Édulcorants et FODMAPs : 33 aliments évalués

C'est le fructose lui-même, et c'est le pire cas par construction : pris seul, il n'a aucun glucose pour le faire franchir la paroi intestinale. C'est le co-transport avec le glucose qui sauve le fructose dans un aliment équilibré, et le fructose pur en est dépourvu.

• USDA FoodData Central, la base nationale de composition des aliments, interrogée pour le profil des sucres

L'isomalt est le polyol des bonbons durs et des pastilles, choisi parce qu'il résiste à la chaleur sans brunir et n'attire pas l'humidité. Il s'absorbe moins que le maltitol : il en fermente donc davantage — le prix d'une pastille qui garde sa forme.

• Lenhart A. & Chey W.D., Adv Nutr 8 (2017) 587-596, revue systématique des effets des polyols
• Règlement (CE) n° 1333/2008, annexes II et V, les additifs autorisés et leurs conditions d'emploi

Le lactitol est fabriqué à partir du lactose, et il est prescrit comme laxatif à part entière — ce qui dit clairement l'effet d'une dose alimentaire. C'est le seul polyol dont l'usage médical et l'usage alimentaire sont le même mécanisme à deux doses différentes.

• Lenhart A. & Chey W.D., Adv Nutr 8 (2017) 587-596, revue systématique des effets des polyols
• Règlement (CE) n° 1333/2008, annexes II et V, les additifs autorisés et leurs conditions d'emploi

Le maltitol est le polyol retenu pour remplacer le sucre dans le chocolat sans sucres, parce qu'il fond et se rapproche du saccharose au goût. Il est absorbé pour moitié environ, l'autre moitié atteignant le côlon — d'où la réputation d'une tablette sans sucres, que les fabricants préféreraient lui voir épargner.

• Lenhart A. & Chey W.D., Adv Nutr 8 (2017) 587-596, revue systématique des effets des polyols
• Règlement (CE) n° 1333/2008, annexes II et V, les additifs autorisés et leurs conditions d'emploi

Le miel est dominé par le fructose parce que les abeilles invertissent le saccharose du nectar et que l'équilibre penche du côté du fructose. Être naturel ne change rien à la façon dont l'intestin le transporte : une cuillère à café marque à peu près le seuil, et c'est une petite cuillère.

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Le sirop d'agave est le sucrant courant le plus riche en fructose — souvent 70 à 90 %. Son argument de vente est un index glycémique bas, et c'est le même fait énoncé favorablement : il est peu glycémiant PARCE QUE c'est du fructose et non du glucose. Sur cet axe, c'est le problème et non la qualité.

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Le sirop de glucose-fructose pose ici moins de problème que son nom et sa réputation ne le suggèrent. Les qualités courantes titrent 42 ou 55 % de fructose, proche du moitié-moitié du saccharose : l'essentiel du fructose a donc du glucose pour voyager. L'agave, à 80 %, est le pire sucrant malgré la meilleure image.

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Le sorbitol est le P de l'acronyme et celui qui donne son nom à la famille. Il est naturellement présent dans les fruits à noyau — poire, prune, abricot — ce qui explique que ces fruits soient élevés même quand leur fructose est équilibré. Comme additif, il porte une mention légale au-delà de dix pour cent, ce qui dit la dose en jeu.

• Lenhart A. & Chey W.D., Adv Nutr 8 (2017) 587-596, revue systématique des effets des polyols
• Règlement (CE) n° 1333/2008, annexes II et V, les additifs autorisés et leurs conditions d'emploi

Xylitol : c'est un polyol (sucre-alcool), un FODMAP mal absorbé qui fermente dans l'intestin, provoquant souvent ballonnements et effet laxatif. Même en petite quantité dans les produits sans sucre, il peut être très FODMAP.

Le mannitol est le polyol des champignons, du chou-fleur et du céleri plutôt que des confiseries — ce qui explique que ces trois légumes figurent sur cet axe. Il s'absorbe un peu mieux que le sorbitol, et c'est toute la raison de son niveau inférieur.

• Lenhart A. & Chey W.D., Adv Nutr 8 (2017) 587-596, revue systématique des effets des polyols
• Règlement (CE) n° 1333/2008, annexes II et V, les additifs autorisés et leurs conditions d'emploi

La mélasse est ce qui reste une fois le saccharose cristallisé : elle est donc enrichie en tout ce qui n'était pas du saccharose, fructose libre compris. Son goût puissant maintient la portion petite, seule chose qui la retienne au niveau modéré.

