Autre et FODMAPs : 82 aliments évalués

La compote de pomme conserve la double charge de la pomme — excès de fructose et sorbitol — et perd la structure qui obligeait à mâcher. Une compote sans sucre ajouté est le même fruit qui arrive plus vite, d'où sa position ici plutôt que plus bas.

• Tuck C et al., J Hum Nutr Diet 31 (2018), teneurs en FODMAP d'aliments végétaux et transformés courants
• USDA FoodData Central, la base nationale de composition des aliments, interrogée pour le profil des sucres
• Lenhart A. & Chey W.D., Adv Nutr 8 (2017) 587-596, revue systématique des effets des polyols

Un cube de bouillon est un fond dont on a retiré l'eau : le FODMAP de l'alliacée qui y est entrée se retrouve concentré dans quelques grammes — et la liste d'ingrédients dira « légumes » ou « arômes », sans quantité. Un cube fait un demi-litre, ce qui n'est une petite portion de rien.

• Tuck C et al., J Hum Nutr Diet 31 (2018), teneurs en FODMAP d'aliments végétaux et transformés courants
• USDA FoodData Central, la base nationale de composition des aliments, interrogée pour le profil des sucres

Le houmous échoue deux fois : GOS du pois chiche et fructanes de l'ail, ce dernier posant généralement le plus gros problème des deux. Un houmous sans ail, fait de pois chiches en conserve bien rincés, est un aliment réellement différent — l'une des rares sauces qu'il vaut la peine de préparer soi-même pour cette raison.

L'inuline est une chaîne de fructanes ajoutée comme fibre ou prébiotique et elle est très FODMAP, provoquant souvent gaz et ballonnements même à faible dose. Repérez-la sous « inuline » ou « fibre de racine de chicorée » sur les étiquettes de produits par ailleurs pauvres en FODMAP. Pour l'échelle, à la mesure d'un régime entier plutôt que d'une cuillère : une enquête auprès de plus de 15 000 Américains situe l'apport moyen à 2,6 g d'inuline et 2,5 g d'oligofructose par jour — de 1,3 g chez le jeune enfant à 3,5 g chez l'homme adulte — et trouve que le blé en fournissait environ 70 % et l'oignon environ 25. Presque rien ne venait d'un ingrédient ajouté. Un produit qui affiche de l'inuline s'ajoute donc à une charge que le pain et l'oignon ont déjà constituée.

• Moshfegh A.J. et al., J Nutr 129:7 Suppl (1999) 1407S-1411S, l'inuline et l'oligofructose dans l'alimentation des Américains

Le lactose est un disaccharide — le D de FODMAP. Faute de lactase suffisante, il parvient non digéré dans le côlon, où les bactéries le fermentent. C'est le mécanisme commun à tous les FODMAP, et la raison pour laquelle un profil FODMAP le signale même sans intolérance au lactose diagnostiquée séparément. Monash donne un SEUIL PAR PORTION, objet différent d'une teneur. Un seuil répond à la question « combien » ; pour des grammes aux cent, ce sont les articles qui font foi, pas l'application. La classe à laquelle il appartient est celle de Gibson et Shepherd, qui ont nommé les FODMAP par classe — fructose, lactose, fructanes et galactanes, polyols — et les ont définis par ce qu'ils font : apporter un substrat rapidement fermentescible ET DE L'EAU à la fin de l'intestin grêle. Leur essai a montré que restreindre la classe entière fonctionne là où restreindre un membre à la fois ne fonctionne pas, et que l'effet s'inverse à la réintroduction. C'est une revue de l'approche : elle ne porte aucune valeur pour aucun aliment.

