Aubergine

Intolérances notables : histamine, oxalates et salicylate. Aucune trace : tyramine, saccharose, FODMAPs, lactose, oligosaccharides, sorbitol, fructose, nickel et gluten.

Teneur élevée en histamine. L'aubergine est riche en histamine, et elle brunit en quelques minutes une fois coupée, s'oxydant plus vite que presque tout légume — signe visible de la même chimie. Le dégorgement au sel, pratiqué contre l'amertume, la laisse en outre coupée une demi-heure. Il faut la cuire dès qu'elle est coupée.

Teneur élevée en oxalates. L'aubergine est riche en oxalates, et le dégorgement au sel, pratiqué contre l'amertume, en extrait une part de la fraction soluble avec l'eau qu'il tire. La friture, non : l'huile n'emporte rien d'hydrosoluble, et une aubergine en absorbe beaucoup.

Teneur modérée en salicylate. Là où la question a été mesurée, le salicylate se concentre dans la peau : la pomme sort à 2,93 mg/kg pelée contre 9,03 non pelée. Peler une aubergine, c'est le même levier appliqué à un chiffre qui appartient à la pomme. L'éplucher change le plat davantage qu'éplucher une courge, mais c'est le seul vrai levier à part réduire la portion. La cuisson déplace la teneur en phénols, et ce légume est l'un des quatre qui ont été mesurés. La friture et le sautage ont AUGMENTÉ les phénols totaux ; les deux façons de bouillir les ont abaissés. Frire à l'huile d'olive vierge extra transfère en plus les phénols de l'huile dans l'aliment — oleuropéine, hydroxytyrosol, tyrosol, pinorésinol — de sorte que le plat n'est pas seulement le légume. Toutes les méthodes ont conservé ou augmenté la capacité antioxydante. Ce sont toutefois des PHÉNOLS en général : l'étude en a dosé dix-huit et l'acide salicylique n'en est pas le sujet. Deux études de mesure situent tout le groupe des fruits et légumes entre 0 et 1 mg/kg de salicylate, libre et lié confondus, et seule la moitié des aliments testés en portait une quantité détectable. Une troisième mesure la pomme à trois à neuf fois cela. Le niveau affiché suit le classement ancien, et le désaccord entre les mesures est l'état honnête de cet axe. Les quantités varient selon la marque et la recette : vérifiez toujours l'étiquette du produit exact.