Épinard

L'épinard est le seul légume-feuille systématiquement riche en nickel : il absorbe volontiers les métaux du sol, ce qui explique aussi qu'on en parle pour le cadmium et les oxalates. La cuisson ne l'élimine pas. Le nickel indiqué ici suit un relevé de métaux lourds dans des LÉGUMES. Un légume absorbe ce que son sol contient : un chiffre de ce genre décrit la région de culture autant que la plante.

L'épinard est la feuille la plus riche en oxalates d'usage courant, et il a été mesuré directement contre le chou kale pour cette raison précise : le fer du kale s'absorbe, celui de l'épinard non, parce que l'oxalate de l'épinard le séquestre. La même fixation joue en votre faveur à table — épinard avec fromage ou yaourt est une autre exposition qu'épinard seul. Bouillir et égoutter en retire une part réelle ; faire tomber à la poêle n'en retire rien. Jaeger est le mécanisme derrière cela : seule la forme SOLUBLE de l'oxalate peut être absorbée, et la part soluble dépend du pH et du calcium et du magnésium présents — d'où l'effet du calcium consommé au même repas sur ce qui atteint le sang. C'est une revue et un modèle : elle ne publie aucun chiffre d'oxalate pour un aliment, et ne dit rien de l'oxalate que l'organisme fabrique lui-même. La part qui atteint l'urine a été mesurée et non supposée : sous régimes contrôlés, l'oxalate alimentaire représentait 24 à 42 % de l'oxalate urinaire — bien au-dessus des 10 à 20 % admis auparavant — et réduire le calcium d'un régime à 250 mg d'oxalate de 1 002 à 391 mg a fait monter l'oxalate urinaire de 28 %, portant la part alimentaire à 53. Le calcium pris à côté est l'essentiel de la réponse.

L'épinard est l'un des rares légumes à contenir réellement de l'histamine, et elle grimpe vite après la récolte ou s'il reste cuit au frigo. Achetez-le frais, cuisinez-le le jour même, et ne réchauffez pas les restes — c'est de là que viennent la plupart des réactions.

L'épinard se vend prélavé et ensaché plus que toute autre feuille, et il se flétrit plus vite que la plupart — un sachet devenu visqueux au fond est une prolifération bactérienne visible à l'œil, et ce sont ces bactéries qui construisent la tyramine. Un épinard frais en vrac, cuit le jour de l'achat, est une autre fiche que le sachet du fond du réfrigérateur.

Bas en salicylate, ce qui mérite d'être dit clairement car l'épinard est élevé sur plusieurs autres — l'oxalate en particulier. Un niveau bas n'est pas un feu vert général.

L'épinard est réellement bas : une feuille qu'on mange en quantité et qui reste basse. Les légumes se partagent sur cet axe selon l'organe que l'on mange — les organes de réserve comme l'oignon et l'ail accumulent les fructanes, les feuilles, tiges et jeunes pousses non. Savoir quelle partie de la plante est dans l'assiette répond à l'essentiel.