Curcuma

Intolérances notables : salicylate, oxalates et histamine. Aucune trace : tyramine, saccharose, FODMAPs, lactose, oligosaccharides, sorbitol, fructose, nickel et gluten.

Teneur élevée en salicylate. Le curcuma est un rhizome séché et moulu, mesuré à 38,83 mg de salicylate par kilo — le PLUS BAS des cinq épices du relevé, et pourtant très au-dessus de n'importe quel légume. Le vrai sujet, ce sont les compléments : un curry en utilise quelques grammes, une cure de gélules peut en apporter bien plus, jour après jour.

Teneur élevée en oxalates. Le curcuma n'est pas l'épice la plus riche en oxalates — c'est la cardamome, de loin — mais il en porte la forme qui compte : 91 % de son oxalate est SOLUBLE, contre 6 % pour la cannelle, et c'est la fraction soluble qui est absorbée. Une cuillère à café dans un curry reste une cuillère à café. Ce qui a changé l'exposition, c'est le rayon des compléments : le curcuma se prend désormais en doses de l'ordre du gramme, tous les jours — ce n'est plus le même aliment qu'un assaisonnement.

Faible teneur en histamine. Le curcuma est une matière végétale séchée, sans protéine ni fermentation : elle ne produit donc pas d'histamine en propre. Elle s'emploie de surcroît par pincées. La liste suisse note « turmeric (Curcuma longa) » 0 sur 3, sans la lettre L qu'elle réserve aux libérateurs. Les quantités varient selon la marque et la recette : vérifiez toujours l'étiquette du produit exact.