Babeurre

Intolérances notables : FODMAPs, lactose, histamine et tyramine. Aucune trace : gluten, fructose, oligosaccharides, sorbitol, saccharose, salicylate, nickel et oxalates.

Teneur modérée en FODMAPs. Le babeurre est ensemencé, et les bactéries ont travaillé le lactose plus longtemps que dans un yaourt — d'où un niveau inférieur. Le babeurre traditionnel, le liquide restant après barattage, est plus bas encore que le produit ensemencé vendu sous le même nom.

Teneur modérée en lactose. Le babeurre fermenté a déjà vu une partie de son lactose consommée par les ferments : il en porte un peu moins que le lait dont il vient.

Teneur modérée en histamine. Le babeurre est ensemencé, donc des bactéries y ont travaillé — et partout où des bactéries fermentent un aliment protéique, un peu d'histamine suit. Bien en dessous d'un fromage affiné, mais au-dessus du lait nature. Pasteurisation, ferment, sel, pH et durée d'affinage décident plus que le nom sur l'étiquette.

Faible teneur en tyramine. Le babeurre est un produit laitier frais ou à culture brève. Sur cet axe, les laitages se divisent en deux, et la ligne de partage est l'affinage : le fromage affiné est l'un des quatre aliments qu'un régime IMAO exclut d'emblée, tandis que le laitage frais figure parmi les produits les plus sûrs du rayon. Le même lait devient l'un ou l'autre. Les quantités varient selon la marque et la recette : vérifiez toujours l'étiquette du produit exact.