Épices et histamine : 69 aliments évalués

Le paprika est du piment séché et moulu, et il figure ici pour deux raisons à la fois : la capsaïcine agit sur les nerfs sensoriels et compte parmi les libérateurs, et le séchage concentre dans une cuillerée tout ce que contenait le fruit frais. Il s'emploie généreusement et non par pincées, ce qui le sépare des épices qu'on compte en tours de moulin.

• Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007
• Zuberbier et al., recommandation EAACI/GA2LEN sur l'urticaire

Le cayenne est du piment pur moulu, et la capsaïcine — le composé qui le rend fort — agit sur les nerfs sensoriels et figure parmi les libérateurs dans les protocoles de l'intolérance à l'histamine. La brûlure ressentie et le mécanisme sont la même chose : un piment plus fort n'est donc pas simplement un goût plus intense.

• Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007
• Zuberbier et al., recommandation EAACI/GA2LEN sur l'urticaire

Le chili powder, au sens américain, est un mélange et non une épice : piment, plus cumin, origan et généralement ail et oignon en poudre. La capsaïcine est le libérateur, et le mélange en ajoute plusieurs autres — d'où un comportement différent de celui du cayenne pur à cuillerée égale, et l'intérêt de lire la liste d'ingrédients d'un pot qui sonne comme un ingrédient unique.

• Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007
• Zuberbier et al., recommandation EAACI/GA2LEN sur l'urticaire

Le balsamique est le vinaigre le plus concentré de cet axe et celui qui récompense le plus la lecture de l'étiquette : le balsamique traditionnel est un moût de raisin cuit, vieilli dans une batterie de fûts pendant douze à vingt-cinq ans. Deux fermentations, des décennies de bois, et une réduction par-dessus — tout ce qui construit les amines, appliqué plus longtemps qu'à aucun autre vinaigre. Ordóñez a mesuré les amines directement et place le balsamique, avec le xérès Pedro Ximénez, en tête des cinq vinaigres du relevé — les amines biogènes totales y vont de 23 à 1 445 µg/L, et même le plus élevé reste sous ce que portent les vins.

• Comas-Baste et al., Biomolecules 2020
• McCabe-Sellers et al., J Food Compos Anal 2006
• Ordóñez J.L. et al., Food Chem 141 (2013) 2713–2719, amines biogènes mesurées dans les vinaigres balsamique, de cidre et de vin

Le vinaigre de vin sans couleur précisée sur l'étiquette est généralement un assemblage, et un assemblage se fait à un prix plutôt qu'à un âge — impossible donc de savoir à la bouteille s'il a vieilli en bois ou s'il a été produit en une semaine dans un acétateur. Il faut supposer le milieu de la fourchette et jouer sur la quantité. Ordóñez a relevé les vinaigres de vin rouge, blanc et de xérès et les a séparés par leur profil d'amines — tous sauf les rouges, que l'analyse en composantes principales n'a pas su distinguer.

• Comas-Baste et al., Biomolecules 2020
• McCabe-Sellers et al., J Food Compos Anal 2006
• Ordóñez J.L. et al., Food Chem 141 (2013) 2713–2719, amines biogènes mesurées dans les vinaigres balsamique, de cidre et de vin

Le vinaigre de vin rouge part d'un vin fermenté avec ses peaux, ce qui est précisément ce qu'un rouge prend et qu'un blanc ne prend pas — puis fermente une seconde fois en acide acétique, généralement en fût de chêne. Il part de plus haut que les vinaigres blancs, et le procédé ne le redescend pas. Ordóñez a mesuré le vinaigre de vin rouge parmi les cinq et trouvé la putrescine dominante dans la plupart des échantillons — la même amine qui concurrence la DAO plutôt que d'être de l'histamine.

