Fruits et oxalates : 75 aliments évalués

L'aubergine est riche en oxalates, et le dégorgement au sel, pratiqué contre l'amertume, en extrait une part de la fraction soluble avec l'eau qu'il tire. La friture, non : l'huile n'emporte rien d'hydrosoluble, et une aubergine en absorbe beaucoup.

• Chai W & Liebman M, J Agric Food Chem 53 (2005), 3027-3030, qui a mesuré une perte d'oxalate soluble de 30 à 87 % à l'ébullition contre 5 à 53 % à la vapeur
• Noonan SC & Savage GP, Asia Pac J Clin Nutr 8 (1999)

La baie de goji est riche en oxalates et se consomme séchée, donc concentrée — et elle est vendue comme un ajout quotidien au porridge et aux smoothies plutôt que comme un fruit occasionnel. Quotidien et séché, c'est la combinaison qui compte sur un axe cumulatif.

• Noonan SC & Savage GP, Asia Pac J Clin Nutr 8 (1999)
• USDA FoodData Central

La grenade est riche en oxalates, et le jus les concentre — un verre représente plusieurs fruits pressés. Les arilles mangées à la cuillère depuis un fruit entier sont une dose bien plus faible que le même fruit bu.

• Noonan SC & Savage GP, Asia Pac J Clin Nutr 8 (1999)
• USDA FoodData Central

La rhubarbe est l'aliment pour lequel cet axe a été écrit. Les tiges comptent parmi les teneurs en oxalates les plus élevées mesurées, et les feuilles en portent assez pour être réellement toxiques — d'où le fait qu'on ne les vende jamais. La compoter et jeter une partie de l'eau retire une part de la fraction soluble ; la manger avec de la crème ou une anglaise fait davantage, le calcium fixant l'oxalate dans l'intestin avant qu'il soit absorbé.

• Noonan S.C. & Savage G.P., Asia Pac J Clin Nutr 8 (1999) 64–74 : apport moyen en oxalate de 70 à 150 mg par jour dans l'alimentation anglaise, le thé étant le premier contributeur, et le trempage ou la cuisson réduisent l'oxalate par lixiviation

Le cassis est modéré à l'état de baie fraîche, et il se mange rarement ainsi — il arrive en coulis, sirop ou confiture, chacun représentant beaucoup de baies dans une cuillerée. Le sucre ne change rien à l'oxalate ; la concentration change tout.

• Noonan SC & Savage GP, Asia Pac J Clin Nutr 8 (1999)
• USDA FoodData Central

Orange : c'est une source modérée d'oxalates, donc si vous y êtes sensible gardez une portion raisonnable et buvez beaucoup d'eau pour aider à éliminer les oxalates. Les formes séchées ou concentrées sont plus riches en oxalates.

L'orange sanguine est une orange douce — un cultivar de Citrus sinensis, non un autre fruit — et elle porte donc ce que porte une orange. Ce qui lui est réellement propre, c'est l'anthocyane qui colore la chair, et une anthocyane ne retire pas d'oxalate.

• Swain A et al., Friendly Food (régime d'éviction du RPAH)
• USDA FoodData Central

La tomate séchée concentre un fruit pauvre en oxalates à l'état frais — le séchage multiplie tout, y compris ce qui était petit. Elle se mange en lamelles, ce qui maintient la dose modérée plutôt qu'élevée.

• Noonan SC & Savage GP, Asia Pac J Clin Nutr 8 (1999)
• USDA FoodData Central

L'abricot est pauvre en oxalates, frais. La forme que cet axe interroge d'habitude est la sèche, et elle a sa propre fiche ici, parce que le séchage change l'arithmétique aux cent grammes.

• Noonan S.C. & Savage G.P., Asia Pac J Clin Nutr 8:1 (1999) 64-74, teneur en oxalate des aliments et son effet chez l'homme

L'abricot en conserve est pauvre en oxalates, et la boîte veut dire que le fruit a été pelé et cuit avant d'être conditionné. Entre l'abricot frais et le sec, qui ont chacun leur fiche, la conserve est la forme du milieu et la réponse ne change pas.

