Rouge amarante et FODMAPs : 337 aliments évalués

L'algue Eucheuma transformée est l'algue rouge entière broyée, et non du carraghénane extrait : elle conserve donc la fraction fermentescible que l'extraction aurait retirée. C'est ce qui la distingue du carraghénane raffiné sur cet axe.

La gomme adragante est un polysaccharide, et si vous avez retenu que les FODMAP sont des glucides à chaîne courte, ce niveau paraîtra faux. Il ne l'est pas : le critère qui compte est la fermentation par les bactéries intestinales, pas la longueur de chaîne. L'inuline atteint soixante unités de sucre et reste un FODMAP. Ces gommes fermentent, et c'est précisément pourquoi elles épaississent dans l'intestin et produisent des gaz. Le critère est la fermentescibilité et non la longueur de chaîne, et c'est la définition de Gibson et Shepherd : une chaîne longue qui fermente lentement n'est pas le problème ; une chaîne courte qui fermente vite dans le côlon proximal, si.

• Gibson P.R. & Shepherd S.J., J Gastroenterol Hepatol 25 (2010) 252-258, le cadre sur lequel repose cet axe

La gomme de cassia est un polysaccharide, et si vous avez retenu que les FODMAP sont des glucides à chaîne courte, ce niveau paraîtra faux. Il ne l'est pas : le critère qui compte est la fermentation par les bactéries intestinales, pas la longueur de chaîne. L'inuline atteint soixante unités de sucre et reste un FODMAP. Ces gommes fermentent, et c'est précisément pourquoi elles épaississent dans l'intestin et produisent des gaz. Le critère est la fermentescibilité et non la longueur de chaîne, et c'est la définition de Gibson et Shepherd : une chaîne longue qui fermente lentement n'est pas le problème ; une chaîne courte qui fermente vite dans le côlon proximal, si.

• Gibson P.R. & Shepherd S.J., J Gastroenterol Hepatol 25 (2010) 252-258, le cadre sur lequel repose cet axe

La gomme karaya est un polysaccharide, et si vous avez retenu que les FODMAP sont des glucides à chaîne courte, ce niveau paraîtra faux. Il ne l'est pas : le critère qui compte est la fermentation par les bactéries intestinales, pas la longueur de chaîne. L'inuline atteint soixante unités de sucre et reste un FODMAP. Ces gommes fermentent, et c'est précisément pourquoi elles épaississent dans l'intestin et produisent des gaz. Le critère est la fermentescibilité et non la longueur de chaîne, et c'est la définition de Gibson et Shepherd : une chaîne longue qui fermente lentement n'est pas le problème ; une chaîne courte qui fermente vite dans le côlon proximal, si.

• Gibson P.R. & Shepherd S.J., J Gastroenterol Hepatol 25 (2010) 252-258, le cadre sur lequel repose cet axe

Le konjac est du glucomannane, une fibre qui absorbe plusieurs fois son poids en eau — ce qui en fait à la fois un épaississant et un produit minceur. Ce gonflement se produit dans l'intestin, et les bactéries fermentent ce qui reste. C'est le cas le plus net parmi les FODMAP d'une fibre qui aide et gêne par le même mécanisme. Le critère est la fermentescibilité et non la longueur de chaîne, et c'est la définition de Gibson et Shepherd : une chaîne longue qui fermente lentement n'est pas le problème ; une chaîne courte qui fermente vite dans le côlon proximal, si.

• Gibson P.R. & Shepherd S.J., J Gastroenterol Hepatol 25 (2010) 252-258, le cadre sur lequel repose cet axe

Le polydextrose est un polymère de glucose de synthèse, construit exprès pour que les enzymes humaines ne puissent pas le scinder — soit la définition d'une fibre fermentescible. On l'ajoute pour baisser le sucre et monter les fibres sur une étiquette, et il fait les deux, au prix de tout ce qu'il nourrit dans le côlon. La longueur de chaîne n'est pas le critère : l'inuline atteint une soixantaine d'unités et compte quand même comme FODMAP, parce qu'elle fermente.

