Chorizo

Salé, fermenté puis stocké — les trois conditions qui font monter l'histamine dans la viande. La durée d'affinage est le levier : plus il sèche longtemps, plus il y a d'histamine, et la cuisson ne l'enlèvera pas (l'histamine résiste à la chaleur).

La viande séchée et affinée concentre la tyramine deux fois : les bactéries décarboxylent la tyrosine pendant la salaison, et le séchage retire l'eau — ce qui reste est donc plus dense. La durée de séchage est le levier : un salami ou un jambon cru longuement affinés sont très au-dessus d'une pièce fraîche, et la cuisson n'y changera rien (la tyramine résiste à la chaleur). Sources : EFSA Journal 2011 (tyramine dans les aliments fermentés) ; McCabe-Sellers et al., J Food Compos Anal 2006.

les oxalates modérés ici viennent du paprika et des épices utilisés, pas de la viande. La viande nature est pauvre en oxalates.

du lactose peut être ajouté pour aider à conserver les saucisses sèches.

ce n'est pas un produit laitier, mais la poudre de lait ou le petit-lait y sont des ingrédients courants — le lactose dépend donc entièrement de la marque. La dose est généralement faible ; vérifiez l'étiquette, où le lait doit être déclaré comme allergène.

cet aliment transformé peut contenir du gluten via des agents de charge, du malt, de l'amidon de blé ou des lignes de production partagées, même s'il n'est pas lui-même à base de blé. Cherchez une mention sans gluten si vous êtes sensible.