Quinoa

Intolérances notables : oxalates, histamine, FODMAPs, oligosaccharides et nickel. Aucune trace : tyramine, salicylate, saccharose, lactose, sorbitol, fructose et gluten.

Teneur élevée en oxalates. Le quinoa est riche en oxalates, et le rinçage que tout le monde pratique avant cuisson — pour ôter les saponines amères — en emporte une partie de la fraction soluble. Cuire dans beaucoup d'eau puis égoutter en retire davantage ; cuire par absorption, façon pilaf, n'en retire rien.

Faible teneur en histamine. Le quinoa est une graine qu'on mange cuite, sans aucune étape de fermentation — et c'est la fermentation qui construit l'histamine. Rincé, bouilli et mangé le jour même, il reste où il part.

Faible teneur en FODMAPs. Le quinoa est une graine plutôt qu'une céréale, et il est bas. À dire franchement : il n'est PAS dans l'enquête qui fournit à cet axe ses chiffres céréaliers — 55 produits ont été mesurés et le quinoa n'en fait pas partie. Son niveau repose ici sur le fait que c'est une graine sans réserve de fructanes, et non sur un chiffre que quiconque aurait publié pour lui.

Faible teneur en oligosaccharides. Le quinoa n'est ni une graminée ni une céréale : c'est une graine de la même famille que l'épinard et la betterave, et il ne stocke pas les fructanes comme le font les graminées. C'est pourquoi il remplace le blé sur cet axe, et pas seulement sur celui du gluten. Les quantités varient selon la marque et la recette : vérifiez toujours l'étiquette du produit exact.