• Comas-Baste et al., Biomolecules 2020
• McCabe-Sellers et al., J Food Compos Anal 2006
• Ordóñez J.L. et al., Food Chem 141 (2013) 2713–2719, amines biogènes mesurées dans les vinaigres balsamique, de cidre et de vin

Le vinaigre de Xérès est fait d'un vin muté déjà vieilli sous voile — un film de levures vivantes — puis vieilli de nouveau comme vinaigre en solera, où l'ancien et le nouveau se mêlent pendant des années. Deux vieillissements en bois, dont un sous culture vivante : d'où sa place aux côtés du balsamique plutôt que des vinaigres de table. Ordóñez scinde ce cas : le balsamique et le vinaigre de xérès Pedro Ximénez atteignent les totaux d'amines les plus élevés du relevé, tandis que les vinaigres de pomme, de vin blanc et de vin de xérès simple sont les plus bas. Une étiquette qui dit seulement « xérès » ne dit pas lequel.

• Comas-Baste et al., Biomolecules 2020
• McCabe-Sellers et al., J Food Compos Anal 2006
• Ordóñez J.L. et al., Food Chem 141 (2013) 2713–2719, amines biogènes mesurées dans les vinaigres balsamique, de cidre et de vin

Le fenugrec est un libérateur, et c'est l'épice la plus susceptible d'être consommée en quantité qui compte : c'est une graine et non une écorce ou une baie, employée à la cuillère dans les pâtes de curry et à la poignée dans certains pains. C'est aussi une légumineuse, ce qui le place sur d'autres axes.

• Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007
• Zuberbier et al., recommandation EAACI/GA2LEN sur l'urticaire

Le garam masala, c'est cardamome, cannelle, girofle, cumin et poivre, et au moins trois de ces épices sont des libérateurs — le mélange les empile dans une seule cuillère. Il s'ajoute en FIN de cuisson dans la plupart des recettes : il n'est donc pas dilué par un long mijotage, contrairement à une épice ajoutée au début.

• Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007
• Zuberbier et al., recommandation EAACI/GA2LEN sur l'urticaire

Le paprika fumé cumule deux choses : le piment est un libérateur, et le fumage ajoute les composés de plusieurs jours au-dessus d'un feu de chêne. Il s'emploie généreusement — une cuillère à soupe dans un ragoût, pas une pincée — ce qui le sépare des épices qu'on compte en tours de moulin.

• Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007
• Zuberbier et al., recommandation EAACI/GA2LEN sur l'urticaire

Le poivre de Sichuan n'est pas un poivre : c'est l'enveloppe du fruit d'un cousin des agrumes, ce qui le rapproche davantage des agrumes libérateurs que du poivre noir. Le picotement qu'il provoque est un véritable effet nerveux et non histaminique, mais les deux sont faciles à confondre quand on juge après coup ce qui n'est pas passé.

• Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007
• Zuberbier et al., recommandation EAACI/GA2LEN sur l'urticaire

Le poivre noir est le libérateur qu'on croise le plus souvent, parce qu'il est sur la table à chaque repas plutôt que dans un plat. Aucun tour de moulin ne compte à lui seul ; c'est la dose quotidienne cumulée qui justifie sa présence sur la liste. Si votre charge est déjà élevée, c'est un fond qu'on peut abaisser sans changer ce qu'on mange.

• Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007
• Zuberbier et al., recommandation EAACI/GA2LEN sur l'urticaire

Le ras el-hanout est un mélange d'une douzaine d'épices ou plus — le nom signifie « tête de la boutique » — et plusieurs sont des libérateurs. C'est le mélange qui pose problème plutôt qu'une épice en particulier, et deux boutiques n'en font jamais le même : la liste d'ingrédients est le seul moyen de savoir ce qu'il y a dans le pot.

• Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007
• Zuberbier et al., recommandation EAACI/GA2LEN sur l'urticaire

Le vinaigre de malt est brassé à partir d'orge — c'est de la bière fermentée poussée un cran plus loin — il porte donc l'histamine que portait une bière avant la fermentation acétique. Il ne vieillit pas en bois, ce qui le maintient sous le balsamique, mais il part d'un ferment de céréale et non de raisin.

• Comas-Baste et al., Biomolecules 2020
• McCabe-Sellers et al., J Food Compos Anal 2006

Le vinaigre de riz est le plus doux du groupe en acidité et généralement le plus jeune, et les versions japonaises assaisonnées ajoutent du sucre et du sel plutôt que de l'âge, et c'est l'âge qui construit l'histamine. Cherchez « assaisonné » sur l'étiquette : cela indique un vinaigre coupé après fermentation, non affiné.

