Gorgonzola DOP

Gorgonzola DOP est notable pour Histamine, Tyramine et Gluten.

Oui — Gorgonzola DOP est riche en Histamine. les fromages bleus, à moisissures, sont parmi les plus riches en histamine, si bien qu'une petite portion peut déclencher des symptômes. Il n'existe pas de version pauvre en histamine.

Oui — Gorgonzola DOP est riche en Tyramine. Le fromage affiné est l'aliment de référence de la tyramine — l'« effet fromage » porte son nom. Les bactéries dégradent la protéine du lait pendant des mois et décarboxylent sa tyrosine : la tyramine suit donc l'affinage de façon presque linéaire — un cheddar mature ou un bleu peuvent dépasser 100 mg/kg là où un fromage frais est proche de zéro. La cuisson ne la détruit pas, et elle continue de monter au frigo après ouverture. Si vous prenez un antidépresseur IMAO, c'est l'aliment le plus important à éviter — une grosse portion peut déclencher une crise hypertensive. Sources : Groupe scientifique EFSA sur les dangers biologiques, avis sur la tyramine et l'histamine dans les aliments fermentés, EFSA Journal 2011 ; McCabe-Sellers et al., J Food Compos Anal 2006 ; Gardner et al., J Clin Psychiatry 1996.

Gorgonzola DOP contient de faibles quantités de Gluten. le fromage est naturellement sans gluten, et les fromages bleus modernes utilisent des cultures sans gluten. Seul le fromage déjà râpé présente un léger risque de gluten, de l'amidon de blé étant parfois ajouté comme antiagglomérant. Les quantités varient selon la marque et la recette : vérifiez toujours l'étiquette du produit exact.