Huile d'amande

Les salicylates font exception à la règle qui blanchit une huile de pression, car ils sont en partie liposolubles : contrairement à l'oxalate et au nickel, une part sort AVEC l'huile. C'est pourquoi les huiles d'arachide, d'avocat, de coco et d'amande sont toutes faibles plutôt que nulles. Faible n'est pas nul, et sur un axe où l'on réagit à de petites quantités, c'est toute la différence.

Le nickel est un métal-trace, et une graine le garde dans sa fraction minérale, non dans son huile. Le pressage laisse cette fraction dans le tourteau : c'est pourquoi l'amande peut être haute sur cet axe quand l'huile qu'on en tire est à zéro. Le tourteau n'est pas perdu — il devient la poudre d'amande, et c'est là que le nickel est allé. La deuxième étude de l'alimentation totale française place le tofu en tête pour le nickel, puis le chocolat et la confiserie, puis les céréales — tous des aliments qui gardent leur fraction minérale. Aucune huile pressée ne figure dans ses groupes.

L'amande est riche en oxalates et l'huile d'amande n'en porte pas — cela mérite une phrase, car cela ressemble à une contradiction. Le pressage coupe la graine en deux : le gras sort, et tout ce qui est hydrosoluble reste dans le tourteau. L'oxalate est hydrosoluble. Vous achetez la moitié où il n'a jamais été.