• tables de composition FODMAP et application de Monash University, pour le seuil par portion
• Gibson P.R. & Shepherd S.J., J Gastroenterol Hepatol 25 (2010) 252-258, le cadre sur lequel repose cet axe

Le fond de bœuf se construit sur des os rôtis et des légumes colorés, et c'est l'oignon qui donne cette couleur. Le rôtissage est assez chaud pour rompre une partie du fructane, mais le mijotage qui suit ne l'est pas, et c'est lui qui compte : sous l'ébullition, rien n'est détruit, les chaînes hydrosolubles passent simplement dans le liquide que l'on boit.

Le bouillon de légumes est le pire des trois pour les FODMAP, parce que l'oignon n'y est pas un ajout : oignon, céleri et carotte en sont la base même. Il n'existe pratiquement pas de fond de légumes du commerce sans alliacée — c'est donc l'un de ceux qu'il vaut mieux faire que d'acheter.

Le bouillon de volaille est celui qu'il vaut la peine de faire soi-même pour les FODMAP, parce que le poulet porte le goût et que la garniture est facultative. Os, carotte, céleri, laurier et persil donnent un fond qui se mesure bas ici ; ce sont l'oignon et l'ail de la version industrielle qui le placent à ce niveau.

La chapelure est du pain concentré, mais elle sert d'enrobage plutôt que d'aliment : une fine couche sur une escalope représente une fraction de tranche. La dose est plus faible que la concentration ne le suggère — d'où ce niveau modéré, alors qu'une farce n'y reste pas. Cet aliment ne fait pas partie des 55 produits céréaliers qui donnent aux FODMAP leurs chiffres par portion : son niveau est un rang et non une mesure.

• Tuck C et al., J Hum Nutr Diet 31 (2018), teneurs en FODMAP d'aliments végétaux et transformés courants
• Biesiekierski J et al., J Hum Nutr Diet 24 (2011) 154-176, fructanes et galacto-oligosaccharides par portion telle que consommée
• USDA FoodData Central, la base nationale de composition des aliments, interrogée pour le profil des sucres

Le chocolat au lait porte un FODMAP que le noir n'a pas : le lactose, venu des solides du lait. C'est le D de l'acronyme qui arrive par un aliment que personne ne range dans les laitages, et c'est pourquoi les deux mêmes carrés se comportent différemment selon la tablette dont ils viennent.

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• USDA FoodData Central, la base nationale de composition des aliments, interrogée pour le profil des sucres

Le chocolat blanc ne contient aucune pâte de cacao : c'est du beurre de cacao, du sucre et du lait. Le seul FODMAP qu'il porte est donc le lactose, dans la plus forte proportion des trois chocolats. La tablette la moins cacaotée est celle qui porte le plus de sucre de lait.

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• USDA FoodData Central, la base nationale de composition des aliments, interrogée pour le profil des sucres

Le chocolat noir est modéré en FODMAP par la portion, non par principe : le cacao en soi en porte peu, et deux carrés sont bas. Ce qui le fait monter, c'est la quantité — et plus le pourcentage de cacao est élevé, moins il y a de sucre et de lait avec. Une tablette à 85 % est donc le choix le plus sûr ici, pour la raison même qui la rend plus amère.

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Un croissant est surtout du beurre et de l'air en volume : le poids de farine est donc plus faible que sa taille ne le laisse croire — et le beurre n'apporte aucun FODMAP notable. Un petit croissant passe souvent ; le pain aux raisins à côté non, les raisins secs apportant leur propre charge. Cet aliment ne fait pas partie des 55 produits céréaliers qui donnent à cet axe ses chiffres par portion : son niveau est un rang et non une mesure.

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• Biesiekierski J et al., J Hum Nutr Diet 24 (2011) 154-176, fructanes et galacto-oligosaccharides par portion telle que consommée
• USDA FoodData Central, la base nationale de composition des aliments, interrogée pour le profil des sucres

Dans un granola, l'avoine est généralement le moindre problème. Ce qui décide d'une marque, ce sont les ajouts : fruits secs, miel, jus de pomme concentré, noix de cajou — chacun élevé ici à lui seul. Lire la ligne des fruits et des fruits à coque avant celle de la céréale. Cet aliment ne fait pas partie des 55 produits céréaliers qui donnent aux FODMAP leurs chiffres par portion : son niveau est un rang et non une mesure.