• Comas-Baste et al., Biomolecules 2020
• McCabe-Sellers et al., J Food Compos Anal 2006

L'ail ne contient pas d'histamine mais figure sur la plupart des listes d'éviction comme libérateur : il déclenche la libération des réserves de l'organisme. C'est pourquoi le retirer peut aider quelqu'un dont les symptômes ne suivent pas la teneur en histamine de ce qu'il a mangé.

• SIGHI — Swiss Interest Group Histamine Intolerance, liste de compatibilité alimentaire, pour l'entrée, sa note et ses lettres

L'aneth ne contient pas d'histamine. Employé cru avec le poisson et dans les bocaux de conserve : c'est la saumure qu'il faut surveiller, pas l'aneth, qui est de l'eau et de la fibre plutôt que de la protéine. Les herbes font partie du peu qu'on peut employer librement sur cet axe, et ce que SIGHI publie pour elles est une note de compatibilité et non une teneur.

• SIGHI — Swiss Interest Group Histamine Intolerance, liste de compatibilité alimentaire, pour l'entrée, sa note et ses lettres

Le basilic ne contient pas d'histamine. Le pesto est l'exception qui fait la règle : le basilic est la seule herbe qu'on mange en portion et non en assaisonnement, et une feuille reste de l'eau et de la fibre plutôt que de la protéine. Les herbes font partie du peu qu'on peut employer librement sur cet axe, et ce que SIGHI publie pour elles est une note de compatibilité et non une teneur.

• SIGHI — Swiss Interest Group Histamine Intolerance, liste de compatibilité alimentaire, pour l'entrée, sa note et ses lettres

La cannelle est notée 0 sur 3 par la liste suisse — compatible, aucun symptôme attendu aux quantités habituelles — et ne porte aucune lettre, là où la liste marque L sur chaque entrée qu'elle tient pour libératrice. La dose est ce qui sauve — une cuillère à café dans un gâteau divisée par huit parts est un contributeur de fond, non un déclencheur. Une infusion à la cannelle ou un complément, c'est une tout autre quantité.

• Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007
• Zuberbier et al., recommandation EAACI/GA2LEN sur l'urticaire
• SIGHI — Swiss Interest Group Histamine Intolerance, liste de compatibilité alimentaire (2024-08-29), pour l'entrée, sa note et l'absence de lettre de libérateur

Les câpres sont des boutons floraux conservés en saumure ou au sel, et la saumure est une fermentation contrôlée. Les câpres au sel en portent moins que celles en saumure : le sel arrête l'activité bactérienne qui produit l'histamine là où la saumure ne fait que la ralentir.

La cardamome est une matière végétale séchée, sans protéine ni fermentation : elle ne produit donc pas d'histamine en propre. Elle s'emploie de surcroît par pincées. La liste suisse note « cardamom » 0 sur 3, sans la lettre L qu'elle réserve aux libérateurs.

• SIGHI — Swiss Interest Group Histamine Intolerance, liste de compatibilité alimentaire (2024-08-29), pour l'entrée, sa note et l'absence de lettre de libérateur

Le carvi est une matière végétale séchée, sans protéine ni fermentation : elle ne produit donc pas d'histamine en propre. Elle s'emploie de surcroît par pincées. Lorsqu'une épice figure sur une liste d'éviction, c'est généralement comme libérateur et non comme porteur.

• SIGHI — Swiss Interest Group Histamine Intolerance, liste de compatibilité alimentaire, pour l'entrée, sa note et ses lettres

La ciboulette ne contient pas d'histamine. Ciselée crue sur le plat à la fin, elle ne rencontre ni chaleur ni temps — et une feuille est de l'eau et de la fibre plutôt que de la protéine. Les herbes font partie du peu qu'on peut employer librement sur cet axe, et ce que SIGHI publie pour elles est une note de compatibilité et non une teneur.

