Autre et histamine : 82 aliments évalués

« Chocolat » sans autre précision couvre aussi bien une tablette à 90 % qu'un enrobage fait surtout de sucre et de matière grasse végétale, et ce qui compte suit la matière sèche du cacao plutôt que le chiffre affiché, lequel compte aussi le beurre de cacao. Faute de liste d'ingrédients, supposez le haut de la fourchette — et notez que le lait d'un chocolat au lait n'abaisse pas l'effet libérateur : il ne fait que diluer le cacao qui le porte. La liste suisse le note 2 sur 3 sous « cocoa, cocoa powder (chocolate, etc.) » et le marque A pour les autres amines biogènes et L pour les libérateurs de médiateurs mastocytaires. Les lettres sont une raison présumée, non une mesure. Le chocolat fait partie des produits contenant des fruits à coque que Yilmaz a analysés à côté des douze fruits eux-mêmes : ces produits allaient de 0,09 à 8,99 microgrammes de sérotonine par gramme selon le fruit qu'ils contenaient. C'est une autre amine que celle qui donne son nom à cet axe, et une raison de plus pour laquelle ce mot recouvre des produits non comparables.

• Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007
• Zuberbier et al., recommandation EAACI/GA2LEN sur l'urticaire
• Pastore P et al., J Chromatogr A 1098 (2005) 111-115, les amines biogènes du chocolat par chromatographie ionique
• SIGHI — Swiss Interest Group Histamine Intolerance, liste de compatibilité alimentaire (2024-08-29), pour l'entrée, sa note et ses lettres
• Yilmaz C et al., Food Chem 272 (2019) 347-353, la sérotonine de douze fruits à coque, crus et grillés

Le ketchup concentre la tomate puis y ajoute du vinaigre, et le vinaigre est une seconde source d'histamine plutôt qu'un conservateur qui aiderait : c'est lui-même un double ferment. La bouteille vit ensuite des mois dans la porte du réfrigérateur, troisième facteur.

• Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007
• Comas-Baste et al., Biomolecules 2020

Le miso est du soja fermenté au koji, de trois mois à trois ans, et la couleur l'indique : le miso blanc est le jeune, le rouge le longuement fermenté. C'est un vrai levier — shiro miso et hatcho miso ne sont pas le même aliment pour l'histamine, et le pot le plus pâle correspond à la fermentation la plus courte.

• Comas-Baste et al., Biomolecules 2020
• McCabe-Sellers et al., J Food Compos Anal 2006

Le natto figure parmi les aliments les plus riches en amines des relevés : la fermentation bactérienne qui lui donne sa texture est précisément le procédé qui produit histamine et tyramine. Il n'en existe pas de version douce.

La poudre de tomate est de la tomate déshydratée, donc la forme la plus concentrée qui soit — une cuillère à café porte l'histamine de plusieurs tomates fraîches. On l'emploie dans les soupes en sachet, les assaisonnements de chips et les sauces instantanées, où personne ne la perçoit comme de la tomate.

• Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007
• Comas-Baste et al., Biomolecules 2020

La sauce de poisson, c'est de l'anchois laissé un an dans le sel puis égoutté : le procédé le plus producteur d'amines qui existe en cuisine — poisson riche en histidine, température chaude, douze mois. Elle se mesure parmi les aliments les plus riches en histamine, et il n'en existe pas de version fraîche : la fermentation EST le produit. Ce produit a son propre critère légal d'histamine, et il est à la fois le plus élevé et le plus strict du règlement : la sauce de poisson obtenue par fermentation est admise jusqu'à 400 mg/kg — le double de ce que peut porter un poisson frais riche en histidine — mais sur un plan d'UN seul échantillon et SANS tolérance, là où le poisson frais est jugé sur neuf dont deux peuvent se situer dans la marge. La fermentation est censée produire l'amine ; ce qui n'est pas admis, c'est un seul échantillon au-dessus de la ligne.