• Tuck C et al., J Hum Nutr Diet 31 (2018), teneurs en FODMAP d'aliments végétaux et transformés courants
• Biesiekierski J et al., J Hum Nutr Diet 24 (2011) 154-176, fructanes et galacto-oligosaccharides par portion telle que consommée
• USDA FoodData Central, la base nationale de composition des aliments, interrogée pour le profil des sucres

Le ketchup concentre la tomate puis y ajoute du sucre — souvent du sirop de glucose-fructose, parfois de l'oignon en poudre. Une cuillerée à soupe marque la limite habituelle, et ce sont les ingrédients ajoutés plutôt que la tomate qui décident du niveau d'une marque donnée.

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Le miso est une pâte de soja fermentée par le koji : ce sont les galacto-oligosaccharides et les fructanes de la graine de soja qui le placent sur cet axe, et ce qu'il en reste dépend de la fermentation.

Le natto, ce sont des graines de soja entières fermentées par Bacillus subtilis, et ce sont les oligosaccharides de la famille du raffinose de la graine qui le placent sur cet axe. Que la fermentation les retire dépend de l'organisme et non de la fermentation elle-même : parmi les moisissures qui font le tempeh, Rehms a trouvé que R. oryzae et R. stolonifer consomment entièrement stachyose, raffinose et mélibiose, tandis que R. oligosporus NRRL 2710 - le ferment ordinaire du tempeh - n'en hydrolyse aucun.

• Rehms H & Barz W, Appl Microbiol Biotechnol 44 (1995) 47-52, dégradation du stachyose, du raffinose, du mélibiose et du saccharose par différentes moisissures Rhizopus du tempeh
• l'étude mesure les champignons en culture et non un aliment fini, et pas le Bacillus qui fait le natto

La pâte à tartiner aux noisettes est du lait en poudre et du sucre avant d'être de la noisette — lisez l'ordre sur l'étiquette. Le FODMAP ici est le lactose des solides du lait, non l'oléagineux : la noisette est basse à portion normale, et il n'y en a pas beaucoup dans le pot.

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Les pâtes cuisent dans un grand volume d'eau puis s'égouttent, et les fructanes sont hydrosolubles : une partie de la charge part donc dans l'évier. C'est pourquoi une petite portion de pâtes au blé se comporte mieux que le même poids de pain. Cuire dans beaucoup d'eau, bien égoutter, et garder la portion modeste. Le couscous, semoule de blé dur comme la plupart des pâtes, est ressorti EN TÊTE des 55 produits céréaliers étudiés, à 1,12 g de fructanes par portion. Les pâtes elles-mêmes n'ont pas été mesurées : ce chiffre les situe plutôt qu'il ne les chiffre.

• Biesiekierski J et al., J Hum Nutr Diet 24 (2011) 154-176, fructanes et galacto-oligosaccharides par portion telle que consommée

Les pépites de chocolat se parsèment au lieu de se manger en tablette, ce qui maintient généralement la dose faible — mais les pépites de pâtisserie sont plus souvent au lait qu'au noir, si bien que le lactose arrive sans être annoncé. Vérifiez lesquelles avant de supposer.

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Le pesto est riche en FODMAP surtout à cause de l'ail (fructanes), plus un peu de lactose du fromage. Un pesto sans ail, ou juste une petite quantité, le garde moins FODMAP.

La poudre de tomate est de la tomate déshydratée : elle multiplie donc le FODMAP du fruit de nombreuses fois — mais elle s'emploie à la cuillère à café dans les mélanges d'assaisonnement. Le risque est que ces mélanges portent aussi de l'ail et de l'oignon en poudre, et ce sont eux le vrai problème.

