Poisson et histamine : 36 aliments évalués

L'anchois mûrit en sel pendant des mois, et la loi européenne dit ce que cela coûte : les produits maturés en saumure sont autorisés à 200 mg/kg d'histamine en moyenne et 400 au maximum, contre 100 et 200 pour les autres poissons. Un filet d'anchois parfaitement légal porte jusqu'à quatre fois ce que peut porter un thon légal. Il n'existe pas de version fraîche de ce produit en rayon. Ce doublement porte un nom dans le règlement — la MATURATION ENZYMATIQUE EN SAUMURE, qui est ce qu'est la salaison d'un anchois — et autoriser le double, c'est la loi qui dit qu'elle s'attend à voir l'amine monter.

• Veciana-Nogues et al., J Food Sci 1989
• Règl. (CE) n° 2073/2005 modifié par le Règl. (UE) n° 1019/2013, qui admet 200 mg/kg en moyenne et 400 mg/kg au maximum pour les produits affinés en saumure

Le hareng accumule l'histamine plus vite que presque tout autre poisson une fois pêché, et il est rarement vendu vraiment frais — rollmops, matjes, harengs fumés ou marinés en augmentent encore la teneur. La cuisson ne détruit pas l'histamine. Considérez comme élevé tout hareng qui n'est pas manifestement de pêche du jour et conservé au froid.

Le hareng de l'Atlantique fabrique de l'histamine plus vite que presque tout autre poisson une fois pêché, et il n'est presque jamais vendu vraiment frais : rollmops, matjes, kippers et harengs saurs sont tous des formes de conservation, et chacun de ces procédés prend des jours pendant lesquels les amines s'accumulent. La conservation n'est pas le remède — elle fait partie de la cause. Le critère légal de 100 et 200 mg/kg couvre bien cette espèce, riche en HISTIDINE. Mais c'est un PLAN D'ÉCHANTILLONNAGE portant sur un lot, non un plafond sur un filet. C'est un lot qui passe ou échoue ; ce n'est pas un poisson qu'on juge.

• McCabe-Sellers et al., J Food Compos Anal 2006
• Règl. (CE) n° 2073/2005 modifié, pour les limites de 100 et 200 mg/kg

La sardine est petite, grasse et rarement vidée avant la vente, ce qui est la pire combinaison sur cet axe : les bactéries qui fabriquent l'histamine vivent dans l'intestin, et chez un poisson de cette taille il n'y a aucune distance entre l'intestin et le filet. La sardine en conserve est cuite dans la boîte, ce qui arrête la formation mais conserve tout ce qui est déjà là. Le critère légal de 100 et 200 mg/kg couvre bien cette espèce, riche en HISTIDINE. Mais c'est un PLAN D'ÉCHANTILLONNAGE portant sur un lot, non un plafond sur un filet. C'est un lot qui passe ou échoue ; ce n'est pas un poisson qu'on juge.

• McCabe-Sellers et al., J Food Compos Anal 2006
• Règl. (CE) n° 2073/2005 modifié, pour les limites de 100 et 200 mg/kg

Le saumon fumé est fumé À FROID, sous 30 degrés — la fumée conserve et parfume mais ne cuit jamais : le poisson passe des heures, parfois un jour ou deux, à une température qui convient parfaitement aux bactéries ; il n'existe pas de durée standard, chaque fumoir a la sienne. C'est toute la différence avec un filet frais, et c'est pourquoi la fiche du saumon et celle-ci donnent deux réponses différentes. Les limites légales d'histamine de 100 et 200 mg/kg sont écrites pour les scombridés riches en histidine, non pour ce poisson — ce qui ne l'exempte pas de l'horloge.

