Abricots secs

L'abricot sec concentre plusieurs fois le sorbitol du fruit frais, et il se grignote plutôt qu'il ne se mange comme un fruit — c'est ainsi qu'un seuil d'environ trois se franchit sans y penser. Les sulfites sont une autre question, sur un autre axe.

Tout se joue au séchage : l'abricot frais est plus modéré, et retirer l'eau laisse le même salicylate dans une fraction du poids. Les sulfites sont un déclencheur distinct du salicylate, et c'est le paquet qui permet de vérifier : le dioxyde de soufre et les sulfites au-delà de 10 mg/kg figurent parmi les quatorze entrées de l'annexe II, si bien qu'une étiquette qui ne les nomme pas affirme qu'il n'y en a pas.

Les abricots secs concentrent le sorbitol du fruit frais, et les versions sulfitées ajoutent un second problème pour qui réagit aux sulfites. Ici, tout tient à la portion.

L'abricot sec part d'un fruit frais pauvre en histamine, et le séchage concentre au lieu de créer : l'eau part, tout le reste demeure. Un fruit séché au soleil a connu plus d'heures chaudes qu'un fruit séché en four — la variable qu'aucune étiquette n'enregistre.

L'abricot sec porte peu de tyramine. Le séchage concentre ce que le fruit contenait déjà, et un abricot frais en contenait très peu ; les sulfites employés pour le garder orange sont une autre question.

L'abricot sec concentre le fruit, mais le sucre de l'abricot n'a jamais été majoritairement du saccharose : le séchage multiplie plutôt le glucose et le fructose libres.

L'abricot sec est élevé sur l'axe FODMAP à cause du sorbitol — un polyol — et ne porte presque pas de chaînes. C'est le cas le plus net de séparation des deux axes : tout ce qui en fait un problème relève du P de l'acronyme, non du O. Les oligosaccharides des fruits sont la part de cet axe la moins visible sur une étiquette : ce n'est ni du sucré ni de la fibre au sens courant, et deux fruits de goût voisin peuvent différer du simple au quintuple. Le niveau suit des mesures faites sur des fruits précisément.

L'abricot sec est pauvre en oxalates, mais le séchage a changé l'arithmétique : l'eau est partie et tout le reste est resté, donc cent grammes d'abricots secs valent plusieurs abricots frais. La poignée, pas le fruit, est la portion à compter.

L'abricot sec concentre le fruit, mais l'abricot est équilibré en glucose au départ : le concentrer ne crée donc pas d'excès de fructose. Les sulfites employés pour le garder orange sont une autre question.