Pomme

La pomme échoue deux fois : elle porte plus de fructose que de glucose, et du sorbitol en plus. Deux des cinq familles FODMAP dans un même fruit — d'où le fait qu'aucune taille de portion ne la sauve, et qu'elle soit généralement la première retirée. La cuisson concentre au lieu d'aider. Les sucres qui sous-tendent ceci ont été mesurés sur ce fruit, dans une étude qui en portait quatre — pêche, pomme, pastèque et cerise — par HPLC. Ce qu'elle tranche pour cet axe, c'est une présence et une absence plutôt qu'un niveau : le sorbitol a été trouvé dans la pêche, la pomme et la cerise et pas dans la pastèque, et le saccharose dans la pêche, la pomme et la pastèque et pas dans la cerise. Elle publie des fourchettes sur les quatre, jamais une valeur pour un seul : elle ne peut donc pas fixer à elle seule un niveau FODMAP. La même mesure répond ici : Muir place la pomme parmi cinq fruits sur 41 à fructose en excès du glucose, et cet excès est le F de FODMAP, non un résultat séparé.

La pomme est le cas de référence de l'excès de fructose : elle porte environ deux fois plus de fructose que de glucose, et c'est le rapport qui décide, pas le total. Le glucose fait passer le fructose à travers la paroi intestinale ; un fruit qui manque de glucose laisse donc du fructose fermenter. Muir la nomme dans la mesure et non par réputation : pomme, poire, mangue, pêche pavie et pastèque sont les cinq fruits ressortis avec un fructose en excès du glucose sur 41 analysés par HPLC-ELSD. Figurer parmi ces cinq-là, c'est ce que signifie ce niveau. Les sucres ont ici été séparés et mesurés plutôt que repris d'une table : sur les quatre fruits de cette étude — pêche, pomme, pastèque et cerise — le fructose allait de 5,79 à 104,01 mg par gramme, le glucose de 9,25 à 99,62 et le saccharose de 15,82 à 106,39. Ce sont des FOURCHETTES sur quatre fruits et non une valeur pour celui-ci : c'est la limite honnête de ce qu'un résumé donne.

La pomme est le cas d'école : elle porte du sorbitol ET plus de fructose que de glucose, donc deux mécanismes FODMAP se cumulent. La cuisson le concentre au lieu de l'éliminer — les polyols résistent à la chaleur. Ma a dosé ce sorbitol au lieu de le déduire : la pomme est l'un des quatre fruits séparés par HPLC-ELSD, et sur les trois qui en portent, les valeurs allaient de 8,70 à 19,13 mg par gramme — une fourchette à travers les trois, non un chiffre pour la pomme.

La pomme porte bien du saccharose, et cela a été mesuré et non supposé : elle est l'un des trois fruits où le saccharose a été trouvé dans l'étude qui sous-tend cet axe, sur une fourchette de 15,82 à 106,39 mg par gramme pour quatre fruits. C'est une FOURCHETTE sur quatre fruits et le résumé ne publie de valeur pour aucun d'eux : la mesure établit la présence, pas la quantité.

La chair est basse, la peau ne l'est pas — une pomme épluchée est un tout autre aliment pour le salicylate qu'une pomme mangée entière. Un fruit mûr est aussi plus bas qu'un fruit peu mûr. Malakar a mesuré précisément cet écart : 2,93 mg/kg pour la pomme pelée contre 9,03 non pelée — trois fois plus, dans un fruit que la plupart des gens mangent avec la peau. La conclusion des auteurs sur 112 aliments est que la taille de la portion décide plus que la concentration, et c'est pourquoi une pomme reste basse quand une poignée d'herbes séchées ne l'est pas.

La pomme se croque, des semaines après la cueillette, et se garde sans fermenter.

La pomme ne porte pas de nickel qui compte ici, et elle est l'un des cinq fruits que Nie a échantillonnés pour l'établir. L'étude a dosé le plomb, le cadmium, le chrome et le nickel dans des fruits des principales zones de production chinoises ; le nickel arrive en tête des quatre métaux, mais 97,5 % des échantillons restent dans les limites admissibles. Elle nomme le jujube et la pêche comme ses plus élevés et le raisin comme son plus bas, et ne range la pomme dans aucun des deux groupes, sans publier de chiffre pour elle seule.