• Biesiekierski J et al., J Hum Nutr Diet 24 (2011) 154-176 - inulin treated as a FODMAP whatever its length

Le glycérol est un polyol, le P de l'acronyme, et c'est ce qui le fait figurer ici. Il s'absorbe bien plus complètement que le sorbitol ou le mannitol : peu atteint le côlon — modéré et non élevé, et seulement aux doses employées comme humectant dans les barres et les pâtisseries moelleuses.

• Lenhart A. & Chey W.D., Adv Nutr 8 (2017) 587-596, revue systématique des effets des polyols
• Règlement (CE) n° 1333/2008, annexes II et V, les additifs autorisés et leurs conditions d'emploi

La gomme d'acacia est un arabinogalactane, et elle se vend comme fibre prébiotique précisément parce qu'elle fermente lentement et complètement. « Lentement » est le mot utile : elle produit moins de gaz par gramme que l'inuline, d'où sa position sous les autres gommes plutôt qu'à leur niveau. Le critère est la fermentescibilité et non la longueur de chaîne, et c'est la définition de Gibson et Shepherd : une chaîne longue qui fermente lentement n'est pas le problème ; une chaîne courte qui fermente vite dans le côlon proximal, si.

• Gibson P.R. & Shepherd S.J., J Gastroenterol Hepatol 25 (2010) 252-258, le cadre sur lequel repose cet axe

La gomme tara est un polysaccharide, et si vous avez retenu que les FODMAP sont des glucides à chaîne courte, ce niveau paraîtra faux. Il ne l'est pas : le critère qui compte est la fermentation par les bactéries intestinales, pas la longueur de chaîne. L'inuline atteint soixante unités de sucre et reste un FODMAP. Ces gommes fermentent, et c'est précisément pourquoi elles épaississent dans l'intestin et produisent des gaz. La dépendance à la taille de la portion vient de Gibson et Shepherd, qui ont bâti cette approche : ce que font ces glucides, c'est amener du substrat fermentescible et de l'eau à la fin de l'intestin grêle — la quantité décide donc de la distension. Leur essai a aussi montré que les restreindre GLOBALEMENT fonctionne là où les restreindre un à un échoue.

• Gibson P.R. & Shepherd S.J., J Gastroenterol Hepatol 25 (2010) 252-258, le cadre sur lequel repose cet axe

L'hémicellulose de soja est une fibre du tégument, et le soja porte les sucres de la famille du raffinose qui composent cet axe. L'extraction conserve la fibre et une bonne part de ce qui fermente avec elle, même si la quantité employée comme stabilisant reste faible. La dépendance à la taille de la portion vient de Gibson et Shepherd, qui ont bâti cette approche : ce que font ces glucides, c'est amener du substrat fermentescible et de l'eau à la fin de l'intestin grêle — la quantité décide donc de la distension. Leur essai a aussi montré que les restreindre GLOBALEMENT fonctionne là où les restreindre un à un échoue.

• Gibson P.R. & Shepherd S.J., J Gastroenterol Hepatol 25 (2010) 252-258, le cadre sur lequel repose cet axe

Le 4-hexylrésorcinol ne contient aucun glucide fermentescible.

L'acide adipique ne contient aucun glucide fermentescible. Les FODMAP sont des sucres et des sucres-alcools ; ce n'est ni l'un ni l'autre, et cela s'emploie en milligrammes. Les protocoles d'éviction retirent les additifs en bloc, ce qui est une règle sur le protocole et non un fait sur la molécule.

L'acide alginique vient d'algues brunes et fermente dans le côlon — mais lentement et régulièrement, sans l'appel osmotique rapide qui fait qu'un FODMAP est un FODMAP. Faible plutôt que nul, car il nourrit bien les bactéries ; faible plutôt qu'élevé, car il le fait doucement et s'emploie à des fractions de pour cent.

L'acide cholique ne contient aucun glucide fermentescible. Les FODMAP sont des sucres et des sucres-alcools ; ce n'est ni l'un ni l'autre, et cela s'emploie en milligrammes. Les protocoles d'éviction retirent les additifs en bloc, ce qui est une règle sur le protocole et non un fait sur la molécule.