• Veciana-Nogues et al., J Food Sci 1989
• Règl. (CE) n° 2073/2005 modifié par le Règl. (UE) n° 1019/2013, qui admet 200 mg/kg en moyenne et 400 mg/kg au maximum pour les produits affinés en saumure

Le thon est le poisson de référence de cet axe, et la raison est l'histidine libre : le muscle rouge de la famille des scombridés en porte bien plus que les poissons blancs, et les bactéries transforment l'histidine en histamine dès que le poisson se réchauffe. C'est ce poisson qui a donné son nom à l'intoxication scombroïde. La cuisson ne détruit pas ce qui s'est déjà formé, et une boîte, c'est du poisson manipulé bien avant que vous le voyiez. Le critère légal de 100 et 200 mg/kg couvre bien cette espèce, riche en HISTIDINE. Mais c'est un PLAN D'ÉCHANTILLONNAGE portant sur un lot, non un plafond sur un filet. C'est un lot qui passe ou échoue ; ce n'est pas un poisson qu'on juge.

• McCabe-Sellers et al., J Food Compos Anal 2006
• Règl. (CE) n° 2073/2005 modifié, pour les limites de 100 et 200 mg/kg

La crevette est un LIBÉRATEUR d'histamine : elle pousse l'organisme à libérer la sienne et peut donc provoquer des symptômes tout en étant parfaitement fraîche et pauvre en histamine. C'est la part qu'aucune chaîne du froid ne corrige. Sa propre histamine grimpe avec la température par-dessus, et la pâte de crevette fermentée est encore autre chose : les produits analysés tournent autour de 382 mg/kg et certains dépassent 500. La liste suisse le note 2 sur 3 sous « shrimp » et le marque H! pour une formation rapide d'histamine et L pour les libérateurs de médiateurs mastocytaires. Les lettres sont une raison présumée, non une mesure. Visciano nomme les quatre choses qui décident de l'histamine formée dans un produit de la mer cru — température de stockage, manipulation, présence de microbes à décarboxylase et quantité d'acides aminés libres à leur disposition — et aucune n'est l'espèce. La libération dont il est question plus haut vient de SIGHI et non de cet article : il traite des amines formées dans l'aliment, pas de celles que le corps relâche.

• Visciano P, Schirone M, Tofalo R & Suzzi G, Front Microbiol 3:188 (2012), on the factors governing amine formation in raw and processed seafood
• McCabe-Sellers et al., J Food Compos Anal 2006
• SIGHI — Swiss Interest Group Histamine Intolerance, liste de compatibilité alimentaire (2024-08-29), pour l'entrée, sa note et ses lettres

L'écrevisse est libératrice comme tous les crustacés, et son histamine propre dépend de la chaîne du froid plutôt que de l'espèce : la température de stockage, la manipulation et les bactéries qui l'accompagnent décident de ce qui s'est formé au moment où elle vous arrive. Elle est en outre cuite entière et décortiquée à table, ce qui garde l'intestin avec la chair. La liste suisse le note 2 sur 3 sous « crayfish » et le marque H! pour une formation rapide d'histamine et L pour les libérateurs de médiateurs mastocytaires. Les lettres sont une raison présumée, non une mesure. Cette liste est celle de Visciano, et l'espèce n'y figure pas. Ce que l'article ne couvre pas, c'est la libération — il traite des amines formées dans l'aliment, et la classification en libérateur vient de SIGHI.

• Visciano P, Schirone M, Tofalo R & Suzzi G, Front Microbiol 3:188 (2012), on the factors governing amine formation in raw and processed seafood
• McCabe-Sellers et al., J Food Compos Anal 2006
• SIGHI — Swiss Interest Group Histamine Intolerance, liste de compatibilité alimentaire (2024-08-29), pour l'entrée, sa note et ses lettres

Le homard se vend vivant et se cuit quelques minutes avant d'être mangé : c'est la chaîne du froid la plus courte de tous les produits de la mer — presque aucune fenêtre pour les bactéries. Ce qui le place sur cet axe, c'est l'effet libérateur des crustacés plutôt que sa propre histamine, et les restes, qui gagnent vite des amines une fois la carapace ouverte. La liste suisse le note 2 sur 3 sous « lobster » et le marque H! pour une formation rapide d'histamine et L pour les libérateurs de médiateurs mastocytaires. Les lettres sont une raison présumée, non une mesure. Les limites légales de 100 et 200 mg/kg sont écrites pour les scombridés riches en histidine, non pour ce crustacé — ce qui ne l'exempte pas de l'horloge.

