Chorizo

Le chorizo est salé, fermenté puis stocké — les trois conditions qui font monter l'histamine dans la viande. La durée d'affinage est le levier : plus il sèche longtemps, plus il y a d'histamine, et la cuisson ne l'enlèvera pas (l'histamine résiste à la chaleur). Une charge microbienne élevée, c'est ce qu'EST une saucisse fermentée, donc les amines s'accumulent — et de grandes fluctuations sont rapportées au sein d'un même type de produit. Suzzi note aussi qu'aucune réglementation spécifique ne couvre ces composés dans les saucisses, là où les produits de la pêche ont des plafonds légaux. Une absence de limite n'est pas une déclaration que les teneurs sont faibles.

Le chorizo est fermenté comme le salami puis séché, et le paprika qui le définit change la couleur et rien d'autre ici. Le temps de séchage est le levier : un chorizo à cuire, tendre, de quelques semaines est bien en dessous d'un chorizo sec de plusieurs mois. Latorre-Moratalla a construit une distribution à partir de 474 saucisses sèches fermentées et de la consommation espagnole : un repas apporte 6,2 mg de tyramine en moyenne, négligeable pour la plupart des gens et 34 % de probabilité de dépasser le seuil de sécurité de 6 mg pour qui prend un IMAO.

C'est le paprika qui apporte le salicylate, pas la viande — le chorizo se définit par la quantité de piment séché qu'il contient, et c'est ce qui le place à ce niveau.

Chorizo : les oxalates modérés ici viennent du paprika et des épices utilisés, pas de la viande. La viande nature est pauvre en oxalates.

Le chorizo, c'est de la viande, du gras, du paprika, de l'ail et du sel, et aucun de ces ingrédients ne porte de glucide fermentescible. Ce qui peut l'élever est ce que la recette ajoute : l'ail y est par définition et ses fructanes avec lui, et les versions industrielles peuvent porter de la poudre de lait, du dextrose ou un liant amylacé. Une saucisse sèche est une liste d'ingrédients courte, et la lire tranche la question.

Le chorizo traditionnel, c'est de la viande, du paprika, de l'ail et du sel — aucun produit laitier. Les versions industrielles ajoutent de la poudre de lait comme liant, ou du lactose pour nourrir le ferment : tout dépend donc de la marque. La liste d'ingrédients tranche en une ligne, le lait devant être déclaré.

Le chorizo porte le même risque de gluten par la chapelure que le salami, plus un qui lui est propre : le paprika qui le définit est parfois coupé de farine comme agent de charge dans les mélanges bon marché. Le chorizo traditionnel, c'est viande, paprika, ail et sel.