• Comas-Baste et al., Biomolecules 2020
• McCabe-Sellers et al., J Food Compos Anal 2006
• Règlement (CE) n° 2073/2005, annexe I, chapitre 1, critères 1.26, 1.27 et 1.27a — les plans d'échantillonnage de l'histamine pour les produits de la pêche

La sauce tomate est de la tomate réduite une heure puis conservée — et les deux moitiés comptent : la réduction concentre l'histamine qui était là, et un bocal ou une casserole gardés au réfrigérateur pendant des jours continuent d'en produire. Une sauce faite et mangée le soir même n'est pas le demi-bocal du fond de l'étagère.

• Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007
• Comas-Baste et al., Biomolecules 2020

Le tempeh ne fermente que 24 à 48 heures — bien moins que le miso ou la sauce soja — sous l'action d'une moisissure cultivée délibérément puis arrêtée par la cuisson. Court et contrôlé est le meilleur cas pour l'histamine d'un ferment, d'où un tempeh souvent mieux toléré que sa catégorie ne le laisse croire. Un tempeh trop fait, gris et ammoniaqué, ne l'est pas.

• Comas-Baste et al., Biomolecules 2020
• McCabe-Sellers et al., J Food Compos Anal 2006

Le tofu fermenté s'affine en saumure des semaines ou des mois, et les amines s'accumulent pendant toute cette durée. Il se mange en petits cubes, mais la concentration est assez élevée pour que la portion ne le rattrape pas.

Le beurre de cacahuète, c'est de l'arachide broyée puis laissée ouverte dans un placard pendant des semaines — c'est ce qui compte ici : le broyage expose d'un coup toute l'huile à l'air. Un pot qui s'est déphasé et sent l'âcre est un pot dont l'huile s'est oxydée, et c'est le même processus qui élève les amines.

• McCabe-Sellers et al., J Food Compos Anal 2006
• Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007

Le blanc d'œuf est le libérateur d'histamine d'école : il n'en contient pas, mais il pousse vos mastocytes à relâcher la leur. C'est cru ou peu cuit (mousses, mayonnaise, meringue) que ça déclenche ; bien cuit, la plupart des gens le tolèrent. La liste suisse le note 1 sur 3 sous « egg white » et le marque L, sa lettre pour les libérateurs de médiateurs mastocytaires. Les lettres sont une raison présumée, non une mesure.

• SIGHI — Swiss Interest Group Histamine Intolerance, liste de compatibilité alimentaire (2024-08-29), pour l'entrée, sa note et ses lettres

Le fond de bœuf se divise en deux, et cette division compte davantage que la durée de cuisson. L'extrait de viande concentré — le cube, la pâte, le bocal — est ce que nomment réellement les listes d'éviction : l'eau est partie et ce que portait la viande demeure, concentré plusieurs fois. Un fond brun préparé chez soi à partir d'os rôtis, six à douze heures durant, ne produit aucune amine à cette température : les heures extraient et la réduction concentre — c'est donc l'état de la viande au départ qui décide du résultat.

• Comas-Baste et al., Biomolecules 2020
• McCabe-Sellers et al., J Food Compos Anal 2006
• Gardner et al., J Clin Psychiatry 1996, for what the MAOI diet does and does not restrict

Un bouillon de poule mijoté deux heures à partir d'une carcasse fraîche et un bouillon mijoté toute la journée puis gardé une semaine sont deux aliments différents, mais pas pour la raison qu'on donne d'ordinaire : le mijotage ne PRODUIT aucune amine. À 95 degrés, les bactéries qui en fabriquent sont mortes depuis longtemps. Ce que font les heures, c'est extraire ce que la volaille portait déjà puis le concentrer à mesure que le liquide réduit — la fraîcheur de la carcasse décide donc du résultat, et la semaine au frigo décide du reste. Fait frais et consommé le jour même, c'est l'un des aliments les plus doux de cet axe.