• McCabe-Sellers et al., J Food Compos Anal 2006
• Règl. (CE) n° 2073/2005 modifié, pour les limites de 100 et 200 mg/kg
• SIGHI — Swiss Interest Group Histamine Intolerance, liste de compatibilité alimentaire (2024-08-29), pour l'entrée, sa note et ses lettres

Le maquereau est un scombridé au sens strict — la famille porte son nom — et il contient la même histidine libre élevée que le thon, matière première de l'histamine, dans un corps bien plus petit et plus gras, qui se réchauffe plus vite. Il est en outre débarqué en vrac et souvent pas vidé aussitôt, moment où les bactéries intestinales gagnent la chair. Sorti du bateau, c'est un excellent poisson ; après une journée sur glace au soleil, non. Le critère légal de 100 et 200 mg/kg couvre bien cette espèce, riche en HISTIDINE. Mais c'est un PLAN D'ÉCHANTILLONNAGE portant sur un lot, non un plafond sur un filet. C'est un lot qui passe ou échoue ; ce n'est pas un poisson qu'on juge.

• McCabe-Sellers et al., J Food Compos Anal 2006
• Règl. (CE) n° 2073/2005 modifié, pour les limites de 100 et 200 mg/kg

Le poulpe est presque toujours vendu congelé, ce qui est le meilleur cas pour l'histamine, et pour une fois ce n'est pas un compromis mais l'état recherché — la congélation casse le muscle et c'est ainsi qu'on l'attendrit. Congelé d'emblée, la fenêtre bactérienne ne s'ouvre jamais. Ce qui fait monter le niveau, c'est de garder le jus de cuisson et de laisser mijoter des restes au fond du frigo. Les limites légales de 100 et 200 mg/kg sont écrites pour les scombridés riches en histidine, non pour ce céphalopode — ce qui ne l'exempte pas de l'horloge.

• McCabe-Sellers et al., J Food Compos Anal 2006
• Règl. (CE) n° 2073/2005 modifié, pour les limites de 100 et 200 mg/kg

Le saumon porte moins d'histidine libre que les scombridés, et le saumon d'élevage est vidé et réfrigéré dans les heures qui suivent la récolte — d'où sa place sous le thon et le maquereau, malgré un gras comparable. Ce n'est pas le gras qui compte, c'est l'histidine et la manipulation. Les limites légales d'histamine de 100 et 200 mg/kg sont écrites pour les scombridés riches en histidine, non pour ce poisson — ce qui ne l'exempte pas de l'horloge.

• McCabe-Sellers et al., J Food Compos Anal 2006
• Règl. (CE) n° 2073/2005 modifié, pour les limites de 100 et 200 mg/kg

Le tilapia est d'élevage, maigre et transformé près de la récolte, et il porte peu d'histidine libre — son niveau ici tient donc à la chaîne du froid plutôt qu'à l'espèce. Il arrive généralement congelé, ce qui est la meilleure chose qui puisse arriver à un poisson sur cet axe. Les limites légales d'histamine de 100 et 200 mg/kg sont écrites pour les scombridés riches en histidine, non pour ce poisson — ce qui ne l'exempte pas de l'horloge.

• McCabe-Sellers et al., J Food Compos Anal 2006
• Règl. (CE) n° 2073/2005 modifié, pour les limites de 100 et 200 mg/kg

Le bar est un poisson blanc maigre, pauvre en histidine libre — celle que les bactéries convertissent en histamine — contrairement au thon, au maquereau et à la sardine, où loge le problème scombroïde. Le bar vendu en Europe est le plus souvent d'élevage, vidé dans les heures qui suivent la récolte et vendu entier sur glace. Tout tient à la fraîcheur : le compte monte à chaque heure hors du froid, et aucune étiquette ne l'enregistre.

