Viande et histamine : 27 aliments évalués

Le chorizo est salé, fermenté puis stocké — les trois conditions qui font monter l'histamine dans la viande. La durée d'affinage est le levier : plus il sèche longtemps, plus il y a d'histamine, et la cuisson ne l'enlèvera pas (l'histamine résiste à la chaleur). Une charge microbienne élevée, c'est ce qu'EST une saucisse fermentée, donc les amines s'accumulent — et de grandes fluctuations sont rapportées au sein d'un même type de produit. Suzzi note aussi qu'aucune réglementation spécifique ne couvre ces composés dans les saucisses, là où les produits de la pêche ont des plafonds légaux. Une absence de limite n'est pas une déclaration que les teneurs sont faibles.

• Suzzi G et al., Int J Food Microbiol 88 (2003) 41-54, biogenic amines in dry fermented sausages

Le foie de bœuf est un organe filtre à forte irrigation sanguine, deux caractères qui le font s'altérer plus vite que le muscle — les amines montent mesurablement en quelques jours après l'abattage, même au réfrigérateur. Il n'est tolérable qu'extrêmement frais ou congelé aussitôt, et « il a l'air bien » n'est pas un test qui fonctionne ici.

• Villanueva Valero et al., Food Sci Technol Int 11 (2005), amines au cours du stockage sous vide de rein, foie et rate
• Hernandez-Jover et al., J Agric Food Chem 1997

Le foie de volaille est plus petit et plus tendre que celui de bœuf et s'altère plus vite encore, et c'est de l'altération que vient l'histamine, et il se vend généralement en barquettes où plusieurs foies sont mêlés — si l'un a été mal manipulé, il est avec les autres. Le pâté aggrave le problème : mixé, cuit, puis conservé ouvert au réfrigérateur pendant des jours.

• Villanueva Valero et al., Food Sci Technol Int 11 (2005), amines au cours du stockage sous vide de rein, foie et rate
• Hernandez-Jover et al., J Agric Food Chem 1997

La pancetta est une poitrine salée aux épices, généralement pendant des semaines plutôt que des mois, et elle est presque toujours cuite avant d'être mangée — c'est la différence pratique avec le prosciutto. La cuisson ne retire pas les amines déjà présentes, mais une salaison plus courte en laisse moins au départ. Un relevé de saucisses sèches fermentées situe le risque comme négligeable pour une personne en bonne santé, et à 34 % de probabilité de dépasser le seuil de sécurité pour qui prend un IMAO.

• Latorre-Moratalla et al., Food Chem Toxicol 2017
• Hernandez-Jover et al., J Agric Food Chem 1997

Le prosciutto est salé et séché douze à trente-six mois, sans ferment ajouté ni fermentation délibérée — du sel, du temps, rien d'autre. Il accumule tout de même des amines, trois ans restant trois ans, mais le procédé est plus lent et plus propre que celui d'un saucisson fermenté. L'âge indiqué est le chiffre qui compte. Un relevé de saucisses sèches fermentées situe le risque comme négligeable pour une personne en bonne santé, et à 34 % de probabilité de dépasser le seuil de sécurité pour qui prend un IMAO.

• Latorre-Moratalla et al., Food Chem Toxicol 2017
• Hernandez-Jover et al., J Agric Food Chem 1997

Le salami est la charcuterie délibérément FERMENTÉE, et les bactéries disposent de semaines de travail avant même la fin du séchage. L'industrie ajoute un ferment sélectionné ; un salami traditionnel fermente sur ce qui se trouve déjà dans la viande et dans le local, ce qui en fait le moins prévisible des deux. Dans les deux cas, c'est un procédé différent du simple salage : c'est la fermentation qui produit les amines, et un jambon sec est salé sans elle. Un relevé de saucisses sèches fermentées situe le risque comme négligeable pour une personne en bonne santé, et à 34 % de probabilité de dépasser le seuil de sécurité pour qui prend un IMAO. Une charge microbienne élevée, c'est ce qu'EST une saucisse fermentée, donc les amines s'accumulent — et de grandes fluctuations sont rapportées au sein d'un même type de produit. Suzzi note aussi qu'aucune réglementation spécifique ne couvre ces composés dans les saucisses, là où les produits de la pêche ont des plafonds légaux. Une absence de limite n'est pas une déclaration que les teneurs sont faibles.

• Latorre-Moratalla et al., Food Chem Toxicol 2017
• Hernandez-Jover et al., J Agric Food Chem 1997
• Suzzi G et al., Int J Food Microbiol 2003

La saucisse sèche est fermentée puis affinée, et les deux étapes produisent des amines. Les relevés sur saucisses fermentées trouvent histamine et tyramine ensemble, et d'autant plus que le séchage est long. Une charge microbienne élevée, c'est ce qu'EST une saucisse fermentée, donc les amines s'accumulent — et de grandes fluctuations sont rapportées au sein d'un même type de produit. Suzzi note aussi qu'aucune réglementation spécifique ne couvre ces composés dans les saucisses, là où les produits de la pêche ont des plafonds légaux. Une absence de limite n'est pas une déclaration que les teneurs sont faibles.

• Suzzi G et al., Int J Food Microbiol 88 (2003) 41-54, biogenic amines in dry fermented sausages

Le lard est salé et souvent fumé, et l'histamine se forme pendant la salaison puis continue à monter dans le paquet une fois ouvert. Le porc frais ne se comporte pas ainsi — c'est la salaison et le stockage, pas la viande.

Le hachage du bœuf multiplie la surface sur laquelle les bactéries travaillent : l'histamine grimpe donc bien plus vite que dans une pièce entière. Achetez-le haché du jour et cuisinez-le le jour même — un steak entier se conserve bien mieux.

Le boudin noir est cuit et non fermenté, et c'est toute la différence avec un chorizo : les amines biogènes s'accumulent pendant la fermentation et l'affinage, étapes qu'un boudin cuit ne connaît pas. Pas nul pour autant — les produits sanguins restent signalés dans les recommandations sur l'intolérance à l'histamine. Les doses qui sous-tendent cela viennent de l'EFSA : aucun effet indésirable à 50 mg d'histamine chez une personne en bonne santé — et sous les limites de détection pour une personne intolérante à l'histamine — contre 600 mg de tyramine sans IMAO et 6 mg avec un IMAO classique. L'EFSA classe les catégories fermentées QUALITATIVEMENT et dit clairement que l'information disponible était insuffisante pour une évaluation quantitative du risque : lisez donc la comparaison avec le chorizo comme un ordre et non comme un taux.

• EFSA Panel on Biological Hazards, EFSA Journal 9(10):2393 (2011), risk-based control of biogenic amine formation in fermented foods

Le bœuf frais est pauvre en histamine. Ce qui fait monter une viande sur cet axe, c'est le temps et la température : une viande rassise, maturée ou sous vide accumule des amines régulièrement, et une pièce maturée à sec est ici un autre aliment qu'une pièce fraîche.

Le cœur de poulet est un abat frais, bas lorsqu'il l'est réellement — et les études sur abats sous vide montrent des amines qui montent au fil du stockage, même réfrigéré. À acheter le jour de la cuisson.

La langue de bœuf est un muscle et non un abat au sens strict, et fraîche elle est basse — mais tous les abats accumulent les amines plus vite que le muscle pendant la conservation, d'où une vente et une cuisson rapides.

La viande de cerf est douce quand elle est fraîche, mais le gibier porte un risque particulier sur cet axe : on le fait traditionnellement faisander pour l'attendrir, et le faisandage est précisément le vieillissement contrôlé qui produit des amines.