• Comas-Baste et al., Biomolecules 2020
• McCabe-Sellers et al., J Food Compos Anal 2006
• Gardner et al., J Clin Psychiatry 1996, for the meat-extract entry on the MAOI lists

Le chocolat noir figure sur cet axe pour deux raisons qu'il vaut la peine de séparer. Il est classé libérateur par les protocoles d'éviction — un classement, non un effet démontré — et il porte ses propres amines biogènes, qui concurrencent l'histamine pour la DAO plutôt qu'elles ne la bloquent. Lesquelles, cela mérite d'être dit précisément : la chromatographie citée ici en a cherché cinq et a trouvé de la dopamine, de l'HISTAMINE et de la sérotonine dans les échantillons réels — la tyramine et la phényléthylamine ont été cherchées et non trouvées. Les deux suivent le cacao : le pourcentage affiché est donc le meilleur repère disponible — mais pas une proportion, car ce chiffre compte aussi le beurre de cacao, qui n'en porte ni l'une ni l'autre. Plus la tablette a bonne réputation, plus elle est haute — l'inverse de la plupart des conseils alimentaires. La liste suisse le note 2 sur 3 sous « cocoa, cocoa powder (chocolate, etc.) » et le marque A pour les autres amines biogènes et L pour les libérateurs de médiateurs mastocytaires. Les lettres sont une raison présumée, non une mesure.

• Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007
• Zuberbier et al., recommandation EAACI/GA2LEN sur l'urticaire
• Pastore P et al., J Chromatogr A 1098 (2005) 111-115, les amines biogènes du chocolat par chromatographie ionique
• SIGHI — Swiss Interest Group Histamine Intolerance, liste de compatibilité alimentaire (2024-08-29), pour l'entrée, sa note et ses lettres

Le chocolat sans lait est une question d'histamine à cause du cacao, et retirer le lait n'y change rien — cela élève généralement le pourcentage de cacao, puisqu'il faut bien remplacer les matières sèches du lait. Une tablette végane est souvent plus noire que le chocolat au lait qu'elle remplace, et plus noir signifie plus haut ici.

• Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007
• Zuberbier et al., recommandation EAACI/GA2LEN sur l'urticaire

Un cube de bouillon est un fond dont on a retiré l'eau, et il ajoute deux choses qu'un bouillon maison n'a pas : de l'extrait de levure et des glutamates, tous deux porteurs d'histamine à leur propre titre. Il se conserve en outre des années à température ambiante : tout ce qu'il contient a été concentré, puis laissé.

• Comas-Baste et al., Biomolecules 2020
• McCabe-Sellers et al., J Food Compos Anal 2006

Les grués de cacao sont des fèves torréfiées concassées, rien retiré, rien ajouté — la forme la plus brute de la liste histamine, et celle qu'on grignote à la poignée plutôt qu'au carré. La portion fait toute la différence entre les grués et une tablette, et pas en faveur des grués.

• Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007
• Zuberbier et al., recommandation EAACI/GA2LEN sur l'urticaire

Le houmous est du pois chiche mixé conservé ouvert au réfrigérateur, et contrairement au pesto il n'a ni sel, ni acide, ni couche d'huile pour ralentir quoi que ce soit — c'est une pâte humide et peu acide, la condition que préfèrent les bactéries qui produisent l'histamine. Les barquettes du commerce portent des conservateurs précisément pour cela ; un houmous maison n'en a pas et se garde des jours, non des semaines.

• Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007
• Zuberbier et al., recommandation EAACI/GA2LEN sur l'urticaire

Le levain est une fermentation lactique vivante, et les bactéries lactiques produisent des amines biogènes, dont l'histamine. Les pains longuement fermentés sont couramment signalés dans les recommandations sur l'intolérance à l'histamine, et plus la pousse est longue, plus la charge en amines est élevée.

Un œuf entier, c'est un blanc et un jaune, et les deux figurent sur cet axe : le BLANC est le libérateur classique des protocoles d'éviction, le jaune se situe plus bas. La conséquence est pratique : un plat monté sur les blancs — meringue, mousse, omelette de blancs — porte davantage la raison qu'un œuf entier, et une sauce au seul jaune en porte moins.

• Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007
• SIGHI food-compatibility list
• Ramos B et al., Food Chem 2009, yolk biogenic amines during storage

La masse de cacao figure sur cet axe comme libérateur plutôt que comme source : les protocoles d'éviction citent le cacao parmi les aliments qui provoquent une libération, et la fève elle-même porte peu d'histamine. C'est la fève entière broyée, de sorte qu'une tablette porte autant de la raison qu'elle porte de cacao — ce que compte le pourcentage inscrit dessus.

• Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007
• Zuberbier et al., recommandation EAACI/GA2LEN sur l'urticaire

Le pesto n'est pas fermenté, mais il est mixé — ce qui expose tout d'un coup à l'air — puis conservé ouvert au réfrigérateur. Il empile en outre fromage affiné, pignons et ail, trois sources d'histamine à part entière. La date d'ouverture compte davantage que celle du couvercle.

• Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007
• Zuberbier et al., recommandation EAACI/GA2LEN sur l'urticaire

Le cacao figure sur cet axe pour deux raisons qu'il vaut la peine de séparer, car une seule possède un mécanisme. Il est classé libérateur dans les protocoles d'éviction — un classement issu de ces listes, non un effet démontré — et il porte ses propres amines biogènes, tyramine et phényléthylamine, qui ENTRENT EN CONCURRENCE avec l'histamine pour la même enzyme. Concurrencer la DAO n'est pas l'inhiber, et l'idée que le cacao bloquerait l'enzyme n'est pas établie. La poudre de cacao est la forme la plus concentrée de la fève après la masse : le gras étant pressé, tout le reste se concentre au gramme.

• Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007
• Comas-Baste et al., Biomolecules 10:1181 (2020)
• Gardner et al., J Clin Psychiatry 1996, for the phenylethylamine attribution

La sauce soja est brassée des mois durant avec, successivement, une moisissure, des levures et des bactéries lactiques, et chacune de ces étapes dégrade davantage la protéine — ce qui produit précisément les amines. Elle s'emploie à la cuillère, seule chose qui la maintienne ici plutôt que plus haut. Il n'existe pas de sauce soja pauvre en histamine. Le régime IMAO resserré de Gardner la nomme, et la nomme comme une catégorie — « soy sauce and soy bean condiments » — ce qui couvre le miso, le tamari et le reste du rayon plutôt qu'une bouteille.

• Comas-Baste et al., Biomolecules 2020
• McCabe-Sellers et al., J Food Compos Anal 2006
• Gardner D.M. et al., J Clin Psychiatry 57 (1996) 99-104, la revue qui a resserré le régime IMAO

La sauce d'huître n'est pas de l'huître fermentée, et c'est la fermentation qui fait l'histamine : c'est un extrait d'huître réduit avec du sucre, du sel et généralement du colorant caramel, et la plupart des marques contiennent très peu d'huître. D'où sa place sous la sauce de poisson malgré le voisinage en rayon : le procédé est une réduction, non une fermentation.

• Comas-Baste et al., Biomolecules 2020
• McCabe-Sellers et al., J Food Compos Anal 2006

Le tamari est du soja fermenté : il porte donc les amines d'un long brassage — mais il se verse à la cuillère à café plutôt qu'il ne se sert, ce qui le place un cran sous les ferments solides.

La purée d'amande est une graine ou un oléagineux broyé sans étape de fermentation : il part donc bas. Le risque est le rancissement plutôt que les bactéries — un pot ouvert et laissé au chaud s'altère par oxydation, une dégradation différente de celle qui produit l'histamine.

• SIGHI — Swiss Interest Group Histamine Intolerance, liste de compatibilité alimentaire, pour l'entrée, sa note et ses lettres

La coco se situe bas en histamine plutôt qu'à zéro, et sa purée est la chair sans rien de retiré : elle en hérite. Un pot reste un pot — ouvert, gardé au chaud, utilisé sur des semaines, c'est la condition que tous les aliments de cet axe supportent mal. À garder au froid une fois ouvert.

• Ahmed M et al., J Food Compos Anal 2024, les métaux essentiels et non essentiels du lait de coco
• Flyvholm M-A et al., Z Lebensm Unters Forsch 179 (1984)

Le bouillon de légumes repose généralement sur de l'extrait de levure, et les produits à base de levure portent histamine et tyramine depuis les premiers relevés qui leur ont été consacrés. Les légumes n'apportent rien ; la base aromatique, si. Blackwell a mesuré des produits de levure, non cet additif.