• Piersanti A. et al., Food Chem 153 (2014) 437-443, quatre ans de résultats du contrôle officiel de l'histamine sur les produits de la pêche

Baudroie commune : la lotte est un poisson blanc maigre, pauvre en histidine libre — celle que les bactéries convertissent en histamine — contrairement au thon, au maquereau et à la sardine, où loge le problème scombroïde. Elle arrive à l'étal en queue dépouillée et non en filet, et une chair ferme masque son âge mieux qu'une chair molle — ce qui est une texture, non une horloge. Tout tient à la fraîcheur : le compte monte à chaque heure hors du froid, et aucune étiquette ne l'enregistre.

• Piersanti A. et al., Food Chem 153 (2014) 437-443, quatre ans de résultats du contrôle officiel de l'histamine sur les produits de la pêche

Le cabillaud est un poisson blanc maigre, pauvre en histidine libre — celle que les bactéries convertissent en histamine — contrairement au thon, au maquereau et à la sardine, où loge le problème scombroïde. Il se vend en dos et en filets, pour une bonne part congelé à bord — et congelé à bord, c'est l'horloge la plus courte qui soit. Tout tient à la fraîcheur : le compte monte à chaque heure hors du froid, et aucune étiquette ne l'enregistre.

• Piersanti A. et al., Food Chem 153 (2014) 437-443, quatre ans de résultats du contrôle officiel de l'histamine sur les produits de la pêche

Le calmar est pauvre en histidine libre : il ne produit donc pas d'histamine comme le fait un poisson gras. Il s'altère vite par d'autres voies, ce qui explique qu'il se vende presque toujours congelé.

• Piersanti A. et al., Food Chem 153 (2014) 437-443, quatre ans de résultats du contrôle officiel de l'histamine sur les produits de la pêche

La carpe est le poisson à la chaîne la plus courte possible : dans une bonne partie de l'Europe centrale et orientale, elle se vend vivante en bassin et se tue à la maison. Un poisson tué dans votre cuisine n'a rien eu le temps de fabriquer. D'eau douce et pauvre en histidine libre, elle se situe tout en bas de cet axe ainsi traitée. Krizek a conservé carpe, truite arc-en-ciel et perche à 3 °C et à 15 °C : les filets ont tenu 11 à 16 jours et la chair hachée 7 à 10 à la température basse, contre 2 à 3 jours à la haute — et les échantillons encore de qualité bonne ou acceptable ne portaient aucune concentration toxicologiquement significative d'histamine ni de tyramine. C'est la putrescine, et non l'histamine, qui suivait l'altération. Les limites légales de 100 et 200 mg/kg sont écrites pour les scombridés riches en histidine, non pour ce poisson — ce qui ne l'exempte pas de l'horloge.

• McCabe-Sellers et al., J Food Compos Anal 2006
• Krizek M. et al., Acta Vet Brno 80 (2011) 365-374, carp, rainbow trout and perch stored at 3 °C and 15 °C
• Règl. (CE) n° 2073/2005 modifié, pour les limites de 100 et 200 mg/kg

La plie est un poisson plat, vendu en filets minces qui refroidissent à cœur en quelques minutes et cuisent à peu près aussi vite — elle passe moins de temps qu'un dos épais à une température risquée. Très peu d'histidine libre. Fraîche, c'est l'un des poissons les plus bas de cet axe. Les limites légales d'histamine de 100 et 200 mg/kg sont écrites pour les scombridés riches en histidine, non pour ce poisson — ce qui ne l'exempte pas de l'horloge.

