Fromage à pâte persillée

Intolérances notables : histamine, tyramine, oxalates et gluten. Aucune trace : salicylate, saccharose, FODMAPs, lactose, oligosaccharides, sorbitol, fructose et nickel.

Teneur élevée en histamine. Les bleus comptent parmi les aliments les plus riches en histamine jamais mesurés, et la raison est structurelle et non accidentelle : la moisissure est cultivée À TRAVERS la pâte, délibérément, le long de canaux percés — la dégradation des protéines se produit donc partout à la fois au lieu d'aller de la surface vers le cœur. Une petite portion reste une forte dose.

Teneur élevée en tyramine. Les bleus comptent parmi les plus élevés d'ici parce que la moisissure se développe À TRAVERS la pâte et non à sa surface — la dégradation des protéines se produit partout à la fois. Une petite portion reste une forte dose : c'est pourquoi les recommandations IMAO les citent à côté du cheddar affiné.

Faible teneur en oxalates. Le bleu ne contient pas d'oxalate en propre — l'oxalate est un composé végétal, et ce n'en est pas un. Le moisi ne change rien ici : il travaille les protéines et les graisses du lait, et les composés végétaux ne sont pas ce dont il vit. Son calcium aide même le reste de l'assiette : il fixe l'oxalate de ce qui l'accompagne.

Faible teneur en gluten. Le bleu figure ici pour une raison devenue caduque : le Penicillium était historiquement cultivé sur du pain, et c'est de là que vient la crainte du gluten dans les bleus. Le fromage figure sur la liste des aliments naturellement sans gluten de Coeliac UK, et c'est cette position générale qui le soutient ici — aucune des deux associations ne publie de dosage du bleu, ni quoi que ce soit sur le milieu de culture employé aujourd'hui. C'est du lait, du sel et de la moisissure. Les quantités varient selon la marque et la recette : vérifiez toujours l'étiquette du produit exact.