L'alginate d'ammonium vient d'algues brunes et fermente dans le côlon — mais lentement et régulièrement, sans l'appel osmotique rapide qui fait qu'un FODMAP est un FODMAP. Faible plutôt que nul, car il nourrit bien les bactéries ; faible plutôt qu'élevé, car il le fait doucement et s'emploie à des fractions de pour cent.

L'alginate de calcium vient d'algues brunes et fermente dans le côlon — mais lentement et régulièrement, sans l'appel osmotique rapide qui fait qu'un FODMAP est un FODMAP. Faible plutôt que nul, car il nourrit bien les bactéries ; faible plutôt qu'élevé, car il le fait doucement et s'emploie à des fractions de pour cent.

L'alginate de potassium vient d'algues brunes et fermente dans le côlon — mais lentement et régulièrement, sans l'appel osmotique rapide qui fait qu'un FODMAP est un FODMAP. Faible plutôt que nul, car il nourrit bien les bactéries ; faible plutôt qu'élevé, car il le fait doucement et s'emploie à des fractions de pour cent.

L'alginate de propylène glycol vient d'algues brunes et fermente dans le côlon — mais lentement et régulièrement, sans l'appel osmotique rapide qui fait qu'un FODMAP est un FODMAP. Faible plutôt que nul, car il nourrit bien les bactéries ; faible plutôt qu'élevé, car il le fait doucement et s'emploie à des fractions de pour cent.

L'arôme ne contient aucun glucide fermentescible. Les FODMAP sont des sucres et des sucres-alcools ; ce n'est ni l'un ni l'autre, et cela s'emploie en milligrammes. Les protocoles d'éviction retirent les additifs en bloc, ce qui est une règle sur le protocole et non un fait sur la molécule.

L'arôme artificiel ne porte aucun glucide fermentescible : un composé odorant de synthèse n'est ni un sucre ni un sucre-alcool, et il s'emploie en milligrammes. Ce qui maintient ce niveau à faible plutôt qu'à nul est le solvant ou le support dans lequel l'arôme est dissous, que l'étiquette ne nomme pas, et les protocoles d'éviction qui retirent les additifs en bloc — une règle sur le protocole et non un fait sur la molécule.

La bêta-cyclodextrine est un anneau de sept unités de glucose — techniquement un oligosaccharide par sa longueur, ce qui la placerait en plein dans le O de l'acronyme. C'est l'anneau qui la sauve : fermé, il résiste aux enzymes et aux bactéries qui ouvrent une chaîne droite, et l'essentiel traverse inchangé.

Le brun FK ne contient aucun glucide fermentescible. Les FODMAP sont des sucres et des sucres-alcools ; ce n'est ni l'un ni l'autre, et cela s'emploie en milligrammes. Les protocoles d'éviction retirent les additifs en bloc, ce qui est une règle sur le protocole et non un fait sur la molécule.

Le brun HT ne contient aucun glucide fermentescible. Les FODMAP sont des sucres et des sucres-alcools ; ce n'est ni l'un ni l'autre, et cela s'emploie en milligrammes. Les protocoles d'éviction retirent les additifs en bloc, ce qui est une règle sur le protocole et non un fait sur la molécule.

Le caramel ammoniacal est du sucre chauffé jusqu'au brunissement et à la polymérisation. Ce qui en sort n'est plus un sucre simple et s'emploie pour la couleur à très faible dose — la douceur comme la fraction fermentescible partent dans le brunissement.

Le caramel au sulfite caustique est du sucre chauffé jusqu'au brunissement et à la polymérisation. Ce qui en sort n'est plus un sucre simple et s'emploie pour la couleur à très faible dose — la douceur comme la fraction fermentescible partent dans le brunissement.

Le caramel au sulfite d'ammonium est du sucre chauffé jusqu'au brunissement et à la polymérisation. Ce qui en sort n'est plus un sucre simple et s'emploie pour la couleur à très faible dose — la douceur comme la fraction fermentescible partent dans le brunissement.