• McCabe-Sellers et al., J Food Compos Anal 2006
• Règl. (CE) n° 2073/2005 modifié, pour les limites de 100 et 200 mg/kg

Le colin d'Alaska est pêché et congelé en mer en quelques heures, plus systématiquement que presque tout autre poisson — la flotte est conçue pour cela. C'est pourquoi il est la base des bâtonnets panés et du surimi, et l'un des choix les plus sûrs ici : la chaîne du froid ne se rompt jamais puisqu'elle commence sur le bateau. Les limites légales d'histamine de 100 et 200 mg/kg sont écrites pour les scombridés riches en histidine, non pour ce poisson — ce qui ne l'exempte pas de l'horloge.

• McCabe-Sellers et al., J Food Compos Anal 2006
• Règl. (CE) n° 2073/2005 modifié, pour les limites de 100 et 200 mg/kg

Dorade : la daurade est un poisson blanc maigre, pauvre en histidine libre — celle que les bactéries convertissent en histamine — contrairement au thon, au maquereau et à la sardine, où loge le problème scombroïde. L'essentiel est d'élevage, vidé à la récolte et vendu entier sur glace, ce qui garde la chaîne courte. Tout tient à la fraîcheur : le compte monte à chaque heure hors du froid, et aucune étiquette ne l'enregistre.

• Piersanti A. et al., Food Chem 153 (2014) 437-443, quatre ans de résultats du contrôle officiel de l'histamine sur les produits de la pêche

L'églefin est un poisson blanc maigre, pauvre en histidine libre — celle que les bactéries convertissent en histamine — contrairement au thon, au maquereau et à la sardine, où loge le problème scombroïde. Une bonne part se vend fumée, et le fumage à froid, ce sont des heures à une température qui convient aux bactéries — autre réponse qu'un filet frais. Tout tient à la fraîcheur : le compte monte à chaque heure hors du froid, et aucune étiquette ne l'enregistre.

• Piersanti A. et al., Food Chem 153 (2014) 437-443, quatre ans de résultats du contrôle officiel de l'histamine sur les produits de la pêche

L'espadon est un poisson blanc maigre, pauvre en histidine libre — celle que les bactéries convertissent en histamine — contrairement au thon, au maquereau et à la sardine, où loge le problème scombroïde. C'est un grand poisson vendu en darnes, débité longtemps après la pêche, et c'est sa taille qui lui fait passer plus de temps dans la chaîne qu'un petit. Tout tient à la fraîcheur : le compte monte à chaque heure hors du froid, et aucune étiquette ne l'enregistre.

• Piersanti A. et al., Food Chem 153 (2014) 437-443, quatre ans de résultats du contrôle officiel de l'histamine sur les produits de la pêche

Le flétan est un poisson blanc maigre, pauvre en histidine libre — celle que les bactéries convertissent en histamine — contrairement au thon, au maquereau et à la sardine, où loge le problème scombroïde. C'est un grand poisson plat vendu en tranches, et un gros poisson se débite quelques jours après la pêche et non quelques minutes après. Tout tient à la fraîcheur : le compte monte à chaque heure hors du froid, et aucune étiquette ne l'enregistre.

• Piersanti A. et al., Food Chem 153 (2014) 437-443, quatre ans de résultats du contrôle officiel de l'histamine sur les produits de la pêche

L'huître est pauvre en histamine tant qu'elle est vivante et froide, et c'est ainsi qu'elle se vend — mais les coquillages sont aussi des libérateurs classiques d'histamine : ils déclenchent la libération des réserves de l'organisme sans en porter beaucoup. C'est un autre mécanisme, que ce niveau ne couvre pas. La liste suisse le note 2 sur 3 sous « oysters » et le marque H! pour une formation rapide d'histamine et L pour les libérateurs de médiateurs mastocytaires. Les lettres sont une raison présumée, non une mesure.

• SIGHI — Swiss Interest Group Histamine Intolerance, liste de compatibilité alimentaire (2024-08-29), pour l'entrée, sa note et ses lettres
• Piersanti A. et al., Food Chem 153 (2014) 437-443, quatre ans de résultats du contrôle officiel de l'histamine sur les produits de la pêche

Le loup de l'Atlantique est un poisson blanc maigre, pauvre en histidine libre — celle que les bactéries convertissent en histamine — contrairement au thon, au maquereau et à la sardine, où loge le problème scombroïde. L'essentiel est pêché en Atlantique Nord et congelé à bord, ce qui est l'horloge la plus courte que connaisse cet axe. Tout tient à la fraîcheur : le compte monte à chaque heure hors du froid, et aucune étiquette ne l'enregistre.

