Fromage cheddar

Le cheddar est en haut de cet axe pour une raison : il est affiné, et l'histamine monte avec l'affinage aussi régulièrement chez lui que chez n'importe quel fromage — doux à trois mois, extra-affiné au-delà de deux ans, et l'emballage vous dit lequel. Il n'existe pas de chiffre valable pour « le cheddar » : il en existe un pour le morceau devant vous, et son âge en est le meilleur indice. Le faire fondre n'y change rien : l'histamine résiste à toutes les températures d'une cuisine. D'un fromage à l'autre dans un même rayon, l'écart est énorme et la variété prédit mal. Pasteurisation, ferment, sel et durée d'affinage sont les vraies variables.

Le cheddar est le fromage qui a donné son nom au « cheese effect » — les premières crises hypertensives sous IMAO, dans les années 1960, y ont été rattachées. Les bactéries dégradent la protéine du lait pendant des mois et décarboxylent sa tyrosine. L'étendue des mesures est énorme, et c'est là le point pratique : cheddar doux et fondu en dessous de 150 mg/kg en moyenne, extra-affiné autour de 270, l'échantillon le plus élevé jamais publié à 700 — impossible de savoir quel morceau on tient. Sous IMAO non sélectif, la dose couramment citée comme dangereuse est d'environ 6 mg, qu'un cheddar extra-affiné délivre en 25 g environ.

Le cheddar mature est mesuré sans lactose ni galactose détectables — mais le mot « mature » travaille dans cette phrase : les échantillons analysés étaient des cheddars fermiers, et un cheddar doux de supermarché, vieux de quelques semaines, n'a pas eu le même temps. L'âge inscrit sur l'emballage est le chiffre qui compte, ici comme sur l'axe de la tyramine.