• Tuck C et al., J Hum Nutr Diet 31 (2018), teneurs en FODMAP d'aliments végétaux et transformés courants
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La sauce tomate est de la tomate réduite, et la cuisson concentre les sucres FODMAP sans rien retirer. Une demi-tasse avoisine la limite pour une passata nature ; une sauce en bocal avec oignon et ail est un autre aliment et une autre réponse.

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Le sorbet est souvent riche en FODMAP à cause des fruits et du fructose ou sirop de glucose-fructose ajouté. Une petite portion à base de fruit pauvre en FODMAP est mieux tolérée.

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La purée d'amande repose sur un ingrédient dilué ou employé en petite quantité, et c'est la portion qui le maintient bas. Les seuils FODMAP se mesurent en portions et non en concentrations : une cuillerée d'un ingrédient modéré et un bol d'un ingrédient bas peuvent tomber au même endroit, et c'est ainsi qu'un même oléagineux est élevé entier et bas en pâte.

Le beurre de coco repose sur un ingrédient dilué ou employé en petite quantité, et c'est la portion qui le maintient bas. Les seuils FODMAP se mesurent en portions et non en concentrations : une cuillerée d'un ingrédient modéré et un bol d'un ingrédient bas peuvent tomber au même endroit, et c'est ainsi qu'un même oléagineux est élevé entier et bas en pâte.

La purée de soja est basse alors que la graine de soja est l'un des aliments les plus riches en GOS qui soient, en raison de sa transformation. Le soja illustre mieux que tout sur cet axe que c'est le procédé qui décide du niveau, pas la plante : la même graine donne le natto en haut et ceci en bas.

Le chocolat est pauvre en FODMAP, ce qui surprend qui tolère mal le chocolat. Le cacao en soi en porte peu. Ce qui gêne dans une tablette, c'est généralement le lait - le lactose, le D de l'acronyme - ou l'inuline ajoutée comme fibre dans une version allégée en sucre. Il vaut la peine de lire lequel.

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Le chocolat sans lait est pauvre en FODMAP, ce qui surprend qui tolère mal le chocolat. Le cacao en soi en porte peu. Ce qui gêne dans une tablette, c'est généralement le lait - le lactose, le D de l'acronyme - ou l'inuline ajoutée comme fibre dans une version allégée en sucre. Il vaut la peine de lire lequel.

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Les cornflakes repose sur de l'amidon ou une base raffinee, et l'amidon n'est pas un FODMAP : c'est un polysaccharide, digere en glucose dans l'intestin grele. Ce qui changerait la reponse serait un ingredient ajoute plutot que la base : de l'ail ou de l'oignon en poudre dans l'assaisonnement, ou de l'inuline ajoutee comme fibre. Cet aliment ne fait pas partie des 55 produits céréaliers qui donnent à cet axe ses chiffres par portion : son niveau est un rang et non une mesure.

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• Biesiekierski J et al., J Hum Nutr Diet 24 (2011) 154-176, fructanes et galacto-oligosaccharides par portion telle que consommée
• USDA FoodData Central, la base nationale de composition des aliments, interrogée pour le profil des sucres

La crème d'amande repose sur un ingrédient dilué ou employé en petite quantité, et c'est la portion qui le maintient bas. Les seuils FODMAP se mesurent en portions et non en concentrations : une cuillerée d'un ingrédient modéré et un bol d'un ingrédient bas peuvent tomber au même endroit, et c'est ainsi qu'un même oléagineux est élevé entier et bas en pâte.

La creme d'avoine repose sur un ingredient dilue ou employe en petite quantite, et c'est la portion qui le maintient bas. Les seuils FODMAP se mesurent en portions et non en concentrations : une cuillerée d'un ingrédient modéré et un bol d'un ingrédient bas peuvent tomber au même endroit, et c'est ainsi qu'un même oléagineux est élevé entier et bas en pâte. L'avoine a mesuré 0,11 g de fructanes par portion dans ce relevé de 55, bas mais non nul, et la crème d'avoine est de l'avoine avec de l'eau et de la matière grasse : le fructane suit.

