Oxalates

Qu'est-ce que c'est ?

L'oxalate lie le calcium, et là où il le lie dans le rein il peut former des calculs d'oxalate de calcium. C'est un composé végétal : il se concentre dans les feuilles, les racines, le son et les graines plutôt que dans la chair cultivée pour être mangée. Épinard, betterave, rhubarbe, amande, noix de cajou, chocolat, patate douce et taro cru en portent le plus ; la plupart des fruits sont bas, et les exceptions sont assez peu nombreuses pour être nommées — la rhubarbe, et les baies mangées avec leurs graines.

Le calcium dans le même repas est l'essentiel du conseil

Holmes (2001) l'a mesuré plutôt que supposé. Sur des régimes contrôlés à 10, 50 et 250 mg d'oxalate, l'oxalate alimentaire représentait 24 à 42 % de ce qui sortait dans les urines — bien au-dessus des 10 à 20 % admis avant — et abaisser le calcium du régime à 250 mg de 1 002 à 391 mg a élevé l'oxalate urinaire de 28 %, portant la part alimentaire à 53. Jaeger (2004) donne le mécanisme : seule la forme soluble de l'oxalate peut être absorbée, et la part soluble dépend du pH et du calcium et du magnésium présents — d'où la baisse de ce qui atteint le sang quand du calcium accompagne le repas. Holmes mesure des urines contre des régimes de teneur connue et Jaeger est une revue et un modèle : ni l'un ni l'autre ne porte de chiffre d'oxalate pour un aliment.

Les laitages sont du bon côté de ce mécanisme

Un fromage n'apporte aucun oxalate propre — l'oxalate est un composé végétal et le lait n'est pas une plante — et son calcium lie l'oxalate du reste de l'assiette. Supprimer les laitages pour gérer des calculs joue donc contre celui qui le fait.

La cuisson et le trempage en retirent une part

Noonan et Savage (1999) portent la règle sur laquelle repose l'essentiel de cet axe : tremper et cuire un aliment riche en oxalate en fait passer une part dans l'eau. Ils donnent aussi l'arithmétique d'un régime entier — apport moyen de 70 à 150 mg par jour dans l'alimentation anglaise, le THÉ étant le premier contributeur, devant la rhubarbe, l'épinard et la betterave — et concluent qu'un aliment riche consommé occasionnellement dans une alimentation par ailleurs nourrissante ne présente pas de risque particulier. Chai et Liebman (2005) chiffrent ce lessivage : l'ébullition a retiré 30 à 87 % de l'oxalate soluble de neuf légumes, la vapeur 5 à 53 %, et la perte s'est retrouvée dans l'eau de cuisson. Bouillir et égoutter est la méthode forte, la vapeur la faible, et la cuisson au four n'a été testée que sur la pomme de terre. Quinteros (2003) trouve la même chose pour les légumineuses — toutes les méthodes réduisent l'oxalate soluble du haricot, du pois chiche et de la lentille, le micro-ondes et les procédés industriels plus efficacement que la cuisine domestique — sans publier de chiffre pour aucune des trois. Ni Noonan et Savage ni Chai et Liebman ne publient de table par aliment, et neuf légumes et trois légumineuses sont la totalité de ces échantillons.

Le raffinage en retire avant l'assiette

L'oxalate siège dans le son, la peau et le germe — exactement les fractions que la mouture et l'épluchage retirent — de sorte qu'un produit raffiné est bas là où son grain entier ne l'est pas. Siener (2006) donne les chiffres : le blé complet au-dessus de 50 mg d'oxalate total aux 100 g, avec Triticum durum à 76,6, T. sativum à 71,2 et T. aestivum à 53,3, et le SON DE BLÉ le plus élevé de cette étude à 457,4 mg/100 g. Israr (2013) a mesuré des sons de céréales et des légumineuses avec leurs phytates et leurs minéraux et a trouvé un oxalate total de 33 à 199 mg/100 g et un soluble de 14 à 79, le plus haut soluble étant un échantillon de son d'avoine à 79. Les deux couvrent des fractions de grain et rien d'autre — ni maïs, ni seigle, ni épinard — et Israr donne des intervalles sur l'ensemble plutôt qu'une valeur par aliment.