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Le sirop de riz brun s'obtient en dégradant l'amidon de riz par voie enzymatique, ce qui donne du glucose et du maltose, sans aucun fructose. C'est le sucrant qui évite à la fois cet axe et celui du fructose, et c'est pourquoi les listes pauvres en FODMAP le recommandent. Le grain dont il vient a mesuré 0 g de fructanes par portion, seul parmi les 55 produits céréaliers étudiés — mais un sirop est un hydrolysat enzymatique de ce grain, et il n'a pas été mesuré lui-même.

• Biesiekierski J et al., J Hum Nutr Diet 24 (2011) 154-176, fructanes et galacto-oligosaccharides par portion telle que consommée
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Le sucre inverti est du saccharose déjà scindé en glucose et fructose à parts égales — et « égales » est le mot qui compte. Le glucose fait passer le fructose : aucun excès ne s'accumule. C'est l'illustration la plus nette que cet axe compte le RAPPORT et non la quantité.

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L'acesulfame K n'est ni un sucre ni un polyol : il n'appartient a aucune des cinq familles FODMAP. Il s'emploie en milligrammes. Ce qu'il faut verifier dans un produit sans sucres, ce n'est pas lui mais l'agent de charge a cote : sorbitol, maltitol et xylitol sont le P de l'acronyme, et ce sont eux qui derangent.

• Lenhart A. & Chey W.D., Adv Nutr 8 (2017) 587-596, revue systématique des effets des polyols
• Règlement (CE) n° 1333/2008, annexes II et V, les additifs autorisés et leurs conditions d'emploi

Le cyclamate n'est ni un sucre ni un polyol : il n'appartient a aucune des cinq familles FODMAP. Il s'emploie en milligrammes. Ce qu'il faut verifier dans un produit sans sucres, ce n'est pas lui mais l'agent de charge a cote : sorbitol, maltitol et xylitol sont le P de l'acronyme, et ce sont eux qui derangent.

• Lenhart A. & Chey W.D., Adv Nutr 8 (2017) 587-596, revue systématique des effets des polyols
• Règlement (CE) n° 1333/2008, annexes II et V, les additifs autorisés et leurs conditions d'emploi

L'advantame n'est ni un sucre ni un polyol : il n'appartient à aucune des cinq familles FODMAP. Il s'emploie en milligrammes. Ce qu'il faut vérifier dans un produit sans sucres, ce n'est pas lui mais l'agent de charge à côté : sorbitol, maltitol et xylitol sont le P de l'acronyme, et ce sont eux qui dérangent.

L'alitame n'est ni un sucre ni un polyol : il n'appartient à aucune des cinq familles FODMAP. Il s'emploie en milligrammes. Ce qu'il faut vérifier dans un produit sans sucres, ce n'est pas lui mais l'agent de charge à côté : sorbitol, maltitol et xylitol sont le P de l'acronyme, et ce sont eux qui dérangent.

L'aspartame n'est ni un sucre ni un polyol : il n'appartient a aucune des cinq familles FODMAP. Il s'emploie en milligrammes. Ce qu'il faut verifier dans un produit sans sucres, ce n'est pas lui mais l'agent de charge a cote : sorbitol, maltitol et xylitol sont le P de l'acronyme, et ce sont eux qui derangent.

• Lenhart A. & Chey W.D., Adv Nutr 8 (2017) 587-596, revue systématique des effets des polyols
• Règlement (CE) n° 1333/2008, annexes II et V, les additifs autorisés et leurs conditions d'emploi

Le dextrose est du glucose, et le glucose est le seul sucre que cet axe ne compte jamais. Il est absorbé activement et complètement dans l'intestin grêle, quelle que soit la dose : aucun transporteur à saturer, aucune enzyme qui pourrait manquer, rien qui reste à fermenter. Il aide même, en faisant passer le fructose avec lui.

L'erythritol est le polyol qui fait exception. Sorbitol, mannitol, maltitol et xylitol sont tous eleves ici parce qu'ils s'absorbent mal et fermentent ; l'erythritol est absorbe a environ quatre-vingt-dix pour cent dans l'intestin grele et s'elimine par les urines. Tres peu atteint les bacteries, d'ou le sucre-alcool le mieux tolere.