• Biesiekierski J et al., J Hum Nutr Diet 24 (2011) 154-176, fructanes et galacto-oligosaccharides par portion telle que consommée

La crème de soja est basse alors que la graine de soja est l'un des aliments les plus riches en GOS qui soient, en raison de sa transformation. Le soja illustre mieux que tout sur cet axe que c'est le procédé qui décide du niveau, pas la plante : la même graine donne le natto en haut et ceci en bas.

Les éclats de fève de cacao sont pauvres en FODMAP, ce qui surprend qui tolère mal le chocolat. Le cacao en soi en porte peu. Ce qui gene dans une tablette, c'est generalement le lait - le lactose, le D de l'acronyme - ou l'inuline ajoutee comme fibre dans une version allegee en sucre. Il vaut la peine de lire lequel.

Les frites repose sur de l'amidon ou une base raffinee, et l'amidon n'est pas un FODMAP : c'est un polysaccharide, digere en glucose dans l'intestin grele. Ce qui changerait la reponse serait un ingredient ajoute plutot que la base : de l'ail ou de l'oignon en poudre dans l'assaisonnement, ou de l'inuline ajoutee comme fibre. La dépendance à la taille de la portion vient de Gibson et Shepherd, qui ont bâti cette approche : ce que font ces glucides, c'est amener du substrat fermentescible et de l'eau à la fin de l'intestin grêle — la quantité décide donc de la distension. Leur essai a aussi montré que les restreindre GLOBALEMENT fonctionne là où les restreindre un à un échoue.

• Gibson P.R. & Shepherd S.J., J Gastroenterol Hepatol 25 (2010) 252-258, le cadre sur lequel repose cet axe
• Tuck C et al., J Hum Nutr Diet 31 (2018), teneurs en FODMAP d'aliments végétaux et transformés courants
• USDA FoodData Central, la base nationale de composition des aliments, interrogée pour le profil des sucres

Le fromage à tartiner végétal repose sur un ingrédient dilué ou employé en petite quantité, et c'est la portion qui le maintient bas. Les seuils FODMAP se mesurent en portions et non en concentrations : une cuillerée d'un ingrédient modéré et un bol d'un ingrédient bas peuvent tomber au même endroit, et c'est ainsi qu'un même oléagineux est élevé entier et bas en pâte.

Le fromage de cajou repose sur un ingrédient dilué ou employé en petite quantité, et c'est la portion qui le maintient bas. Les seuils FODMAP se mesurent en portions et non en concentrations : une cuillerée d'un ingrédient modéré et un bol d'un ingrédient bas peuvent tomber au même endroit, et c'est ainsi qu'un même oléagineux est élevé entier et bas en pâte.

Le fromage vegan repose sur de l'huile de coco, de l'amidon et une petite part d'oléagineux, et c'est la portion qui maintient son FODMAP bas. Les seuils FODMAP se mesurent en portions et non en concentrations : une cuillerée d'un ingrédient modéré et un bol d'un ingrédient bas peuvent tomber au même endroit, et c'est ainsi qu'un même oléagineux est élevé entier et bas en pâte.

La glace végétale repose sur une base diluée — avoine, coco ou soja — et c'est la portion qui maintient son FODMAP bas. Les seuils FODMAP se mesurent en portions et non en concentrations : une cuillerée d'un ingrédient modéré et un bol d'un ingrédient bas peuvent tomber au même endroit, et c'est ainsi qu'un même oléagineux est élevé entier et bas en pâte.