• SIGHI — Swiss Interest Group Histamine Intolerance, liste de compatibilité alimentaire, pour l'entrée, sa note et ses lettres

Le cumin en lui-même n'est pas riche en histamine. Cependant, il peut agir comme un léger libérateur d'histamine chez les personnes sensibles. La liste suisse le note 2 sur 3 sous « cumin (Cuminum cyminum) » et le marque L, sa lettre pour les libérateurs de médiateurs mastocytaires. Les lettres sont une raison présumée, non une mesure.

• SIGHI — Swiss Interest Group Histamine Intolerance, liste de compatibilité alimentaire (2024-08-29), pour l'entrée, sa note et ses lettres

Le curcuma est une matière végétale séchée, sans protéine ni fermentation : elle ne produit donc pas d'histamine en propre. Elle s'emploie de surcroît par pincées. La liste suisse note « turmeric (Curcuma longa) » 0 sur 3, sans la lettre L qu'elle réserve aux libérateurs.

• SIGHI — Swiss Interest Group Histamine Intolerance, liste de compatibilité alimentaire (2024-08-29), pour l'entrée, sa note et l'absence de lettre de libérateur

La poudre de curry est une matière végétale séchée, sans protéine ni fermentation : elle ne produit donc pas d'histamine en propre. Elle s'emploie de surcroît par pincées. Lorsqu'une épice figure sur une liste d'éviction, c'est généralement comme libérateur et non comme porteur.

• SIGHI — Swiss Interest Group Histamine Intolerance, liste de compatibilité alimentaire, pour l'entrée, sa note et ses lettres

La réglisse est une matière végétale séchée, sans protéine ni fermentation : elle ne produit donc pas d'histamine en propre. Elle s'emploie de surcroît par pincées. Lorsqu'une épice figure sur une liste d'éviction, c'est généralement comme libérateur et non comme porteur.

• SIGHI — Swiss Interest Group Histamine Intolerance, liste de compatibilité alimentaire, pour l'entrée, sa note et ses lettres

La coriandre fraîche ne contient pas d'histamine. Ajoutée hors du feu et en quantité dans plusieurs cuisines, crue — et une feuille crue est de l'eau et de la fibre plutôt que de la protéine. Les herbes font partie du peu qu'on peut employer librement sur cet axe, et ce que SIGHI publie pour elles est une note de compatibilité et non une teneur.

• SIGHI — Swiss Interest Group Histamine Intolerance, liste de compatibilité alimentaire, pour l'entrée, sa note et ses lettres

La feuille de laurier ne contient pas d'histamine. Elle mijote puis on la retire : on n'en avale presque rien — et le séchage a déjà emporté l'eau dont les bactéries auraient besoin. Les herbes font partie du peu qu'on peut employer librement sur cet axe, et ce que SIGHI publie pour elles est une note de compatibilité et non une teneur.

• SIGHI — Swiss Interest Group Histamine Intolerance, liste de compatibilité alimentaire, pour l'entrée, sa note et ses lettres

La menthe ne contient pas d'histamine. On la boit plus qu'on ne la mange — la feuille infuse puis se jette — et une feuille est de l'eau et de la fibre plutôt que de la protéine. Les herbes font partie du peu qu'on peut employer librement sur cet axe, et ce que SIGHI publie pour elles est une note de compatibilité et non une teneur.

• SIGHI — Swiss Interest Group Histamine Intolerance, liste de compatibilité alimentaire, pour l'entrée, sa note et ses lettres

La fleur d'hibiscus se consomme séchée en infusion : deux dilutions s'appliquent donc à la fois — la fleur ne porte pas d'histamine au départ, et l'infusion ne transfère à l'eau qu'une partie de ce que contient une plante.

• SIGHI — Swiss Interest Group Histamine Intolerance, liste de compatibilité alimentaire, pour l'entrée, sa note et ses lettres

La fleur de sureau se consomme séchée en infusion : deux dilutions s'appliquent donc à la fois — la fleur ne porte pas d'histamine au départ, et l'infusion ne transfère à l'eau qu'une partie de ce que contient une plante.

