Noix de pécan

Intolérances notables : salicylate, oxalates, histamine et nickel. Aucune trace : tyramine, saccharose, FODMAPs, lactose, oligosaccharides, sorbitol, fructose et gluten.

Teneur élevée en salicylate. La noix de pécan est riche en salicylates, et elle arrive surtout dans la pâtisserie — tartes et biscuits — où la part de fruits à coque est plus élevée qu'il n'y paraît.

Teneur élevée en oxalates. La noix de pécan est riche en oxalates et arrive presque toujours dans la pâtisserie sucrée — tarte, praline, moitiés confites — où la portion se décide à la part et non au fruit. Le sucre qui l'entoure ne change rien à l'oxalate.

Teneur modérée en histamine. La noix de pécan parvient à la plupart des gens dans une pâtisserie sucrée, après des mois d'entrepôt puis une semaine sur un plan de travail. Son profil lipidique est proche de celui de la noix : elle rancit donc vite — ce qui est une oxydation, une question de fraîcheur, non la question que pose cet axe. Ce qui la place ici, c'est le groupe des fruits à coque dans les listes d'éviction. La tarte, elle, mérite une pensée pour ses propres raisons : crème, œufs et une longue cuisson tiède. Et la cuisson n'est pas neutre dans la seule mesure dont on dispose : Yilmaz a trouvé la noix de pécan grillée en tête des fruits à coque grillés pour la sérotonine, 15,3 µg/g, là où le grillage fait chuter tous les autres. C'est une amine et non l'histamine : le niveau reste donc celui du groupe.

Teneur modérée en nickel. La noix de pécan porte moins de nickel que la noix qu'elle rappelle, mais elle se mange en tartes et en pralinés, où la portion est fixée par la recette et non par la poignée. Les quantités varient selon la marque et la recette : vérifiez toujours l'étiquette du produit exact.