• Tuck C et al., J Hum Nutr Diet 31 (2018), teneurs en FODMAP d'aliments végétaux et transformés courants
• USDA FoodData Central, la base nationale de composition des aliments, interrogée pour le profil des sucres

La poudre de jus de betterave repose sur de l'amidon ou une base raffinee, et l'amidon n'est pas un FODMAP : c'est un polysaccharide, digere en glucose dans l'intestin grele. Ce qui changerait la reponse serait un ingredient ajoute plutot que la base : de l'ail ou de l'oignon en poudre dans l'assaisonnement, ou de l'inuline ajoutee comme fibre. La dépendance à la taille de la portion vient de Gibson et Shepherd, qui ont bâti cette approche : ce que font ces glucides, c'est amener du substrat fermentescible et de l'eau à la fin de l'intestin grêle — la quantité décide donc de la distension. Leur essai a aussi montré que les restreindre GLOBALEMENT fonctionne là où les restreindre un à un échoue.

• Gibson P.R. & Shepherd S.J., J Gastroenterol Hepatol 25 (2010) 252-258, le cadre sur lequel repose cet axe
• Tuck C et al., J Hum Nutr Diet 31 (2018), teneurs en FODMAP d'aliments végétaux et transformés courants
• USDA FoodData Central, la base nationale de composition des aliments, interrogée pour le profil des sucres

La longue fermentation au levain dégrade une grande partie des fructanes, ce qui explique que les pains au levain soient bien moins riches en FODMAP que la farine dont ils sont issus. La réduction dépend du temps de fermentation : un pain « façon levain » levé rapidement à la levure conserve l'essentiel de ses fructanes. Monash donne un SEUIL PAR PORTION, objet différent d'une teneur. Un seuil répond à la question « combien » ; pour des grammes aux cent, ce sont les articles qui font foi, pas l'application.

• tables de composition FODMAP et application de Monash University, pour le seuil par portion

Le pain sans gluten est bas ici, mais pas pour la raison qu'on suppose. Le pain sans gluten a ete mesure a une teneur en fructanes equivalente a celle du pain de ble - 1,0 contre 0,6 a 1,9 gramme aux cent - donc retirer le gluten n'a pas retire le FODMAP. Pourquoi le pain fini reste malgré tout bas sur l'axe entier, cette mesure ne peut pas le dire : elle a compté les fructanes et rien d'autre, aux cent grammes et non par portion. L'explication par les amidons est souvent répétée, et aucune source publiée ne la porte. Sans gluten et pauvre en FODMAP sont deux allegations differentes. C'est la marque qui est la variable : les pains sans gluten mesurés allaient de 0,36 à 1,79 gramme aux cent, du simple au quintuple.

• Whelan K et al., Int J Food Sci Nutr 62:5 (2011) 498-503, fructanes mesurés dans des pains de blé, de seigle et sans gluten
• Tuck C et al., J Hum Nutr Diet 31 (2018), teneurs en FODMAP d'aliments végétaux et transformés courants
• USDA FoodData Central, la base nationale de composition des aliments, interrogée pour le profil des sucres

La masse de cacao est pauvre en FODMAP, ce qui surprend qui tolère mal le chocolat. Le cacao en soi en porte peu. Ce qui gêne dans une tablette, c'est généralement le lait - le lactose, le D de l'acronyme - ou l'inuline ajoutée comme fibre dans une version allégée en sucre. Il vaut la peine de lire lequel.

Les pâtes sans gluten sont basses ici, mais pas pour la raison qu'on suppose. Le pain sans gluten a ete mesure a une teneur en fructanes equivalente a celle du pain de ble - 1,0 contre 0,6 a 1,9 gramme aux cent - donc retirer le gluten n'a pas retire le FODMAP. Ce qui rend ces produits bas, ce sont les amidons dont ils sont faits. Sans gluten et pauvre en FODMAP sont deux allegations differentes.

• Whelan K et al., Int J Food Sci Nutr 62:5 (2011) 498-503, fructanes mesurés dans des pains de blé, de seigle et sans gluten

La sauce d'huître repose sur de l'amidon ou une base raffinee, et l'amidon n'est pas un FODMAP : c'est un polysaccharide, digéré en glucose dans l'intestin grêle. Ce qui changerait la réponse serait un ingrédient ajoute plutôt que la base : de l'ail ou de l'oignon en poudre dans l'assaisonnement, ou de l'inuline ajoutée comme fibre.