• Noonan S.C. & Savage G.P., Asia Pac J Clin Nutr 8:1 (1999) 64-74, teneur en oxalate des aliments et son effet chez l'homme

L'abricot sec est pauvre en oxalates, mais le séchage a changé l'arithmétique : l'eau est partie et tout le reste est resté, donc cent grammes d'abricots secs valent plusieurs abricots frais. La poignée, pas le fruit, est la portion à compter.

• Noonan S.C. & Savage G.P., Asia Pac J Clin Nutr 8:1 (1999) 64-74, teneur en oxalate des aliments et son effet chez l'homme

Les baies ne figurent pas parmi les aliments que la littérature de l'oxalate signale, mais l'airelle rouge est absente des tables publiées.

Aucun dosage publié d'oxalate n'atteint l'aronia, et il se mange entier avec ses pépins, qui sont l'endroit où une baie garde ce composé. Elle ne se mange presque jamais fraîche — l'astringence l'envoie au jus, à la poudre et au séchage, et chacune de ces formes est beaucoup de baies à la fois.

Aucun dosage publié d'oxalate n'atteint le sureau, et il se mange entier avec ses pépins, qui sont l'endroit où une baie garde ce composé. Il ne se mange jamais cru non plus — il arrive cuit, en sirop, et l'eau de cuisson n'est pas jetée ici : elle devient le sirop, avec l'oxalate soluble qu'elle a tiré.

La banane est pauvre en oxalates. La maturité change sa douceur, pas cette réponse, et la portion ne change jamais non plus : c'est le seul fruit qui se vende et se mange à l'unité.

• Noonan S.C. & Savage G.P., Asia Pac J Clin Nutr 8:1 (1999) 64-74, teneur en oxalate des aliments et son effet chez l'homme

La banane plantain est pauvre en oxalates, et elle ne se mange jamais crue : bouillie, frite ou au four, elle se cuisine comme une pomme de terre et se mange comme un féculent, pas comme un fruit à dessert. À toute maturité, la réponse est le même bas.

• Noonan S.C. & Savage G.P., Asia Pac J Clin Nutr 8:1 (1999) 64-74, teneur en oxalate des aliments et son effet chez l'homme

La canneberge est pauvre en oxalates en fruit, mais presque personne ne la mange en fruit : elle arrive en jus, en sauce, ou séchée et sucrée, et chaque forme est une autre portion. Les baies sèches tiennent compagnie aux raisins secs, le jus aux boissons — la question suit la forme.

• Noonan S.C. & Savage G.P., Asia Pac J Clin Nutr 8:1 (1999) 64-74, teneur en oxalate des aliments et son effet chez l'homme

Aucune table d'oxalate publiée n'atteint le cynorhodon, si courant soit-il en tisane.

La datte est pauvre en oxalates, et c'est un fruit sec par nature : l'eau est partie sur le palmier, donc chacune est déjà la forme concentrée d'elle-même. Deux ou trois font une portion, et cette petite unité est ce qui garde le total bas.

• Noonan S.C. & Savage G.P., Asia Pac J Clin Nutr 8:1 (1999) 64-74, teneur en oxalate des aliments et son effet chez l'homme

La figue sèche est pauvre en oxalates, avec deux choses qui tirent en sens inverse : le séchage concentre, comme pour tout fruit, et la figue se mange avec ses centaines de petites graines — la partie qu'une plante charge en premier. La portion reste quelques figues, et c'est ce qui garde le total bas.

• Noonan S.C. & Savage G.P., Asia Pac J Clin Nutr 8:1 (1999) 64-74, teneur en oxalate des aliments et son effet chez l'homme

Le fruit de la passion est pauvre en oxalates, et c'est l'un des rares fruits dont on mange les graines — l'endroit même où la plante concentre ce composé. Ce qui sauve la portion, c'est la taille : une cuillerée de pulpe et de graines, pas un bol.

