Épices et oxalates : 69 aliments évalués

La cardamome verte est l'épice la plus riche en oxalates des dix mesurées, et pas de peu : 4 014 mg pour 100 g d'oxalate total, dont 3 977 soluble — presque tout sous la forme absorbable. Ce qui maintient la dose consommée faible, c'est la capsule : trois ou quatre dans un riz, le plus souvent retirées avant de servir, si bien que l'essentiel de ce chiffre aux 100 g n'arrive jamais dans l'assiette. C'est la cardamome moulue, dans un mélange d'épices, qui fait compter le chiffre.

• Ghosh Das S & Savage GP, Plant Foods Hum Nutr 67 (2012), total and soluble oxalate of ten Indian spices
• Noonan SC & Savage GP, Asia Pac J Clin Nutr 8 (1999)

Le curcuma n'est pas l'épice la plus riche en oxalates — c'est la cardamome, de loin — mais il en porte la forme qui compte : 91 % de son oxalate est SOLUBLE, contre 6 % pour la cannelle, et c'est la fraction soluble qui est absorbée. Une cuillère à café dans un curry reste une cuillère à café. Ce qui a changé l'exposition, c'est le rayon des compléments : le curcuma se prend désormais en doses de l'ordre du gramme, tous les jours — ce n'est plus le même aliment qu'un assaisonnement.

• Ghosh Das S & Savage GP, Plant Foods Hum Nutr 67 (2012), total and soluble oxalate of ten Indian spices
• Noonan SC & Savage GP, Asia Pac J Clin Nutr 8 (1999)

La racine de réglisse est riche en oxalates, ce qui échappe facilement puisqu'elle arrive sous forme de confiserie et non de légume. Les racines en concentrent plus que les parties aériennes, et celle-ci se mâche lentement et en quantité.

• Noonan S.C. & Savage G.P., Asia Pac J Clin Nutr 8:1 (1999) 64-74, teneur en oxalate des aliments et son effet chez l'homme

Le câpre est un bouton floral conservé en saumure ou au sel, et les deux modes de conservation tirent l'eau hors du bouton — emportant l'oxalate soluble avec elle. Rincer les câpres au sel avant emploi, ce que la recette demande de toute façon, en retire encore un peu.

• Chai W & Liebman M, J Agric Food Chem 53 (2005), 3027-3030, qui a mesuré une perte d'oxalate soluble de 30 à 87 % à l'ébullition contre 5 à 53 % à la vapeur
• Noonan SC & Savage GP, Asia Pac J Clin Nutr 8 (1999)

Le curry est un mélange, et son oxalate vient surtout du curcuma qui lui donne sa couleur — plus la poudre est jaune, plus il y a de curcuma, et plus il y a d'oxalate. Il s'emploie à la cuillère à soupe et non à la pincée, ce qui le distingue d'une épice simple.

• Ghosh Das S et al., Plant Foods Hum Nutr 67 (2012), total and soluble oxalate of Indian spices
• Ramasastri B et al., Qual Plant Plant Foods Hum Nutr 33 (1983)

Le poivre blanc est la même baie que le noir, débarrassée de son enveloppe, et retirer cette enveloppe emporte une partie de l'oxalate — le blanc se mesure donc sous le noir. Tous deux s'emploient en quantités trop faibles pour compter, sauf régime par ailleurs très restreint.

• Ghosh Das S et al., Plant Foods Hum Nutr 67 (2012), total and soluble oxalate of Indian spices
• Ramasastri B et al., Qual Plant Plant Foods Hum Nutr 33 (1983)

L'anis étoilé s'infuse généralement entier puis se retire : l'essentiel de ce que contient l'étoile n'arrive jamais dans l'assiette. Personne ne mange cent grammes d'épice. Le niveau reflète ici la portion : l'oxalate est concentré dans le pot et négligeable dans l'assiette, et les deux sont vrais à la fois.

La cannelle porte de l'oxalate, ce que la douceur et la petite cuillère font oublier toutes les deux. C'est l'une des dix épices mesurées par Ghosh Das, et ce qui la rend plus douce que la quantité ne le laisse croire, c'est la FORME — 6 % seulement de son oxalate est soluble, contre 91 % pour le curcuma, et c'est la fraction soluble que le corps absorbe. Aucun total n'est publié pour la cannelle, seulement cette proportion.

• Ghosh Das S & Savage GP, J Food Compos Anal 25 (2012), teneur en oxalate total et soluble d'épices indiennes

Les fleurs d'hibiscus s'infusent et ne se mangent pas, et une infusion ne transfère que l'oxalate soluble de ce qu'elles contiennent. Ce qui distingue l'hibiscus, c'est le volume : le karkadé se boit froid au pichet plutôt qu'à la tasse, et la dose suit le litre.

La fleur de sureau s'infuse et ne se mange pas, et une infusion ne transfère que l'oxalate soluble de ce qu'elle contient. Sa forme habituelle est pourtant le sirop plutôt que la tisane : les fleurs macèrent un jour ou deux et c'est le liquide qu'on garde, donc ce qui s'est dissous part dans la bouteille et non à la poubelle.

Le garam masala est un mélange, et aucun mélange n'a été dosé : ce qui est établi, c'est l'écart que couvrent ses composants possibles, pas une valeur pour le pot. Personne ne mange cent grammes d'épice. Le niveau reflète ici la portion : l'oxalate est concentré dans le pot et négligeable dans l'assiette, et les deux sont vrais à la fois.