• Piersanti A. et al., Food Chem 153 (2014) 437-443, quatre ans de résultats du contrôle officiel de l'histamine sur les produits de la pêche

Le merlan est un poisson blanc maigre, pauvre en histidine libre — celle que les bactéries convertissent en histamine — contrairement au thon, au maquereau et à la sardine, où loge le problème scombroïde. Sa chair est molle et c'est l'un des poissons blancs qui s'altèrent le plus vite : l'horloge de l'étal compte ici plus que partout ailleurs sur cette liste. Tout tient à la fraîcheur : le compte monte à chaque heure hors du froid, et aucune étiquette ne l'enregistre.

• Piersanti A. et al., Food Chem 153 (2014) 437-443, quatre ans de résultats du contrôle officiel de l'histamine sur les produits de la pêche

Le merlu a une chair notablement tendre et s'altère plus vite que le cabillaud ou l'églefin — c'est le poisson blanc qui pardonne le moins un retour lent à la maison. Peu d'histidine libre : un merlu frais est réellement bas ; un merlu qui a attendu à l'étal est le poisson blanc où cela compte le plus. Les limites légales d'histamine de 100 et 200 mg/kg sont écrites pour les scombridés riches en histidine, non pour ce poisson — ce qui ne l'exempte pas de l'horloge.

• McCabe-Sellers et al., J Food Compos Anal 2006
• Règl. (CE) n° 2073/2005 modifié, pour les limites de 100 et 200 mg/kg

La coquille Saint-Jacques est pauvre en histidine et se vend généralement vivante ou congelée en mer, ce qui arrête la formation d'amines à sa source. Comme les autres coquillages, elle peut agir en libérateur — une question distincte de la teneur. La liste suisse le note 2 sur 3 sous « bivalves (mussels, oisters, clams, scallops, ...) » et le marque H! pour une formation rapide d'histamine et L pour les libérateurs de médiateurs mastocytaires. Les lettres sont une raison présumée, non une mesure.

• SIGHI — Swiss Interest Group Histamine Intolerance, liste de compatibilité alimentaire (2024-08-29), pour l'entrée, sa note et ses lettres
• Piersanti A. et al., Food Chem 153 (2014) 437-443, quatre ans de résultats du contrôle officiel de l'histamine sur les produits de la pêche

Pageot : les sparidés est un poisson blanc maigre, pauvre en histidine libre — celle que les bactéries convertissent en histamine — contrairement au thon, au maquereau et à la sardine, où loge le problème scombroïde. Ce sont de petits poissons vendus entiers, et un petit poisson se vide tard, ou pas du tout, avant d'arriver sur la glace. Tout tient à la fraîcheur : le compte monte à chaque heure hors du froid, et aucune étiquette ne l'enregistre.

• Piersanti A. et al., Food Chem 153 (2014) 437-443, quatre ans de résultats du contrôle officiel de l'histamine sur les produits de la pêche

La perche est l'une des trois espèces d'eau douce suivies par l'étude qui porte ce niveau, avec la carpe et la truite arc-en-ciel, en filets et en hachis, conservées à 3 °C et à 15 °C. Les échantillons de qualité bonne ou acceptable ne contenaient pas de concentrations toxicologiquement significatives d'histamine ni de tyramine : les amines sont une question de conservation et non d'espèce, puisque la durée de conservation allait de 11 à 16 jours à 3 °C et tombait à 2 ou 3 jours à 15 °C. Ce n'est pas non plus l'une des espèces riches en histidine que vise le critère européen.

