Boissons et histamine : 49 aliments évalués

L'advocaat, ce sont deux déclencheurs dans un même verre : jaune et blanc d'œuf — et le blanc d'œuf est un libérateur d'histamine classique — plus du brandy, dont l'alcool bloque l'enzyme qui éliminerait le résultat. C'est en outre une boisson qui reste ouverte des mois dans un placard, troisième facteur que la recette ne mentionne pas.

• Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007
• Zuberbier et al., recommandation EAACI/GA2LEN sur l'urticaire

L'alcool pose problème même quand la boisson ne contient aucune histamine : l'éthanol inhibe directement la DAO, l'enzyme qui élimine l'histamine, si bien que tout ce que vous mangez à côté frappe plus fort. C'est pourquoi un repas habituellement bien toléré peut déclencher des symptômes quand il est accompagné d'un verre. C'est la source sur laquelle repose tout cet axe, et l'alcool est l'une des deux choses qu'elle nomme directement : Maintz et Novak décrivent l'intolérance à l'histamine comme un déséquilibre entre l'histamine accumulée et la capacité à la dégrader, la DAO étant l'enzyme principale pour celle qui est ingérée, et l'alcool comme certains médicaments libérant de l'histamine ou bloquant cette enzyme. Les auteurs ajoutent leur propre réserve, qui a sa place ici : d'autres provocations en double aveugle contre placebo restent nécessaires.

• Maintz L. & Novak N., Am J Clin Nutr 85 (2007) 1185-1196, histamine and histamine intolerance

La bière porte l'histamine de sa fermentation et l'éthanol qui bloque la DAO, et contrairement au vin elle ajoute une troisième chose : brassée à partir de malt d'orge et souvent non filtrée, elle porte aussi de la levure et ses produits de dégradation. Une bière en bouteille pasteurisée s'arrête là ; une bière en fût ou refermentée en bouteille continue de fermenter.

• Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007
• Comas-Baste et al., Biomolecules 2020
• EFSA (2016), réévaluation du dioxyde de soufre et des sulfites, EFSA Journal 14(4):4438

La boisson énergisante sans sucre conserve tous les mécanismes qui ont placé l'originale ici — caféine, benzoate, colorants — et remplace le saccharose par un édulcorant intense. Retirer le sucre ne retire pas d'histamine, et la dose de caféine par canette est généralement identique.

• Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007
• Comas-Baste et al., Biomolecules 2020

Les boissons énergisantes sont en haut de cet axe pour ce qu'elles empilent plutôt que pour un ingrédient en particulier : caféine à deux ou trois fois la concentration d'un cola, benzoate, colorants azoïques et correcteurs d'acidité. Soyons précis sur ce que cela signifie — le benzoate et les colorants azoïques sont documentés dans la littérature PSEUDO-ALLERGIQUE, ce qui n'est pas la même chose qu'être des libérateurs d'histamine documentés, et l'affirmation sur la caféine est aussi faible ici qu'ailleurs. Les protocoles d'éviction retirent tout cela d'un coup, et une canette en apporte plusieurs, froide et vite bue.

• Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007
• Comas-Baste et al., Biomolecules 10:1181 (2020)
• Zuberbier et al., recommandation EAACI/GA2LEN sur l'urticaire, for the pseudoallergen elimination list

Le kombucha est le ferment encore en activité au moment où on le boit : la culture est vivante dans la bouteille et continue de produire acides et amines en rayon comme au réfrigérateur. Une bouteille ouverte et laissée une semaine n'est plus la boisson achetée. À garder au froid et à boire vite.

• Comas-Baste et al., Biomolecules 2020
• McCabe-Sellers et al., J Food Compos Anal 2006

Le kvas est fermenté à partir de pain, et c'est la fermentation qui construit l'histamine — le pain lui-même n'apporte rien. Les bouteilles non pasteurisées continuent de fermenter en rayon : l'âge compte donc autant que la recette.

Lait de poule : l'eggnog empile les deux mêmes déclencheurs que l'advocaat — le blanc d'œuf libérateur, l'alcool qui bloque la DAO — et en ajoute un troisième que l'advocaat n'a pas : le lait, et souvent de la crème fouettée laissée à l'air. Il se prépare en outre traditionnellement en jatte et se sert tout au long d'une soirée, ce qui fait du temps à température ambiante.

• Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007
• Zuberbier et al., recommandation EAACI/GA2LEN sur l'urticaire

Le vin cumule les trois voies à la fois, d'où son statut de déclencheur classique. La fermentation produit de l'histamine (le rouge en contient environ 20 à 30 fois plus que le blanc — le passage en fût et la fermentation malolactique en ajoutent), l'alcool lui-même bloque la DAO donc vous éliminez l'histamine plus lentement, et les sulfites en rajoutent. Une personne sensible réagit souvent à un verre de rouge et pas à un verre de blanc.

Le café ne contient pas d'histamine en quantité notable. Il est ici parce que la caféine ralentirait la DAO — affirmation reprise par presque toutes les listes d'aliments sur le sujet et étayée par remarquablement peu de choses : les études fiables sont difficiles à trouver. À traiter comme une question ouverte plutôt que comme un mécanisme, à tester sur soi, en notant que ce qu'on ressent après un café, c'est la caféine faisant ce que fait la caféine.

• Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007
• Comas-Baste et al., Biomolecules 10:1181 (2020)

Le champagne fermente deux fois, et la seconde a lieu EN BOUTEILLE, sur lies — la levure morte reste en contact avec le vin douze mois au minimum, et la bouteille ne peut quitter la cave avant quinze mois en tout ; un millésimé attend trois ans. Ce contact est exactement la condition qui produit des amines, et c'est ce qui sépare le champagne d'un blanc tranquille. Les bulles sont la part visible d'un procédé qui fait aussi cela.

• Champagne appellation rules for the lees and cellar minima
• Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007
• Comas-Baste et al., Biomolecules 2020

Le cognac est distillé deux fois puis vieilli en chêne au moins deux ans, souvent bien davantage — et c'est le bois qui sépare un spiritueux clair d'un spiritueux brun : un fût n'est pas stérile, et des années de contact restituent une part de ce que l'alambic avait retiré. L'alcool qui bloque la DAO reste l'effet principal.

• Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007
• Comas-Baste et al., Biomolecules 2020

On dit largement que la caféine du cola ralentit la DAO — la même affirmation que porte la fiche du café, reprise par presque toutes les listes d'aliments du domaine et étayée par remarquablement peu de choses. Ce que la bouteille ajoute n'est pas un mécanisme mais un empilement d'items de liste d'éviction : colorant caramel, acide phosphorique, souvent du benzoate. C'est le volume qui fait la différence — personne ne boit 30 ml de cola, et une boisson caféinée prise au demi-litre n'est pas la même exposition qu'un café.

• Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007
• Comas-Baste et al., Biomolecules 10:1181 (2020)
• Zuberbier et al., recommandation EAACI/GA2LEN sur l'urticaire, for the pseudoallergen elimination list

Le cola sans sucre retire le sucre et ne change rien de ce qui compte ici — caféine, colorant caramel et benzoate sont toujours là, avec un édulcorant intense en plus. La version light n'est pas la version douce en histamine : c'est la même boisson avec un ingrédient échangé.

• Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007
• Comas-Baste et al., Biomolecules 2020

Le gin est un alcool neutre redistillé avec des plantes : la distillation a donc lieu deux fois, et rien de porteur d'amines ne passe ni l'une ni l'autre. Il porte à la place du genièvre et une douzaine d'autres extraits végétaux, et le tonic à côté apporte quinine et sucre. L'éthanol qui bloque la DAO reste le mécanisme.

• Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007
• Comas-Baste et al., Biomolecules 2020
• EFSA (2016), réévaluation du dioxyde de soufre et des sulfites, EFSA Journal 14(4):4438

Le jus de citron est le libérateur agrume sous sa forme quotidienne la plus concentrée — une bouteille, c'est le jus de nombreux citrons, et on l'emploie sans compter parce qu'on le lit comme un acide et non comme un aliment. La teneur en histamine d'un citron ne dit rien : la réaction vient de la libération. Les listes d'éviction classent les agrumes en libérateurs, mais la revue actuelle attribue leurs symptômes à leurs autres amines — la putrescine au premier rang — qui concurrencent l'enzyme qui dégrade l'histamine.

• Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007
• Zuberbier et al., recommandation EAACI/GA2LEN sur l'urticaire
• Comas-Basté O. et al., Biomolecules 10:1181 (2020), section 5.4.1, qui attribue les symptômes des agrumes à leurs autres amines, la putrescine avant tout, en compétition pour la DAO

Le lait d'amande est surtout de l'eau avec quelques pour cent d'amandes : le statut de libérateur du fruit arrive donc fortement dilué — ce sont les additifs qui font l'essentiel de la réponse ici. Il faut regarder les arômes et la durée de conservation plutôt que les amandes.

• Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007
• Zuberbier et al., recommandation EAACI/GA2LEN sur l'urticaire

Le lait d'avoine se fabrique en traitant l'avoine par des enzymes qui découpent l'amidon en sucres — d'où son goût sucré sans sucre à l'étiquette — et cette étape enzymatique est ce qui distingue son histamine des autres laits végétaux. La base est basse ; ce sont les stabilisants et l'huile de colza que la liste d'ingrédients sert à repérer.

• Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007
• Zuberbier et al., recommandation EAACI/GA2LEN sur l'urticaire

Le lait de coco se divise en deux produits d'histamine différente : le lait de cuisine en conserve, qui est de la noix de coco et de l'eau, à peu près rien d'autre, et la boisson en brique, surtout de l'eau avec stabilisants et gommes. La conserve a la liste d'ingrédients la plus courte des deux, et sur cet axe la liste d'ingrédients est toute la question.

• Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007
• Zuberbier et al., recommandation EAACI/GA2LEN sur l'urticaire

Le lait de riz est la plus simple des boissons végétales — riz, eau, huile, et généralement rien d'autre — et c'est celle vers laquelle se tourner quand ce sont les additifs qu'on évite. La base ne porte pas d'histamine et le riz n'est pas un libérateur : il ne reste que ce que la marque a ajouté.

• Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007
• Zuberbier et al., recommandation EAACI/GA2LEN sur l'urticaire

Le soja est un libérateur d'histamine reconnu plutôt qu'une source — il en contient peu mais peut en provoquer la libération. Le soja fermenté (sauce soja, miso, tempeh) est une autre histoire et contient, lui, de l'histamine réelle.

La limonade est du jus de citron dilué et sucré, et la dilution est réelle — mais le volume aussi, un verre de limonade contenant plus de citron, et donc plus de son histamine, que ce qu'on presserait sur une assiette. Les versions industrielles ajoutent acide citrique et arômes par-dessus le fruit.

• Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007
• Zuberbier et al., recommandation EAACI/GA2LEN sur l'urticaire

Le rhum est distillé à partir de mélasse fermentée, parfois des semaines avec des levures sauvages — un procédé qui produit largement des amines, lesquelles restent toutes dans l'alambic. Ce qui peut en ramener, c'est le vieillissement : un rhum ambré passe des années en fût, et un fût n'est pas stérile.

• Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007
• Comas-Baste et al., Biomolecules 2020
• EFSA (2016), réévaluation du dioxyde de soufre et des sulfites, EFSA Journal 14(4):4438

La tequila est distillée à partir d'agave CUIT avant fermentation — rôti au four ou passé à la vapeur — et cuire une plante une journée avant de la faire fermenter n'est pas une étape que les autres spiritueux connaissent. Cela change le goût et non la réponse ici : l'alambic retire les amines, l'éthanol bloque l'enzyme.

• Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007
• Comas-Baste et al., Biomolecules 2020
• EFSA (2016), réévaluation du dioxyde de soufre et des sulfites, EFSA Journal 14(4):4438

Vermouth : un vin fortifié et aromatisé : il part de l'histamine du vin, à laquelle s'ajoutent l'alcool qui bloque la DAO et les plantes aromatiques. Il se comporte comme un vin, pas comme un spiritueux blanc.

