Pignon de pin

Intolérances notables : oxalates, histamine, salicylate et nickel. Aucune trace : tyramine, saccharose, FODMAPs, lactose, oligosaccharides, sorbitol, fructose et gluten.

Teneur élevée en oxalates. Le pignon s'emploie à la cuillère et non à la poignée — c'est le fruit à coque le plus cher au gramme, et ce prix fait le contrôle des portions. Il arrive surtout dans le pesto, où le fromage qui l'accompagne apporte un calcium qui lie une partie de l'oxalate qu'il porte.

Teneur modérée en histamine. Le pignon est le fruit à coque le plus cher au gramme, donc le plus susceptible d'être vieux : on l'achète en petite quantité, on le garde longtemps, on l'emploie à la cuillère. Il arrive en outre surtout dans le pesto, à côté du fromage affiné et de l'ail — sur cet axe, le pignon est le moindre élément de cette sauce. La seule mesure propre à ce fruit pointe dans l'autre sens : Yilmaz a dosé la sérotonine de douze fruits à coque et le pignon cru en est ressorti le plus bas de tous, 0,05 µg/g contre 155 pour la noix. C'est de la sérotonine et non de l'histamine, cela ne tranche donc rien ici : ce qui parle sur cette page est le groupe des fruits à coque, pas ce fruit-ci.

Teneur modérée en salicylate. Pignons : modérés en salicylate en eux-mêmes, mais ils arrivent surtout dans le pesto, où ils côtoient basilic, ail et souvent citron — plusieurs sources modérées dans une même cuillerée.

Faible teneur en nickel. Le pignon est une graine plutôt qu'un vrai fruit à coque, et il se mesure plus bas en nickel que ces derniers. Il s'emploie à la cuillère, dans le pesto et sur les salades. Les quantités varient selon la marque et la recette : vérifiez toujours l'étiquette du produit exact.