Les épices, où les nombres sont grands et les portions non

Ghosh Das (2012) a mesuré dix épices indiennes et l'écart entre elles est le résultat : la cardamome verte la plus haute à 4 014 mg d'oxalate total aux 100 g dont 3 977 de soluble — presque tout sous la forme absorbable — et la muscade la plus basse à 194 et 41. La solubilité varie autant que la teneur : le curcuma est soluble à 91 % contre 6 % pour la cannelle. Deux limites accompagnent ces chiffres. Ils portent sur l'épice telle qu'elle est vendue et non sur la pincée qu'un plat emploie, et ils couvrent dix épices indiennes et rien au-delà — aucune épice européenne et aucun mélange, un mélange n'ayant jamais été dosé comme tel.

Les champignons, où l'unité compte plus que le nombre

Savage (2002) a mesuré l'oxalate total et soluble de neuf cultivars de champignons comestibles, six achetés en supermarché et trois cueillis. Les cultivés crus allaient de 58,9 à 104,1 mg pour 100 g de MATIÈRE SÈCHE et portaient surtout de l'oxalate insoluble ; les sauvages ne portaient que du soluble, de 29,3 à 40,2 mg/100 g de matière sèche. Ce sont des chiffres en matière sèche, et pour un aliment surtout composé d'eau cela ne fait pas le même nombre que pour 100 g tels que consommés.

Le cola : l'explication habituelle ne survit pas à la mesure

L'affirmation courante est que le cola élève le risque de calculs par son oxalate. Passman (2009) a dosé cet oxalate à moins de 1 mg par litre par chromatographie ionique, et dans un essai croisé chez six adultes sous régimes métaboliques contrôlés l'oxalate urinaire après cola (26,2 mg/jour) ne différait pas de celui après eau (25,6). L'article énonce que le mécanisme proposé était la teneur en oxalate du cola, que sa propre mesure réfute. Knight (2010) ferme l'autre voie : des régimes contrôlés à 4, 13 et 21 % des calories venant du fructose n'ont rien changé à l'oxalate, au calcium ni à l'acide urique urinaires, et des cellules hépatiques recevant du fructose marqué ne l'ont pas converti en oxalate. Rodgers (1999) trouve pourtant une hausse de l'oxalate urinaire après une charge aiguë de cola chez 45 volontaires, avec davantage de cristallisation d'oxalate de calcium ensuite. C'est une charge aiguë et non un apport habituel, et l'oxalate de la boisson n'y a pas été mesuré : le désaccord subsiste donc, mais pas l'explication par l'oxalate.

Une source derrière certains niveaux ne mesure aucun aliment

Merusi (2010) a validé l'électrophorèse capillaire pour le nitrate, le nitrite et l'oxalate à la fois, contre l'HPLC. Elle ne nomme aucun légume et ne publie aucune valeur d'oxalate pour quoi que ce soit : ce qu'elle établit, c'est que les trois peuvent être mesurés ensemble, non quelle est la réponse pour un aliment. Un niveau qui repose sur elle repose sur une méthode.

Source: Holmes R.P., Goodman H.O. & Assimos D.G., Kidney Int 59 (2001) 270-276, controlled feeding trial on the contribution of dietary oxalate to urinary oxalate; Jaeger Ph. & Robertson W.G. (2004), for the solubility mechanism — a review and a model with no per-food figure; Noonan S.C. & Savage G.P., Asia Pac J Clin Nutr 8 (1999) 64-74, for the leaching rule and the dietary arithmetic; Chai W. & Liebman M., J Agric Food Chem 53 (2005) 3027-3030, for the cooking losses across nine vegetables; Quinteros A. et al. (2003), for the effect of cooking on three pulses; Siener R. et al. (2006), for cereals and wheat bran; Israr B. et al. (2013), for bran cereals and legumes; Ghosh Das S. & Savage G.P., Plant Foods Hum Nutr 67 (2012) 186-190, for ten Indian spices; Savage G.P. et al. (2002), for nine mushroom cultivars on a dry-matter basis; Passman C.M. et al. (2009), for cola's measured oxalate and the crossover trial; Knight J. et al. (2010), for closing the fructose route; Rodgers A. (1999), for the acute cola load; Merusi C. et al. (2010), a method validation that publishes no oxalate value for any food

Questions fréquentes