• Maintz L. & Novak N., Am J Clin Nutr 85 (2007) 1185-1196, le cadre de la DAO : l'alcool parmi les agents qui ralentissent l'enzyme

Le vin blanc porte en règle générale moins d'histamine que le rouge — les peaux, où l'essentiel se forme, sont retirées avant la fermentation — mais il porte généralement plus de sulfites, car il a davantage besoin de protection contre l'oxydation. Or les sulfites relèvent d'une sensibilité distincte, non d'un mécanisme sur la DAO. Les deux effets se contrarient, et c'est pourquoi le blanc n'est pas le choix sûr qu'on croit.

• Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007
• Comas-Baste et al., Biomolecules 2020
• EFSA (2016), réévaluation du dioxyde de soufre et des sulfites, EFSA Journal 14(4):4438

Un blanc sec a fermenté jusqu'au bout — la levure a mangé tout le sucre — ce qui signifie que la fermentation est allée à son terme, et tout ce qui l'accompagne avec. Sec ne veut pas dire moins fermenté : cela veut dire davantage, et c'est la fermentation qui construit l'histamine. Ce que le sec apporte, c'est moins de sucre résiduel, ce qui compte sur d'autres axes et pas sur celui-ci.

• Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007
• Comas-Baste et al., Biomolecules 2020
• EFSA (2016), réévaluation du dioxyde de soufre et des sulfites, EFSA Journal 14(4):4438

Le rosé doux est arrêté en cours de fermentation, le plus souvent par le froid et le sulfitage — et c'est ce second mot qui compte : un vin dont la fermentation a été stoppée chimiquement porte plus de sulfites qu'un vin qu'on a laissé finir. Le sulfite relève d'une sensibilité propre et non d'un mécanisme sur cet axe : ce qu'il ajoute ici, c'est une seconde question, non davantage de la première. La première, c'est l'alcool — que les revues décrivent bien comme inhibiteur de la DAO — et l'histamine que la fermentation a produite avant d'être arrêtée.

• Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007
• Comas-Baste et al., Biomolecules 2020
• EFSA (2016), réévaluation du dioxyde de soufre et des sulfites, EFSA Journal 14(4):4438
• Règl. (UE) n° 1169/2011 annexe II pour la déclaration à 10 mg/kg

La vodka est distillée à la plus haute pureté de tous les spiritueux, puis filtrée : elle ne porte pratiquement rien d'autre que de l'éthanol et de l'eau — aucune histamine ne survit à un alambic. L'éthanol est tout le problème : il bloque la DAO — la vodka n'est pas la source, c'est le frein à main sur tout le reste du repas.

• Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007
• Comas-Baste et al., Biomolecules 2020
• EFSA (2016), réévaluation du dioxyde de soufre et des sulfites, EFSA Journal 14(4):4438

Le whisky vieillit en chêne trois ans au minimum et couramment dix ou plus, et contrairement au cognac il est souvent élevé dans des fûts ayant contenu du xérès ou du bourbon — une seconde histoire dans le même fût, et davantage de temps pour les amines. Plus de temps en bois, c'est davantage de ce que la distillation avait retiré, en plus de l'alcool.

• Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007
• Comas-Baste et al., Biomolecules 2020

La bière de malt est brassée mais à peine fermentée, et c'est la fermentation qui fabrique les amines. Peu alcoolisée, elle épargne aussi l'enzyme DAO que bloquent les boissons plus fortes.

La bière sans alcool retire l'éthanol mais pas le brassage : la levure a travaillé et laissé ce qu'elle a laissé. Ce qu'elle retire, en revanche, est le problème principal : l'alcool inhibe la DAO, l'enzyme qui dégrade l'histamine, si bien qu'une bière charge normalement le système deux fois.

Le tonic ne contient pas d'histamine et n'en libère pas. Il figure sur l'échelle parce que c'est un allongeur : c'est ce avec quoi on le mélange qui pose généralement la question.

Le lait de noisette est une petite fraction de fruit à coque, mixée à l'eau et filtrée. Dilué n'est pas absent : la noisette est à modéré en histamine, et une dilution en reste faible. La différence pratique est dans le verre : personne ne mange 200 g de noisettes, et 200 ml de lait de noisette est une portion ordinaire.