• Tuck C et al., J Hum Nutr Diet 31 (2018), teneurs en FODMAP d'aliments végétaux et transformés courants
• USDA FoodData Central, la base nationale de composition des aliments, interrogée pour le profil des sucres

Le tahini repose sur un ingredient dilue ou employe en petite quantite, et c'est la portion qui le maintient bas. Les seuils FODMAP se mesurent en portions et non en concentrations : une cuillerée d'un ingrédient modéré et un bol d'un ingrédient bas peuvent tomber au même endroit, et c'est ainsi qu'un même oléagineux est élevé entier et bas en pâte. Cet aliment ne fait pas partie des 55 produits céréaliers qui donnent aux FODMAP leurs chiffres par portion : son niveau est un rang et non une mesure.

• Biesiekierski J et al., J Hum Nutr Diet 24 (2011) 154-176, fructanes et galacto-oligosaccharides par portion telle que consommée

Le tempeh est bas alors que la graine de soja porte la famille du raffinose en quantité, en raison de sa transformation. Le soja illustre mieux que tout sur cet axe que c'est le procede qui decide du niveau, pas la plante : la meme graine donne le natto en haut et ceci en bas. Tuck l'a mesuré directement : 0,26 gramme de FODMAP par portion, classé bas — c'est la fermentation qui se voit, puisque le soja dont il est fait ne l'est pas.

• Tuck C et al., J Hum Nutr Diet 31 (2018), teneurs en FODMAP d'aliments végétaux et transformés courants

Le tofu est bas alors que la graine de soja est l'un des aliments les plus riches en GOS qui soient, en raison de sa transformation. Le soja illustre mieux que tout sur cet axe que c'est le procédé qui décide du niveau, pas la plante : la même graine donne le natto en haut et ceci en bas.

Le tofu fermenté est bas alors que la graine de soja est l'un des aliments les plus riches en GOS qui soient, en raison de sa transformation. Le soja illustre mieux que tout sur cet axe que c'est le procédé qui décide du niveau, pas la plante : la même graine donne le natto en haut et ceci en bas.

La tortilla repose sur de l'amidon ou une base raffinee, et l'amidon n'est pas un FODMAP : c'est un polysaccharide, digere en glucose dans l'intestin grele. Ce qui changerait la reponse serait un ingredient ajoute plutot que la base : de l'ail ou de l'oignon en poudre dans l'assaisonnement, ou de l'inuline ajoutee comme fibre. Cet aliment ne fait pas partie des 55 produits céréaliers qui donnent à cet axe ses chiffres par portion : son niveau est un rang et non une mesure.

• Biesiekierski J et al., J Hum Nutr Diet 24 (2011) 154-176, fructanes et galacto-oligosaccharides par portion telle que consommée

Le yaourt d'amande repose sur un ingrédient dilué ou employé en petite quantité, et c'est la portion qui le maintient bas. Les seuils FODMAP se mesurent en portions et non en concentrations : une cuillerée d'un ingrédient modéré et un bol d'un ingrédient bas peuvent tomber au même endroit, et c'est ainsi qu'un même oléagineux est élevé entier et bas en pâte.

Le yaourt de coco repose sur un ingrédient dilué ou employé en petite quantité, et c'est la portion qui le maintient bas. Les seuils FODMAP se mesurent en portions et non en concentrations : une cuillerée d'un ingrédient modéré et un bol d'un ingrédient bas peuvent tomber au même endroit, et c'est ainsi qu'un même oléagineux est élevé entier et bas en pâte.

Le yaourt de soja est bas alors que la graine de soja est l'un des aliments les plus riches en GOS qui soient, en raison de sa transformation. Le soja illustre mieux que tout sur cet axe que c'est le procédé qui décide du niveau, pas la plante : la même graine donne le natto en haut et ceci en bas.