide davantage que le fruit lui-même.

• Gobbi L et al., Beverages 2019, biogenic amines in plant milks
• Swain A et al., Friendly Food (régime d'éviction du RPAH)

Le lait de noix est une dilution de la noix, qui est à modéré en salicylate. La dilution fait descendre d'un cran, pas jusqu'à rien. Comme pour tout lait végétal, ce qu'on y ajoute compte autant que ce dont il est fait : une version sucrée ou aromatisée donne une autre réponse que celle à deux ingrédients.

• Gobbi L et al., Beverages 2019, biogenic amines in plant milks
• Swain A et al., Friendly Food (régime d'éviction du RPAH)

Les thés verts et légers sont plus bas en salicylate que le thé noir, qui est élevé. Le temps d'infusion est le levier : une infusion courte extrait bien moins qu'une longue.

Le salicylate d'une tisane dépend entièrement de la plante : camomille et rooibos sont bas, alors que menthe poivrée, hibiscus et réglisse ne le sont pas. Lisez la composition, pas la catégorie.

Un contact bref avec les peaux signifie moins de salicylate du raisin que dans le vin rouge. L'alcool joue toujours contre la tolérance, et c'est l'effet dominant à ce niveau.