Le chlorure stanneux ne contient aucun glucide fermentescible.

La CMC sodique réticulée fermente, ce qui explique un niveau faible plutôt que nul — mais c'est un polysaccharide à longue chaîne employé bien en dessous d'un pour cent, et ces deux faits réunis le maintiennent ici. Les gommes plus riches en FODMAP le sont parce qu'elles s'emploient en plus grande quantité ou fermentent plus vite.

La dextrine est fermentée dans le côlon, et ce qui compte est COMBIEN de gaz cela produit : Noack a mesuré la dextrine de blé produisant le moins des trois fibres testées à 8, 12 et 24 heures, là où l'inuline en produisait le plus dès 8 heures. Timm trouve la même chose en sens inverse — l'inuline donne significativement plus d'hydrogène et de gaz total. La dextrine de blé atteint aussi le pH le plus haut des trois, 6,17 contre 5,94 pour l'inuline, et met 24 heures à y arriver : elle fermente lentement autant que doucement. Les deux études sont des fermentations en flacon et non chez une personne : elles classent les fibres entre elles et ne donnent aucune taille de portion.

• Timm D.A. et al., J Med Food 13:4 (2010) 961-966
• Noack J. et al., Nutrients 5:5 (2013) 1500-1510, fermentation in vitro de la dextrine de blé face à l'inuline et au psyllium

Le dicarbonate de diméthyle ne contient aucun glucide fermentescible.

Les esters acétiques et tartriques sont une fraction grasse ou un ester d'acide gras. La matière grasse ne porte aucun glucide fermentescible.

Le DATEM est une fraction grasse ou un ester d'acide gras. La matière grasse ne porte aucun glucide fermentescible.

L'extrait de levure porte du mannane issu de la paroi cellulaire de la levure, qui fermente bien — d'où un niveau faible plutôt que nul. Ce qui le maintient bas, c'est la quantité : un cube de bouillon ou une cuillerée de paillettes reste une petite dose à côté d'une portion d'oignon, la portion sur laquelle sont calés les seuils FODMAP.

Le gluconate ferreux ne contient aucun glucide fermentescible.

La gomme gellane fermente, ce qui explique un niveau faible plutôt que nul — mais c'est un polysaccharide à longue chaîne employé bien en dessous d'un pour cent, et ces deux faits réunis le maintiennent ici. Les gommes plus riches en FODMAP le sont parce qu'elles s'emploient en plus grande quantité ou fermentent plus vite.

La gomme xanthane fermente, ce qui explique un niveau faible plutôt que nul — mais c'est un polysaccharide à longue chaîne employé bien en dessous d'un pour cent, et ces deux faits réunis le maintiennent ici. Les gommes placées plus haut sur cet axe le sont parce qu'elles s'emploient en plus grande quantité ou fermentent plus vite. La dépendance à la taille de la portion vient de Gibson et Shepherd, qui ont bâti cette approche : ce que font ces glucides, c'est amener du substrat fermentescible et de l'eau à la fin de l'intestin grêle — la quantité décide donc de la distension. Leur essai a aussi montré que les restreindre GLOBALEMENT fonctionne là où les restreindre un à un échoue.

• Gibson P.R. & Shepherd S.J., J Gastroenterol Hepatol 25 (2010) 252-258, le cadre sur lequel repose cet axe

L'huile de soja oxydée thermiquement est une fraction grasse ou un ester d'acide gras. La matière grasse ne porte aucun glucide fermentescible.

L'hydroxyde de magnésium ne contient aucun glucide fermentescible.

Le lactate ferreux ne contient aucun glucide fermentescible.

La lécithine est une fraction grasse ou un ester d'acide gras. La matière grasse ne porte aucun glucide fermentescible.