• Blackwell B. et al., Journal of Food Science 34 (1969) 47-51, les amines des produits à base de levure

La chapelure est basse parce qu'il s'agit d'un produit cuit ou séché. La cuisson et le séchage sont les deux procédés qui clôturent la question des amines au lieu de l'ouvrir : la chaleur tue les bactéries, la sécheresse arrête le reste. Un levain poussé deux jours est le contre-exemple.

• SIGHI — Swiss Interest Group Histamine Intolerance, liste de compatibilité alimentaire, pour l'entrée, sa note et ses lettres

Le chocolat au lait contient peu d'histamine et figure sur les listes d'éviction pour l'autre raison : le cacao est un libérateur classique, qui déclenche la libération des réserves de l'organisme. Le lait et le sucre diluent le cacao, d'où une position sous le chocolat noir. La liste suisse le note 2 sur 3 sous « cocoa, cocoa powder (chocolate, etc.) » et le marque A pour les autres amines biogènes et L pour les libérateurs de médiateurs mastocytaires. Les lettres sont une raison présumée, non une mesure. Pastore a cherché dopamine, sérotonine, tyramine, histamine et 2-phényléthylamine dans le chocolat. C'est un article de méthode : il rapporte ce qui a été détecté et avec quelle répétabilité, et ne publie aucune concentration pour aucun chocolat.

• SIGHI — Swiss Interest Group Histamine Intolerance, liste de compatibilité alimentaire (2024-08-29), pour l'entrée, sa note et ses lettres
• Pastore P et al., J Chromatogr A 1098 (2005) 111-115, les amines biogènes du chocolat par chromatographie ionique

Le concentré de tomate est de la tomate dont on a fait partir l'essentiel de l'eau : l'histamine que portait le fruit se concentre avec le reste — et le tube reste ensuite ouvert des semaines dans la porte du réfrigérateur, ce qui est la part qui continue de monter.

La crème d'amande est une graine ou un oléagineux broyé sans étape de fermentation : il part donc bas. Le risque est le rancissement plutôt que les bactéries — un pot ouvert et laissé au chaud s'altère par oxydation, une dégradation différente de celle qui produit l'histamine.

• SIGHI — Swiss Interest Group Histamine Intolerance, liste de compatibilité alimentaire, pour l'entrée, sa note et ses lettres

La crème de soja est une boisson au soja non fermentée, épaissie à l'huile : ni culture, ni horloge. C'est le produit au soja situé à l'opposé du natto et du tofu fermenté pour l'histamine.

Le croissant est bas parce qu'il s'agit d'un produit cuit ou séché. La cuisson et le séchage sont les deux procédés qui clôturent la question des amines au lieu de l'ouvrir : la chaleur tue les bactéries, la sécheresse arrête le reste. Un levain poussé deux jours est le contre-exemple.

• SIGHI — Swiss Interest Group Histamine Intolerance, liste de compatibilité alimentaire, pour l'entrée, sa note et ses lettres

Les flocons de pomme de terre sont bas parce qu'il s'agit d'un produit cuit ou séché. La cuisson et le séchage sont les deux procédés qui clôturent la question des amines au lieu de l'ouvrir : la chaleur tue les bactéries, la sécheresse arrête le reste. Un levain poussé deux jours est le contre-exemple.

• SIGHI — Swiss Interest Group Histamine Intolerance, liste de compatibilité alimentaire, pour l'entrée, sa note et ses lettres

Les frites sont basses parce qu'il s'agit d'un produit cuit ou séché. La cuisson et le séchage sont les deux procédés qui clôturent la question des amines au lieu de l'ouvrir : la chaleur tue les bactéries, la sécheresse arrête le reste. Un levain poussé deux jours est le contre-exemple.

• SIGHI — Swiss Interest Group Histamine Intolerance, liste de compatibilité alimentaire, pour l'entrée, sa note et ses lettres

Le fromage à tartiner végétal est généralement de l'huile de coco et de l'amidon aromatisés, et non un produit fermenté — d'où une position très en dessous du fromage affiné dont il porte le nom. Pour l'histamine, l'imitation est plus sûre que l'original, et cela mérite d'être su.