• Noonan S.C. & Savage G.P., Asia Pac J Clin Nutr 8:1 (1999) 64-74, teneur en oxalate des aliments et son effet chez l'homme

La goyave est pauvre en oxalates, et elle se mange entière — peau, chair et les petites graines dures, qui sont exactement l'endroit où la plante stocke ce composé. La portion reste un fruit, et un fruit est une petite dose.

• Noonan S.C. & Savage G.P., Asia Pac J Clin Nutr 8:1 (1999) 64-74, teneur en oxalate des aliments et son effet chez l'homme

Le kaki est pauvre en oxalates, et il se mange à l'extrême de la maturité, quand l'astringence est partie et que la chair est presque une gelée. Vert, il punit la bouche ; mûr, c'est un dessert — et cet axe donne la même réponse basse aux deux.

• Noonan S.C. & Savage G.P., Asia Pac J Clin Nutr 8:1 (1999) 64-74, teneur en oxalate des aliments et son effet chez l'homme

Aucune table d'oxalate publiée n'atteint le longane, et son proche parent le litchi n'est pas mesuré non plus.

La mûre de mûrier est pauvre en oxalates, comme la plupart des fruits. Fraîche, c'est un fruit de saison courte ; le reste de l'année, il arrive séché ou en confiture, et séché veut dire que l'eau est partie et que tout le reste est resté — une poignée de mûres sèches est plusieurs fois le fruit qu'elle a l'air d'être.

• Noonan S.C. & Savage G.P., Asia Pac J Clin Nutr 8:1 (1999) 64-74, teneur en oxalate des aliments et son effet chez l'homme

La pêche séchée est pauvre en oxalates, concentrée par le séchage comme tout fruit sec : ce qui était une pêche entière est désormais une lanière, et cent grammes de lanières valent plusieurs pêches. Comptez les lanières, pas les pêches qu'elles étaient.

• Noonan S.C. & Savage G.P., Asia Pac J Clin Nutr 8:1 (1999) 64-74, teneur en oxalate des aliments et son effet chez l'homme

La poire est pauvre en oxalates, mangée avec la peau — et la peau n'est pas où cet axe pointe. Une poire mûre et fondante et une poire ferme à cuire donnent la même réponse ici.

• Noonan S.C. & Savage G.P., Asia Pac J Clin Nutr 8:1 (1999) 64-74, teneur en oxalate des aliments et son effet chez l'homme

Le poivron est pauvre en oxalates, et la préparation habituelle l'allège encore : les graines et les côtes blanches — les parties qu'une plante charge en premier — sont retirées, et ce qui part à la poêle est de la chair. Cru, rôti ou farci, cet axe n'a presque rien à en dire.

• Noonan S.C. & Savage G.P., Asia Pac J Clin Nutr 8:1 (1999) 64-74, teneur en oxalate des aliments et son effet chez l'homme

Le raisin de Smyrne est pauvre en oxalates, et c'est un raisin sec mangé comme un condiment — parsemé dans la pâtisserie, le muesli ou un tajine, rarement mangé seul. La petite poignée éparse est la portion, et elle garde le total bas.

• Noonan S.C. & Savage G.P., Asia Pac J Clin Nutr 8:1 (1999) 64-74, teneur en oxalate des aliments et son effet chez l'homme

Le tamarin est pauvre en oxalates, et la forme compte plus que le fruit : on l'emploie en pâte ou en concentré, des cuillerées d'acidité dans une marmite entière, jamais à la gousse. Même un pot fort dose un plat, pas une personne.

• Noonan S.C. & Savage G.P., Asia Pac J Clin Nutr 8:1 (1999) 64-74, teneur en oxalate des aliments et son effet chez l'homme