Saucisson

La saucisse sèche est fermentée puis affinée, et les deux étapes produisent des amines. Les relevés sur saucisses fermentées trouvent histamine et tyramine ensemble, et d'autant plus que le séchage est long. Une charge microbienne élevée, c'est ce qu'EST une saucisse fermentée, donc les amines s'accumulent — et de grandes fluctuations sont rapportées au sein d'un même type de produit. Suzzi note aussi qu'aucune réglementation spécifique ne couvre ces composés dans les saucisses, là où les produits de la pêche ont des plafonds légaux. Une absence de limite n'est pas une déclaration que les teneurs sont faibles.

La saucisse sèche fermentée est l'aliment à tyramine derrière lequel se trouve une évaluation probabiliste complète du risque — 474 saucisses confrontées aux consommations nationales — et cette évaluation existe précisément parce que les teneurs atteignent la plage qui compte pour un patient sous IMAO. La fermentation et le séchage qui suit y contribuent tous deux. Une estimation probabiliste sur 474 de ces saucisses situe un repas à 6,2 mg de tyramine et 1,39 mg d'histamine en moyenne — risque négligeable pour une personne en bonne santé, 34 % de probabilité de dépasser le seuil sous IMAO, et environ 7 000 personnes par million intolérantes à l'histamine qui pourraient réagir.

La saucisse sèche ne tire aucun salicylate de la viande ; ce sont le poivre, le paprika, l'ail et les herbes de la préparation qui l'apportent. Une saucisse peu assaisonnée se situe plus bas qu'une très épicée.

Le saucisson sec, c'est de la viande et du gras séchés dans leur boyau, et le séchage retire de l'eau plutôt qu'il n'ajoute des fructanes ou du lactose. L'ail en est l'exception habituelle et il figure sur l'étiquette ; la saucisse fraîche, elle, est souvent allongée à la chapelure, c'est-à-dire au blé.

La saucisse sèche, c'est de la viande, du gras, du sel et des épices — rien de tout cela ne porte de gluten. Ce qui peut en porter, c'est le liant : chapelure ou amidon de blé, employés dans certaines recettes et pas d'autres. Ce qu'une étiquette peut promettre est fixé par un règlement et non par une recette : le 828/2014 autorise « sans gluten » à 20 mg/kg ou moins, fixe les conditions que l'avoine doit remplir, et admet des ingrédients dérivés du blé dans un aliment sans gluten pourvu que le produit fini reste sous ce plafond. Il ne mesure rien : il dit ce qu'un aliment doit respecter pour porter la mention, ce qu'un nom d'aliment ne peut justement pas dire.

La saucisse sèche, c'est de la viande, du gras, du sel et des épices, séchés à l'air. Le nickel vient du mélange d'épices plutôt que de la viande, d'où la différence entre une saucisse très poivrée et une nature. Le nickel indiqué ici suit un relevé national couvrant quatre décennies — le genre de série qui montre si une teneur dérive, ce qu'une étude isolée ne peut jamais faire.