• SIGHI — Swiss Interest Group Histamine Intolerance, liste de compatibilité alimentaire, pour l'entrée, sa note et ses lettres

Le gingembre frais est une matière végétale séchée, sans protéine ni fermentation : elle ne produit donc pas d'histamine en propre. Elle s'emploie de surcroît par pincées. La liste suisse note « ginger » 1 sur 3, avec la mention « Small amounts are well tolerated. », sans la lettre L qu'elle réserve aux libérateurs.

• SIGHI — Swiss Interest Group Histamine Intolerance, liste de compatibilité alimentaire (2024-08-29), pour l'entrée, sa note et l'absence de lettre de libérateur

Le gingembre en poudre est une matière végétale séchée, sans protéine ni fermentation : elle ne produit donc pas d'histamine en propre. Elle s'emploie de surcroît par pincées. La liste suisse note « ginger » 1 sur 3, avec la mention « Small amounts are well tolerated. », sans la lettre L qu'elle réserve aux libérateurs.

• SIGHI — Swiss Interest Group Histamine Intolerance, liste de compatibilité alimentaire (2024-08-29), pour l'entrée, sa note et l'absence de lettre de libérateur

Le clou de girofle est une matière végétale séchée, sans protéine ni fermentation : elle ne produit donc pas d'histamine en propre. Elle s'emploie de surcroît par pincées. La liste suisse note « cloves » 0 sur 3, avec la mention « Small amounts are well tolerated. », sans la lettre L qu'elle réserve aux libérateurs.

• SIGHI — Swiss Interest Group Histamine Intolerance, liste de compatibilité alimentaire (2024-08-29), pour l'entrée, sa note et l'absence de lettre de libérateur

Les herbes de Provence ne contiennent pas d'histamine. C'est un bocal et non une feuille, et ce qu'il y a d'autre dedans décide plus que les herbes — certains mélanges portent du sel, de l'ail ou de la poudre de fromage. Les herbes font partie du peu qu'on peut employer librement sur cet axe, et ce que SIGHI publie pour elles est une note de compatibilité et non une teneur.

• SIGHI — Swiss Interest Group Histamine Intolerance, liste de compatibilité alimentaire, pour l'entrée, sa note et ses lettres

La marjolaine ne contient pas d'histamine. Elle se retrouve surtout dans les mélanges à saucisse, et c'est alors la saucisse qui pose la question et non la marjolaine, que le séchage a déjà vidée de l'eau dont les bactéries auraient besoin. Les herbes font partie du peu qu'on peut employer librement sur cet axe, et ce que SIGHI publie pour elles est une note de compatibilité et non une teneur.

• SIGHI — Swiss Interest Group Histamine Intolerance, liste de compatibilité alimentaire, pour l'entrée, sa note et ses lettres

Le mélange d'herbes italiennes ne contient pas d'histamine. C'est un bocal et non une feuille, et ce qu'il y a d'autre dedans décide plus que les herbes — certains mélanges portent du sel, de l'ail ou de la poudre de fromage. Les herbes font partie du peu qu'on peut employer librement sur cet axe, et ce que SIGHI publie pour elles est une note de compatibilité et non une teneur.

• SIGHI — Swiss Interest Group Histamine Intolerance, liste de compatibilité alimentaire, pour l'entrée, sa note et ses lettres

La menthe poivrée ne contient pas d'histamine. On la boit presque toujours en infusion : la feuille infuse puis se jette — et une feuille est de l'eau et de la fibre plutôt que de la protéine. Les herbes font partie du peu qu'on peut employer librement sur cet axe, et ce que SIGHI publie pour elles est une note de compatibilité et non une teneur.

• SIGHI — Swiss Interest Group Histamine Intolerance, liste de compatibilité alimentaire, pour l'entrée, sa note et ses lettres

La menthe verte ne contient pas d'histamine. C'est la menthe du thé et du taboulé, infusée ou hachée crue, et une feuille est de l'eau et de la fibre plutôt que de la protéine. Les herbes font partie du peu qu'on peut employer librement sur cet axe, et ce que SIGHI publie pour elles est une note de compatibilité et non une teneur.