Le gingembre en poudre est le rhizome séché : plus concentré au poids que la racine fraîche, et employé en quantités proportionnellement plus faibles. Personne ne mange cent grammes d'épice. Le niveau reflète ici la portion : l'oxalate est concentré dans le pot et négligeable dans l'assiette, et les deux sont vrais à la fois.

La graine de coriandre entre à la cuillère à café dans une pâte de curry et à la cuillère à soupe dans un mélange à sec, et cet écart pèse ici plus que la graine elle-même. Personne ne mange cent grammes d'épice. Le niveau reflète ici la portion : l'oxalate est concentré dans le pot et négligeable dans l'assiette, et les deux sont vrais à la fois.

Les herbes de Provence sont un mélange de feuilles européennes — thym, romarin, sarriette, origan — et le dosage d'oxalate qui sert de référence portait sur des épices indiennes, dont aucune n'est un mélange de feuilles. Personne ne mange cent grammes d'épice. Le niveau reflète ici la portion, et les deux faits sont vrais à la fois : concentré dans le pot, négligeable dans l'assiette.

Le mélange italien est fait d'herbes en feuilles séchées, et non de graines, d'écorces ou de rhizomes : ce n'est ni la même partie ni le même ensemble de plantes que ce qui a été dosé. Personne ne mange cent grammes d'épice. Le niveau reflète ici la portion : l'oxalate est concentré dans le pot et négligeable dans l'assiette, et les deux sont vrais à la fois.

La moutarde en condiment, c'est de la graine, du vinaigre et de l'eau : la teneur propre à la graine y est diluée avant même que la portion ne la divise. Personne ne mange cent grammes d'épice. Le niveau reflète ici la portion : l'oxalate est concentré dans le pot et négligeable dans l'assiette, et les deux sont vrais à la fois.

La muscade est la plus basse des dix épices indiennes mesurées par Ghosh Das — et la plus basse, cela faisait tout de même 194 mg d'oxalate total aux 100 g, dont 41 sous la forme soluble que le corps absorbe. Face aux 4 014 de la cardamome verte, c'est vraiment peu. Le chiffre vaut pour l'épice moulue telle qu'elle est vendue ; une béchamel en prend une râpure.

• Ghosh Das S & Savage GP, J Food Compos Anal 25 (2012), teneur en oxalate total et soluble d'épices indiennes

Le paprika fumé est du piment séché puis fumé, et ce qui le distingue ici est la portion : une cuillère à café colore une poêle entière. Personne ne mange cent grammes d'épice. Le niveau reflète ici la portion : l'oxalate est concentré dans le pot et négligeable dans l'assiette, et les deux sont vrais à la fois.

Les pétales de rose s'infusent et ne se mangent pas, et une infusion ne transfère que l'oxalate soluble de ce qu'ils contiennent. L'eau de rose va encore plus loin : elle est distillée, et l'oxalate ne monte pas avec la vapeur — cette eau-là n'en porte pas du tout.

L'ail en poudre est de l'ail déshydraté : ce que porte la gousse s'y trouve concentré par l'eau perdue — et il s'emploie toujours à la demi-cuillère à café. Personne ne mange cent grammes d'épice. Le niveau reflète ici la portion : l'oxalate est concentré dans le pot et négligeable dans l'assiette, et les deux sont vrais à la fois.

L'oignon en poudre est de l'oignon déshydraté, et l'oignon n'est pas au départ un aliment notable pour l'oxalate : le séchage concentre le peu qu'il y a. Personne ne mange cent grammes d'épice. Le niveau reflète ici la portion, et les deux faits sont vrais à la fois : concentré dans le pot, négligeable dans l'assiette.

Le piment de la Jamaïque est une baie séchée moulue entière : une cuillerée, c'est le fruit tout entier, et non une feuille ou une enveloppe de graine. Personne ne mange cent grammes d'épice. Le niveau reflète ici la portion : l'oxalate est concentré dans le pot et négligeable dans l'assiette, et les deux sont vrais à la fois.

Le ras el hanout peut réunir une dizaine d'épices ou plus, et deux fabricants ne s'accordent jamais sur lesquelles : il n'y a pas de composition unique dont il puisse relever. Personne ne mange cent grammes d'épice. Le niveau reflète ici la portion : l'oxalate est concentré dans le pot et négligeable dans l'assiette, et les deux sont vrais à la fois.

Le sel d'ail est de l'ail en poudre coupé de sel : la fraction d'ail y est encore plus faible que dans la poudre, avant même que la portion ne la divise une seconde fois. Personne ne mange cent grammes d'épice. Le niveau reflète ici la portion : l'oxalate est concentré dans le pot et négligeable dans l'assiette, et les deux sont vrais à la fois.

Le sumac est la drupe séchée et moulue de Rhus coriaria, une épice levantine qui ne figure dans aucun dosage d'oxalate publié. Personne ne mange cent grammes d'épice. Le niveau reflète ici la portion, et les deux faits sont vrais à la fois : concentré dans le pot, négligeable dans l'assiette.

La verveine est une FEUILLE et non une fleur — la verveine citronnelle se cueille pour ses feuilles — et elle s'infuse au lieu de se manger : une infusion ne transfère que l'oxalate soluble de ce qu'elle contient. Une tasse en fin de repas est la forme habituelle, et les feuilles restent dans la théière.