Emmental

L'emmental est le fromage dont les bactéries sont nommées dans le procédé : les propionibactéries font les trous et le goût sucré, et elles travaillent des mois en cave chaude. Affinage long à température chaude, c'est la combinaison qui construit les amines le plus vite — d'où un fromage au goût doux placé haut ici : le goût ne suit pas l'histamine.

L'emmental est affiné au chaud pendant des semaines pour que les propionibactéries fassent les trous, et chaud plus semaines est la condition qui construit les amines le plus vite. Il a un goût doux, ce qui est précisément pourquoi il piège : la saveur ne suit pas la tyramine.

L'emmental est bas parce que le lactose a disparu, consommé par les ferments au fil de semaines d'affinage. Le lactose est le D de l'acronyme, et un fromage affiné n'en contient presque plus - d'où le fait que la pâte dure soit l'un des rares laitages qu'un régime pauvre en FODMAP conserve.

L'emmental fait partie des fromages mesurés SANS lactose détectable — ni galactose détectable non plus, ce qui est un test plus strict. Deux choses l'y amènent : le pressage emporte le petit-lait et le lactose avec, puis les propionibactéries travaillent des semaines en cave chaude et consomment ce qui restait. C'est parce qu'il est exempt des deux sucres qu'il figure parmi les rares fromages autorisés jusque dans le régime de la galactosémie.