• Gibson P.R. & Shepherd S.J., J Gastroenterol Hepatol 25 (2010) 252-258, le cadre sur lequel repose cet axe

La levure de boulanger stocke ses glucides sous forme de tréhalose et de glycogène : Ertugay a mesuré 8,6 à 33 mg de tréhalose et 93 à 150 mg de glycogène par gramme de biomasse. Le tréhalose est fait de deux glucoses liés et le glycogène est un long polymère de glucose : ni l'un ni l'autre n'est un fructane, un galacto-oligosaccharide ou un polyol. Cette mesure porte sur ce que la cellule STOCKE, et une cellule de levure est aussi une paroi, d'où un niveau faible plutôt que nul. Les chiffres viennent de cellules cultivées en fermenteur à des taux de dilution fixés, où le tréhalose bouge avec les conditions de croissance au lieu de rester constant.

• Ertugay N. & Hamamci H., Folia Microbiol (Praha) 42:5 (1997) 463-467, composition cellulaire de la levure de boulanger en culture continue

La levure maltée porte du mannane issu de la paroi cellulaire de la levure, qui fermente bien — d'où un niveau faible plutôt que nul. Ce qui le maintient bas, c'est la quantité : un cube de bouillon ou une cuillerée de paillettes reste une petite dose à côté d'une portion d'oignon, la portion sur laquelle sont calés les seuils FODMAP.

La lithol-rubine BK ne contient aucun glucide fermentescible.

La maltodextrine est l'additif le plus souvent évité sans raison dans un régime pauvre en FODMAP. Son nom évoque un sucre et elle figure dans presque tout, mais c'est un hydrolysat d'amidon — de courtes chaînes de glucose, digérées par les enzymes humaines dans l'intestin grêle et absorbées sous forme de glucose. Rien n'atteint le côlon pour y fermenter. Si vous l'évitiez, vous pouvez arrêter.

• Gibson P.R. & Shepherd S.J., J Gastroenterol Hepatol 25 (2010) 252-258, le cadre sur lequel repose cet axe

Le monooléate de sorbitane est une fraction grasse ou un ester d'acide gras. La matière grasse ne porte aucun glucide fermentescible, et le sorbitol présent dans le nom « sorbitane » est lié dans la molécule et non libre : il n'est pas libéré sous la forme du polyol qui compterait ici.

Le monolaurate de sorbitane est une fraction grasse ou un ester d'acide gras. La matière grasse ne porte aucun glucide fermentescible, et le sorbitol présent dans le nom « sorbitane » est lié dans la molécule et non libre : il n'est pas libéré sous la forme du polyol qui compterait ici.

Le monopalmitate de sorbitane est une fraction grasse ou un ester d'acide gras. La matière grasse ne porte aucun glucide fermentescible, et le sorbitol présent dans le nom « sorbitane » est lié dans la molécule et non libre : il n'est pas libéré sous la forme du polyol qui compterait ici.

Le monostéarate de sorbitane est une fraction grasse ou un ester d'acide gras. La matière grasse ne porte aucun glucide fermentescible, et le sorbitol présent dans le nom « sorbitane » est lié dans la molécule et non libre : il n'est pas libéré sous la forme du polyol qui compterait ici.

Le nitrite de potassium ne contient aucun glucide fermentescible.

• Gibson P.R. & Shepherd S.J., J Gastroenterol Hepatol 25 (2010) 252-258, le cadre sur lequel repose cet axe

Le noir brillant BN ne contient aucun glucide fermentescible.

La pectine fermente, ce qui explique un niveau faible plutôt que nul — mais c'est un polysaccharide à longue chaîne employé bien en dessous d'un pour cent, et ces deux faits réunis le maintiennent ici. Les gommes placées plus haut sur cet axe le sont parce qu'elles s'emploient en plus grande quantité ou fermentent plus vite. La dépendance à la taille de la portion vient de Gibson et Shepherd, qui ont bâti cette approche : ce que font ces glucides, c'est amener du substrat fermentescible et de l'eau à la fin de l'intestin grêle — la quantité décide donc de la distension. Leur essai a aussi montré que les restreindre GLOBALEMENT fonctionne là où les restreindre un à un échoue.

• Gibson P.R. & Shepherd S.J., J Gastroenterol Hepatol 25 (2010) 252-258, le cadre sur lequel repose cet axe

Le phosphate d'aluminium sodique ne contient aucun glucide fermentescible.

Le polyéthylène glycol ne contient aucun glucide fermentescible.