• SIGHI — Swiss Interest Group Histamine Intolerance, liste de compatibilité alimentaire, pour l'entrée, sa note et ses lettres

La moutarde est une graine broyée au vinaigre, et c'est le vinaigre qui porte l'histamine : c'est un produit fermenté. Les moutardes au vin en portent plus que celles au vinaigre blanc ordinaire.

La muscade n'est pas une épice fortement libératrice : aucun travail publié n'en fait une. La liste suisse note « nutmeg » 1 sur 3, précise que les petites quantités sont bien tolérées, et ne porte aucune lettre — là où elle marque L sur chaque entrée qu'elle tient pour libératrice. La dose culinaire est de toute façon minime : une noix entière se râpe sur quantité de plats.

• SIGHI — Swiss Interest Group Histamine Intolerance, liste de compatibilité alimentaire (2024-08-29), pour l'entrée, sa note et l'absence de lettre de libérateur

L'origan ne contient pas d'histamine. Une pincée sur une pizza est la dose ordinaire, et le séchage a déjà emporté l'eau dont les bactéries auraient besoin. Les herbes font partie du peu qu'on peut employer librement sur cet axe, et ce que SIGHI publie pour elles est une note de compatibilité et non une teneur.

• SIGHI — Swiss Interest Group Histamine Intolerance, liste de compatibilité alimentaire, pour l'entrée, sa note et ses lettres

Le persil ne contient pas d'histamine. Un taboulé en emploie des bottes là où une garniture en met un brin, et dans les deux cas une feuille est de l'eau et de la fibre plutôt que de la protéine. Les herbes font partie du peu qu'on peut employer librement sur cet axe, et ce que SIGHI publie pour elles est une note de compatibilité et non une teneur.

• SIGHI — Swiss Interest Group Histamine Intolerance, liste de compatibilité alimentaire, pour l'entrée, sa note et ses lettres

Les pétales de rose se consomment séchés en infusion : deux dilutions s'appliquent donc à la fois — la fleur ne porte pas d'histamine au départ, et l'infusion ne transfère à l'eau qu'une partie de ce que contient une plante.

• SIGHI — Swiss Interest Group Histamine Intolerance, liste de compatibilité alimentaire, pour l'entrée, sa note et ses lettres

Le poivre blanc est une matière végétale séchée, sans protéine ni fermentation : elle ne produit donc pas d'histamine en propre. Elle s'emploie de surcroît par pincées. Lorsqu'une épice figure sur une liste d'éviction, c'est généralement comme libérateur et non comme porteur.

• SIGHI — Swiss Interest Group Histamine Intolerance, liste de compatibilité alimentaire, pour l'entrée, sa note et ses lettres

La baie rose est une matière végétale séchée, sans protéine ni fermentation : elle ne produit donc pas d'histamine en propre. Elle s'emploie de surcroît par pincées. Lorsqu'une épice figure sur une liste d'éviction, c'est généralement comme libérateur et non comme porteur.

• SIGHI — Swiss Interest Group Histamine Intolerance, liste de compatibilité alimentaire, pour l'entrée, sa note et ses lettres

Le poivre vert est une matière végétale séchée, sans protéine ni fermentation : elle ne produit donc pas d'histamine en propre. Elle s'emploie de surcroît par pincées. Lorsqu'une épice figure sur une liste d'éviction, c'est généralement comme libérateur et non comme porteur.

• SIGHI — Swiss Interest Group Histamine Intolerance, liste de compatibilité alimentaire, pour l'entrée, sa note et ses lettres

Le piment de la Jamaïque est une matière végétale séchée, sans protéine ni fermentation : elle ne produit donc pas d'histamine en propre. Elle s'emploie de surcroît par pincées. Lorsqu'une épice figure sur une liste d'éviction, c'est généralement comme libérateur et non comme porteur.

• SIGHI — Swiss Interest Group Histamine Intolerance, liste de compatibilité alimentaire, pour l'entrée, sa note et ses lettres

Le romarin ne contient pas d'histamine. Une branche entre avec le rôti et en ressort avec lui, comme le laurier, et le séchage a déjà emporté l'eau dont les bactéries auraient besoin. Les herbes font partie du peu qu'on peut employer librement sur cet axe, et ce que SIGHI publie pour elles est une note de compatibilité et non une teneur.

