Chocolat au lait

Le chocolat au lait est riche en saccharose parce que le sucre est généralement le premier ingrédient, devant le cacao. C'est l'axe où le chocolat pose réellement problème — sur celui du fructose non, le saccharose se scindant en moitiés égales. Ici, rien ne le scinde.

Le chocolat au lait porte un FODMAP que le noir n'a pas : le lactose, venu des solides du lait. C'est le D de l'acronyme qui arrive par un aliment que personne ne range dans les laitages, et c'est pourquoi les deux mêmes carrés se comportent différemment selon la tablette dont ils viennent.

Chocolat au lait : c'est la poudre de lait qui l'apporte — environ 5-9 g pour 100 g. Les portions sont petites, donc un ou deux carrés passent souvent là où un verre de lait ne passerait pas.

Le chocolat au lait est modéré pour une raison arithmétique : il contient moins de cacao. Le lait et le sucre font la différence et ne portent de nickel ni l'un ni l'autre, si bien que le niveau suit le pourcentage sur l'emballage.

Le chocolat au lait est plus bas sur cet axe pour deux raisons à la fois : moins de cacao, et le lait apporte un calcium qui lie une partie de l'oxalate avant absorption. C'est le cas rare où la version la moins vertueuse d'un aliment est la plus facile.

Le chocolat au lait contient peu d'histamine et figure sur les listes d'éviction pour l'autre raison : le cacao est un libérateur classique, qui déclenche la libération des réserves de l'organisme. Le lait et le sucre diluent le cacao, d'où une position sous le chocolat noir. La liste suisse le note 2 sur 3 sous « cocoa, cocoa powder (chocolate, etc.) » et le marque A pour les autres amines biogènes et L pour les libérateurs de médiateurs mastocytaires. Les lettres sont une raison présumée, non une mesure. Pastore a cherché dopamine, sérotonine, tyramine, histamine et 2-phényléthylamine dans le chocolat. C'est un article de méthode : il rapporte ce qui a été détecté et avec quelle répétabilité, et ne publie aucune concentration pour aucun chocolat.

Le chocolat au lait porte le même risque de gluten par l'extrait de malt que le noir, avec une raison supplémentaire de vérifier : le malt y est bien plus souvent employé, car il arrondit le goût, et le « lait malté » est toute une catégorie de produits bâtie dessus.

Le chocolat au lait porte plus de sucre que le noir, et du lactose en plus — mais c'est toujours du saccharose, qui se scinde à parts égales. Douceur et excès de fructose sont deux questions distinctes.

Le chocolat au lait porte la faible charge en amines du cacao. Le chocolat figurait sur les anciennes listes de restriction IMAO et en est sorti : les dosages y ont trouvé des teneurs en tyramine qu'une portion ordinaire n'atteint pas. Le chocolat noir contient plus de cacao, donc un peu plus.

Moins de cacao que le chocolat noir signifie moins de salicylate — le lait et le sucre diluent le seul ingrédient qui en porte.