• Règlement (CE) n° 1333/2008, annexes II et V, les additifs autorisés et leurs conditions d'emploi

Les polyphosphates d'ammonium ne contiennent aucun glucide fermentescible.

Les polyphosphates de calcium ne contiennent aucun glucide fermentescible.

Le polysorbate 60 est une fraction grasse ou un ester d'acide gras. La matière grasse ne porte aucun glucide fermentescible, et le sorbitol présent dans le nom « sorbitane » est lié dans la molécule et non libre : il n'est pas libéré sous la forme du polyol qui compterait ici.

Le polysorbate 65 est une fraction grasse ou un ester d'acide gras. La matière grasse ne porte aucun glucide fermentescible, et le sorbitol présent dans le nom « sorbitane » est lié dans la molécule et non libre : il n'est pas libéré sous la forme du polyol qui compterait ici.

Le polysorbate 80 est une fraction grasse ou un ester d'acide gras. La matière grasse ne porte aucun glucide fermentescible, et le sorbitol présent dans le nom « sorbitane » est lié dans la molécule et non libre : il n'est pas libéré sous la forme du polyol qui compterait ici.

Le ponceau 4R ne contient aucun glucide fermentescible. Les FODMAP sont des sucres et des sucres-alcools ; ce n'est ni l'un ni l'autre, et cela s'emploie en milligrammes.

• Gibson P.R. & Shepherd S.J., J Gastroenterol Hepatol 25 (2010) 252-258, le cadre sur lequel repose cet axe

Le propylène glycol ne contient aucun glucide fermentescible.

La protéine de pois vient d'une plante qui porte la famille du raffinose, ce qui inquiète à la lecture — mais le lavage et la précipitation qui isolent la protéine sont précisément ce qui en retire les galacto-oligosaccharides. Ils partent avec l'eau. L'isolat est bas là où la graine entière est élevée. Un isolat de protéines n'est pas sa plante d'origine sur cet axe. Les galacto-oligosaccharides sont dans la graine entière, et isoler la protéine est justement l'étape qui les laisse de côté — d'où un niveau bas ici là où la plante dont il vient ne l'est pas.

• Švejstil R. et al., Sci Agric Bohem 46:2 (2015) 73-77, les oligosaccharides de la série du raffinose dans les produits au soja

La protéine de soja vient d'une plante qui porte la famille du raffinose, ce qui inquiète à la lecture — mais le lavage et la précipitation qui isolent la protéine sont précisément ce qui en retire les galacto-oligosaccharides. Ils partent avec l'eau. L'isolat est bas là où la graine entière est élevée. Un isolat de protéines n'est pas sa plante d'origine sur cet axe. Les galacto-oligosaccharides sont dans la graine entière, et isoler la protéine est justement l'étape qui les laisse de côté — d'où un niveau bas ici là où la plante dont il vient ne l'est pas.

• Švejstil R. et al., Sci Agric Bohem 46:2 (2015) 73-77, les oligosaccharides de la série du raffinose dans les produits au soja

Le pullulane fermente, ce qui explique un niveau faible plutôt que nul — mais c'est un polysaccharide à longue chaîne employé bien en dessous d'un pour cent, et ces deux faits réunis le maintiennent ici. Les gommes plus riches en FODMAP le sont parce qu'elles s'emploient en plus grande quantité ou fermentent plus vite.

Le stéaroyl-2-lactylate de calcium ne contient aucun glucide fermentescible.

Le tristéarate de sorbitane est une fraction grasse ou un ester d'acide gras. La matière grasse ne porte aucun glucide fermentescible, et le sorbitol présent dans le nom « sorbitane » est lié dans la molécule et non libre : il n'est pas libéré sous la forme du polyol qui compterait ici.

Le vert S ne contient aucun glucide fermentescible. Les FODMAP sont des sucres et des sucres-alcools ; ce n'est ni l'un ni l'autre, et cela s'emploie en milligrammes. Les protocoles d'éviction retirent les additifs en bloc, ce qui est une règle sur le protocole et non un fait sur la molécule.