• SIGHI — Swiss Interest Group Histamine Intolerance, liste de compatibilité alimentaire, pour l'entrée, sa note et ses lettres

La sauge ne contient pas d'histamine. Quelques feuilles dans une farce ou frites au beurre, c'est tout, et le séchage a déjà emporté l'eau dont les bactéries auraient besoin. Les herbes font partie du peu qu'on peut employer librement sur cet axe, et ce que SIGHI publie pour elles est une note de compatibilité et non une teneur.

• SIGHI — Swiss Interest Group Histamine Intolerance, liste de compatibilité alimentaire, pour l'entrée, sa note et ses lettres

Le sumac est une matière végétale séchée, sans protéine ni fermentation : elle ne produit donc pas d'histamine en propre. Elle s'emploie de surcroît par pincées. Lorsqu'une épice figure sur une liste d'éviction, c'est généralement comme libérateur et non comme porteur.

• SIGHI — Swiss Interest Group Histamine Intolerance, liste de compatibilité alimentaire, pour l'entrée, sa note et ses lettres

Le thym séché ne contient pas d'histamine. Il s'emploie par pincées et supporte les longues cuissons, et le séchage a déjà emporté l'eau dont les bactéries auraient besoin. Les herbes font partie du peu qu'on peut employer librement sur cet axe, et ce que SIGHI publie pour elles est une note de compatibilité et non une teneur.

• SIGHI — Swiss Interest Group Histamine Intolerance, liste de compatibilité alimentaire, pour l'entrée, sa note et ses lettres

La vanille Bourbon est une matière végétale séchée, sans protéine ni fermentation : elle ne produit donc pas d'histamine en propre. Elle s'emploie de surcroît par pincées. Lorsqu'une épice figure sur une liste d'éviction, c'est généralement comme libérateur et non comme porteur.

• SIGHI — Swiss Interest Group Histamine Intolerance, liste de compatibilité alimentaire, pour l'entrée, sa note et ses lettres

La verveine se consomme séchée en infusion : deux dilutions s'appliquent donc à la fois — la fleur ne porte pas d'histamine au départ, et l'infusion ne transfère à l'eau qu'une partie de ce que contient une plante.

• SIGHI — Swiss Interest Group Histamine Intolerance, liste de compatibilité alimentaire, pour l'entrée, sa note et ses lettres

Le vinaigre blanc est distillé, et la distillation laisse les amines derrière elle : elles ne sont pas volatiles. C'est le seul vinaigre qui répond proprement à cet axe, et c'est celui que recommandent les régimes pauvres en histamine.

Le vinaigre de cidre est une double fermentation — sucre en alcool, puis alcool en acide — et les amines s'accumulent au fil des deux. Un vinaigre non filtré avec sa mère en porte plus qu'un vinaigre clair filtré, la culture y étant encore présente. Ordóñez place le vinaigre de cidre parmi les PLUS BAS des cinq du relevé pour les amines biogènes totales — c'est la mesure qui appuie le niveau retenu ici.

• Ordóñez J.L. et al., Food Chem 141 (2013) 2713–2719, amines biogènes mesurées dans les vinaigres balsamique, de cidre et de vin

Le vinaigre de vin blanc est doublement fermenté comme les autres, mais il ne vieillit pas en bois — du vin au vinaigre à la bouteille — d'où sa place sous le balsamique et le Xérès. Si l'on emploie du vinaigre, les jeunes et clairs sont le choix le plus doux, et celui-ci est le plus neutre. Ordóñez l'a mesuré parmi les cinq et place le vinaigre de vin blanc avec le cidre et le xérès simple au niveau le PLUS BAS pour les amines biogènes totales.

• Comas-Baste et al., Biomolecules 2020
• McCabe-Sellers et al., J Food Compos Anal 2006
• Ordóñez J.L. et al., Food Chem 141 (2013) 2713–2719, amines biogènes mesurées dans les vinaigres balsamique, de cidre et de vin