Thé noir

Le thé noir est l'un des aliments qu'une revue des salicylates naturels nomme parmi les grandes sources du régime britannique, avec les sauces tomatées, les fruits et jus de fruits, le vin, les herbes et les épices, et le temps d'infusion est le levier qu'on oublie : une infusion longue extrait plus de salicylate qu'une courte.

Le thé noir ne contient pas d'histamine ; il figure ici au titre de la troisième voie de cet axe : les polyphénols du thé inhibent la DAO, l'enzyme qui dégrade l'histamine dans l'intestin. En boire pendant un repas riche en histamine est pire qu'en boire seul. Brückner a infusé 14 thés noirs sur 21 et n'a détecté d'histamine dans aucun ; deux des thés noirs ne portaient aucune amine mesurable, et la tyramine allait de 16 à 431 microgrammes par litre d'infusion sur l'ensemble. La moitié « histamine » du dossier est mesurée, et vide. Ce qui maintient le thé noir sur cet axe, c'est l'autre moitié — l'enzyme qui élimine l'histamine, qui n'a pas été mesurée pour lui.

Le thé noir porte des amines mesurables dans la feuille, mais une infusion ne transfère à l'eau qu'une partie de ce que contient la plante, et la feuille est jetée. Noter le contraste avec l'axe histamine, où le thé figure pour son inhibition de la DAO : la tyramine, elle, est dégradée par la MAO, à laquelle le thé ne touche pas.

Le thé noir est la feuille entièrement oxydée, et l'oxydation modifie les polyphénols sans toucher à la teneur minérale. Une infusion plus longue en extrait un peu plus ; seul un thé très fort change quelque chose. Ce qui compte pour une feuille qu'on infuse plutôt qu'on mange a été mesuré directement : l'étude qui porte ce niveau a analysé la plante ET son infusion, et l'essentiel du nickel reste dans la feuille. La tasse n'est pas la plante.

Le thé noir porte de l'oxalate dans la feuille, mais une tasse est une infusion diluée et la feuille est jetée : l'essentiel de ce que contenait la plante n'atteint jamais l'eau. Le volume est la variable — plusieurs tasses fortes par jour ne sont pas la même exposition qu'une tasse légère, et ajouter du lait apporte du calcium qui fixe une part de ce qui s'est dissous. Noonan met un chiffre là-dessus : les régimes anglais absorbent 70 à 150 mg d'oxalate par jour, et c'est LE THÉ qui en apporte la plus grande part — voilà comment une infusion diluée finit en tête d'un régime sans être élevée dans une tasse.