Pomme de terre

La pomme de terre est haute ici surtout à cause de la peau : l'oxalate s'y concentre, ainsi que juste en dessous — une pomme de terre en robe des champs mangée entière et une pomme de terre pelée et bouillie ne sont pas le même aliment sur cet axe. Faire bouillir et jeter l'eau est le levier qui fonctionne, la fraction soluble partant avec elle, et peler d'abord retire l'essentiel de ce qui aurait migré. La variété change bien la teneur, mais aucune mesure publiée ne classe les rouges contre les blanches, et la couleur de la peau n'est pas un bon indicateur de variété.

La pomme de terre blanche épluchée est rapportée à zéro salicylate — l'un des rares aliments à n'en contenir aucun. Tout est dans la peau : l'épluchage n'est donc pas facultatif ici. La cuisson déplace la teneur en phénols, et ce légume est l'un des quatre qui ont été mesurés. La friture et le sautage ont AUGMENTÉ les phénols totaux ; les deux façons de bouillir les ont abaissés. Frire à l'huile d'olive vierge extra transfère en plus les phénols de l'huile dans l'aliment — oleuropéine, hydroxytyrosol, tyrosol, pinorésinol — de sorte que le plat n'est pas seulement le légume. Toutes les méthodes ont conservé ou augmenté la capacité antioxydante. Ce sont toutefois des PHÉNOLS en général : l'étude en a dosé dix-huit et l'acide salicylique n'en est pas le sujet.

La pomme de terre se mange cuite et fraîche, et un tubercule frais n'a connu aucune étape de fermentation — ce que cet axe compte. C'est dans les formes transformées qu'une question entre : chips, flocons déshydratés et purées toutes prêtes peuvent porter des sulfites, une sensibilité distincte qui voyage avec celle-ci.

La pomme de terre est au bas de l'intervalle mesuré, et non par supposition : Biesiekierski a quantifié les fructanes par portion telle qu'elle est mangée sur cinquante-cinq céréales, pains et légumineuses, et les chips de pomme de terre en ressortent à 0,05 gramme par portion — contre 1,12 pour le couscous, le plus haut des cinquante-cinq. Seul le riz faisait moins, à zéro. La pomme de terre n'est pas d'où vient une charge FODMAP ; ce qu'on en fait peut l'être, et c'est la note de la version en sauce ou en purée qu'il faut lire.