• Gobbi L et al., Beverages 2019, biogenic amines in plant milks
• Swain A et al., Friendly Food (régime d'éviction du RPAH)

La noix est le fruit à coque que nomment les listes d'éviction de l'histamine, et le lait de noix en est une dilution. C'est le même argument de dilution que pour les autres laits végétaux et il aboutit au même endroit : faible, non absent. L'huile de noix rancit plus vite que celle de tout autre fruit à coque courant, et un lait de noix est une émulsion de cette huile dans l'eau — une raison de l'acheter au froid et de le finir, même si le rancissement est une question de fraîcheur et non une question de cet axe.

• Gobbi L et al., Beverages 2019, biogenic amines in plant milks
• Swain A et al., Friendly Food (régime d'éviction du RPAH)

Le thé est l'entrée qui couvre à la fois le thé noir et le thé vert, et sa réponse ici est la leur. Brückner a infusé 21 thés — 14 noirs, 5 verts, un Oolong, un soluble — et n'a détecté d'histamine dans aucun ; la tyramine allait de 16 à 431 microgrammes par litre d'infusion, et dans trois thés aucune amine n'a été trouvée. Les auteurs n'attendent aucun risque sanitaire, même en quantité. Cela tranche la question de l'histamine et pas l'autre : cet axe couvre aussi ce qui ralentit l'enzyme qui l'élimine, et cela n'a pas été mesuré.

• Brückner H et al., Amino Acids 42 (2012) 877-885, biogenic amines in tea infusions

Le thé noir ne contient pas d'histamine ; il figure ici au titre de la troisième voie de cet axe : les polyphénols du thé inhibent la DAO, l'enzyme qui dégrade l'histamine dans l'intestin. En boire pendant un repas riche en histamine est pire qu'en boire seul. Brückner a infusé 14 thés noirs sur 21 et n'a détecté d'histamine dans aucun ; deux des thés noirs ne portaient aucune amine mesurable, et la tyramine allait de 16 à 431 microgrammes par litre d'infusion sur l'ensemble. La moitié « histamine » du dossier est mesurée, et vide. Ce qui maintient le thé noir sur cet axe, c'est l'autre moitié — l'enzyme qui élimine l'histamine, qui n'a pas été mesurée pour lui.

• Brückner H et al., Amino Acids 42 (2012) 877-885, biogenic amines in tea infusions

Le thé vert est naturellement pauvre en histamine, et c'est tout ce qui plaide pour lui ici. Deux arguments qu'on lui prête ne tiennent pas. Le café n'est pas un inhibiteur établi de la DAO — l'affirmation est reprise par toutes les listes d'aliments du domaine et étayée par très peu de choses : « meilleur que le café puisque le café bloque la DAO » ne reposait sur rien. Et le thé vert n'est pas sans caféine : ce que vaut l'argument caféine vaut ici aussi, à dose plus faible. Les catéchines, l'EGCG en tête, freinent bien l'activation des mastocytes en laboratoire — c'est intéressant, et ce n'est pas la même chose qu'un effet chez quelqu'un qui boit du thé. C'est désormais mesuré et non supposé : Brückner a infusé cinq thés verts sur 21 et n'a trouvé d'histamine dans aucun thé, quel qu'il soit, les auteurs n'attendant aucun risque sanitaire même en grande quantité. Le thé vert n'est pas plus doux que le noir au vu de ces données — aucun des deux ne porte d'histamine.

• Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007
• Comas-Baste et al., Biomolecules 10:1181 (2020)
• Brückner H et al., Amino Acids 2012, biogenic amines in tea infusions

Le rosé se situe très en dessous du vin rouge pour l'histamine, et proche du blanc. La raison est la fermentation malolactique : elle est de règle en vinification rouge, et c'est là que travaillent les bactéries qui produisent les amines biogènes. Les relevés publiés placent le rouge entre environ 60 et 3800 microgrammes par litre et le blanc entre 3 et 120 environ, le rosé se rangeant avec le blanc plutôt qu'avec le rouge. L'alcool lui-même est un problème distinct : il ralentit la DAO, l'enzyme qui dégrade l'histamine, si bien que tout vin pèse deux fois.

• Marcobal A et al., Food Res Int 38 (2005) 387-394, biogenic amines in wine
• De Borba B et al., J Chromatogr A 1155 (2007) 22-30
• Emer CD et al., Aust J Grape Wine Res 27 (2021) 26-33, malolactic fermentation
• Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007