• Křížek M. et al., Acta Vet Brno 80 (2011), biogenic amines in carp, rainbow trout and perch stored at 3 and 15 °C

La sole est un poisson blanc maigre, pauvre en histidine libre — celle que les bactéries convertissent en histamine — contrairement au thon, au maquereau et à la sardine, où loge le problème scombroïde. C'est un poisson plat vendu entier, et un poisson entier garde ses viscères — où sont les bactéries — jusqu'à la cuisine. Tout tient à la fraîcheur : le compte monte à chaque heure hors du froid, et aucune étiquette ne l'enregistre.

• Piersanti A. et al., Food Chem 153 (2014) 437-443, quatre ans de résultats du contrôle officiel de l'histamine sur les produits de la pêche

Le surimi est fabriqué à partir de poisson blanc maigre lavé de façon répétée jusqu'à ne garder que la protéine : le lavage emporte les acides aminés libres avec le reste, dont l'histidine d'où seraient venues les amines.

• Piersanti A. et al., Food Chem 153 (2014) 437-443, quatre ans de résultats du contrôle officiel de l'histamine sur les produits de la pêche

La truite est un poisson maigre d'eau douce, pauvre en histidine libre, et la question pratique est : laquelle ? Une truite entière et fraîche du poissonnier se comporte comme la truite arc-en-ciel, tandis qu'une truite fumée a passé des jours en salaison et relève des poissons fumés. Le mot seul ne le dit pas. Krizek a mesuré la truite arc-en-ciel parmi trois espèces d'eau douce et n'a trouvé aucune concentration toxicologiquement significative d'histamine dans un échantillon encore de qualité bonne ou acceptable. Les limites légales de 100 et 200 mg/kg sont écrites pour les scombridés riches en histidine, non pour ce poisson — ce qui ne l'exempte pas de l'horloge.

• McCabe-Sellers et al., J Food Compos Anal 2006
• Krizek M. et al., Acta Vet Brno 80 (2011) 365-374, carp, rainbow trout and perch stored at 3 °C and 15 °C
• Règl. (CE) n° 2073/2005 modifié, pour les limites de 100 et 200 mg/kg

La truite arc-en-ciel est d'élevage, abattue à la commande et souvent vendue dans la journée — la chaîne du froid est courte par construction, le poisson ne voyageant jamais loin. Peu d'histidine libre, comme tous les poissons maigres d'eau douce. Ce qui change la réponse, c'est le fumage, qui relève d'une tout autre fiche. Krizek a conservé carpe, truite arc-en-ciel et perche à 3 °C et à 15 °C : les filets ont tenu 11 à 16 jours et la chair hachée 7 à 10 à la température basse, contre 2 à 3 jours à la haute — et les échantillons encore de qualité bonne ou acceptable ne portaient aucune concentration toxicologiquement significative d'histamine ni de tyramine. C'est la putrescine, et non l'histamine, qui suivait l'altération. Les limites légales de 100 et 200 mg/kg sont écrites pour les scombridés riches en histidine, non pour ce poisson — ce qui ne l'exempte pas de l'horloge.

• McCabe-Sellers et al., J Food Compos Anal 2006
• Krizek M. et al., Acta Vet Brno 80 (2011) 365-374, carp, rainbow trout and perch stored at 3 °C and 15 °C
• Règl. (CE) n° 2073/2005 modifié, pour les limites de 100 et 200 mg/kg

Le turbot est un poisson blanc maigre, pauvre en histidine libre — celle que les bactéries convertissent en histamine — contrairement au thon, au maquereau et à la sardine, où loge le problème scombroïde. C'est un poisson plat épais, aujourd'hui largement d'élevage, vendu entier ou en tranches prises sur un poisson qui a déjà séjourné sur la glace. Tout tient à la fraîcheur : le compte monte à chaque heure hors du froid, et aucune étiquette ne l'enregistre.

• Piersanti A. et al., Food Chem 153 (2014) 437-443, quatre ans de résultats du contrôle officiel de l'histamine sur les produits de la pêche