Sauce de poisson

Intolérances notables : histamine, tyramine, gluten, saccharose et nickel. Aucune trace : FODMAPs, lactose, fructose, oligosaccharides, sorbitol, salicylate et oxalates.

Teneur élevée en histamine. La sauce de poisson, c'est de l'anchois laissé un an dans le sel puis égoutté : le procédé le plus producteur d'amines qui existe en cuisine — poisson riche en histidine, température chaude, douze mois. Elle se mesure parmi les aliments les plus riches en histamine, et il n'en existe pas de version fraîche : la fermentation EST le produit. Ce produit a son propre critère légal d'histamine, et il est à la fois le plus élevé et le plus strict du règlement : la sauce de poisson obtenue par fermentation est admise jusqu'à 400 mg/kg — le double de ce que peut porter un poisson frais riche en histidine — mais sur un plan d'UN seul échantillon et SANS tolérance, là où le poisson frais est jugé sur neuf dont deux peuvent se situer dans la marge. La fermentation est censée produire l'amine ; ce qui n'est pas admis, c'est un seul échantillon au-dessus de la ligne.

Teneur élevée en tyramine. La sauce de poisson, c'est de l'anchois laissé un an dans le sel puis égoutté — protéine, chaleur et douze mois, le procédé le plus producteur de tyramine qui soit en cuisine. Elle s'emploie à la cuillère à café, et il le faut : les concentrations mesurées comptent parmi les plus élevées de tous les aliments.

Faible teneur en gluten. La sauce de poisson, c'est de l'anchois et du sel dans sa forme traditionnelle, sans aucune voie pour le gluten — et les marques bon marché y ajoutent des protéines hydrolysées de blé pour étoffer le goût. C'est l'étiquette à deux ingrédients qu'il faut chercher : elle existe et coûte plus cher.

Faible teneur en saccharose. La sauce de poisson, ce sont des anchois et du sel fermentés un an : la recette traditionnelle ne contient pas de sucre, même si certaines versions commerciales en ajoutent un peu pour adoucir le sel. Les quantités varient selon la marque et la recette : vérifiez toujours l'étiquette du produit exact.