• Lenhart A. & Chey W.D., Adv Nutr 8 (2017) 587-596, revue systématique des effets des polyols
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La neohesperidine DC n'est ni un sucre ni un polyol : il n'appartient a aucune des cinq familles FODMAP. Il s'emploie en milligrammes. Ce qu'il faut verifier dans un produit sans sucres, ce n'est pas lui mais l'agent de charge a cote : sorbitol, maltitol et xylitol sont le P de l'acronyme, et ce sont eux qui derangent.

• Lenhart A. & Chey W.D., Adv Nutr 8 (2017) 587-596, revue systématique des effets des polyols
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Le neotame n'est ni un sucre ni un polyol : il n'appartient a aucune des cinq familles FODMAP. Il s'emploie en milligrammes. Ce qu'il faut verifier dans un produit sans sucres, ce n'est pas lui mais l'agent de charge a cote : sorbitol, maltitol et xylitol sont le P de l'acronyme, et ce sont eux qui derangent.

• Lenhart A. & Chey W.D., Adv Nutr 8 (2017) 587-596, revue systématique des effets des polyols
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La saccharine n'est ni un sucre ni un polyol : il n'appartient a aucune des cinq familles FODMAP. Il s'emploie en milligrammes. Ce qu'il faut verifier dans un produit sans sucres, ce n'est pas lui mais l'agent de charge a cote : sorbitol, maltitol et xylitol sont le P de l'acronyme, et ce sont eux qui derangent.

• Lenhart A. & Chey W.D., Adv Nutr 8 (2017) 587-596, revue systématique des effets des polyols
• Règlement (CE) n° 1333/2008, annexes II et V, les additifs autorisés et leurs conditions d'emploi

Le sel d'aspartame-acesulfame n'est ni un sucre ni un polyol : il n'appartient a aucune des cinq familles FODMAP. Il s'emploie en milligrammes. Ce qu'il faut verifier dans un produit sans sucres, ce n'est pas lui mais l'agent de charge a cote : sorbitol, maltitol et xylitol sont le P de l'acronyme, et ce sont eux qui derangent.

• Lenhart A. & Chey W.D., Adv Nutr 8 (2017) 587-596, revue systématique des effets des polyols
• Règlement (CE) n° 1333/2008, annexes II et V, les additifs autorisés et leurs conditions d'emploi

Le sirop de glucose est du glucose, et le glucose est le seul sucre que cet axe ne compte jamais. Il est absorbe activement et completement dans l'intestin grele, quelle que soit la dose : aucun transporteur a saturer, aucune enzyme qui pourrait manquer, rien qui reste a fermenter. Il aide meme, en faisant passer le fructose avec lui.

• Gibson P.R. & Shepherd S.J., J Gastroenterol Hepatol 25 (2010) 252-258, le cadre sur lequel repose cet axe
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La stevia n'est ni un sucre ni un polyol : il n'appartient a aucune des cinq familles FODMAP. Il s'emploie en milligrammes. Ce qu'il faut verifier dans un produit sans sucres, ce n'est pas lui mais l'agent de charge a cote : sorbitol, maltitol et xylitol sont le P de l'acronyme, et ce sont eux qui derangent.

• Gibson P.R. & Shepherd S.J., J Gastroenterol Hepatol 25 (2010) 252-258, le cadre sur lequel repose cet axe

Le sucralose n'est ni un sucre ni un polyol : il n'appartient a aucune des cinq familles FODMAP. Il s'emploie en milligrammes. Ce qu'il faut verifier dans un produit sans sucres, ce n'est pas lui mais l'agent de charge a cote : sorbitol, maltitol et xylitol sont le P de l'acronyme, et ce sont eux qui derangent.

• Lenhart A. & Chey W.D., Adv Nutr 8 (2017) 587-596, revue systématique des effets des polyols
• Règlement (CE) n° 1333/2008, annexes II et V, les additifs autorisés et leurs conditions d'emploi

Le sucre de coco est essentiellement du saccharose, et le saccharose se scinde en un glucose et un fructose à parts égales : le glucose fait donc passer le fructose et aucun excès ne reste à fermenter. Le sucre de table répond pareil. C'est le fructose EN EXCÈS par rapport au glucose que compte cet axe, non le fructose en soi.

• USDA FoodData Central, la base nationale de composition des aliments, interrogée pour le profil des sucres