• SIGHI — Swiss Interest Group Histamine Intolerance, liste de compatibilité alimentaire, pour l'entrée, sa note et ses lettres

Le fromage de cajou est un mélange d'oléagineux ensemencé, et c'est la culture qui varie : une version à prise rapide est basse, une version affinée construit de l'histamine comme le fromage laitier qu'elle imite. Le nom recouvre les deux.

Le fromage vegan est généralement de l'huile de coco et de l'amidon aromatisés, et non un produit fermenté — d'où une position très en dessous du fromage affiné dont il porte le nom. Pour l'histamine, l'imitation est plus sûre que l'original, et cela mérite d'être su.

• SIGHI — Swiss Interest Group Histamine Intolerance, liste de compatibilité alimentaire, pour l'entrée, sa note et ses lettres

La gélatine de bœuf est faible plutôt que nulle par convention, par alignement sur la gélatine porcine : c'est une protéine animale transformée, et aucune teneur en amines n'a été mesurée pour elle.

La gélatine de porc est du collagène cuit et purifié : le procédé retire les acides aminés libres avec le reste, si bien qu'il ne reste rien sur quoi les bactéries à histamine puissent travailler. C'est l'une des rares protéines animales réellement inertes ici.

• SIGHI — Swiss Interest Group Histamine Intolerance, liste de compatibilité alimentaire, pour l'entrée, sa note et ses lettres

Le granola est bas parce qu'il s'agit d'un produit cuit ou séché. La cuisson et le séchage sont les deux procédés qui clôturent la question des amines au lieu de l'ouvrir : la chaleur tue les bactéries, la sécheresse arrête le reste. Un levain poussé deux jours est le contre-exemple.

• SIGHI — Swiss Interest Group Histamine Intolerance, liste de compatibilité alimentaire, pour l'entrée, sa note et ses lettres

Le jaune d'œuf est une protéine crue, et c'est dans la protéine crue que se forment les amines avec le temps et la chaleur. Un œuf frais est bas ; les mesures sur œufs en coquille stockés montrent des amines du jaune qui montent semaine après semaine. La date sur la coquille est le chiffre qui compte.

Le pain sans gluten est bas parce qu'il s'agit d'un produit cuit ou séché. La cuisson et le séchage sont les deux procédés qui clôturent la question des amines au lieu de l'ouvrir : la chaleur tue les bactéries, la sécheresse arrête le reste. Un levain poussé deux jours est le contre-exemple.

• SIGHI — Swiss Interest Group Histamine Intolerance, liste de compatibilité alimentaire, pour l'entrée, sa note et ses lettres

La pâte à tartiner aux noisettes est une graine ou un oléagineux broyé sans étape de fermentation : il part donc bas. Le risque est le rancissement plutôt que les bactéries — un pot ouvert et laissé au chaud s'altère par oxydation, une dégradation différente de celle que mesure cet axe. Pastore a cherché dopamine, sérotonine, tyramine, histamine et 2-phényléthylamine dans le chocolat. C'est un article de méthode : il rapporte ce qui a été détecté et avec quelle répétabilité, et ne publie aucune concentration pour aucun chocolat.

• SIGHI — Swiss Interest Group Histamine Intolerance, liste de compatibilité alimentaire, pour l'entrée, sa note et ses lettres
• Pastore P et al., J Chromatogr A 1098 (2005) 111-115, les amines biogènes du chocolat par chromatographie ionique

Les pépites de chocolat contiennent peu d'histamine et figurent sur les listes d'éviction pour l'autre raison : le cacao est un libérateur classique, qui déclenche la libération des réserves de l'organisme. Ce qui compose une pépite relève de la marque et non du mot : il en existe au lait, mi-amères et noires, et seul le pourcentage de cacao sur l'emballage dit combien de cacao l'on mange — la forme ne dit rien. La liste suisse le note 2 sur 3 sous « cocoa, cocoa powder (chocolate, etc.) » et le marque A pour les autres amines biogènes et L pour les libérateurs de médiateurs mastocytaires. Les lettres sont une raison présumée, non une mesure.

• SIGHI — Swiss Interest Group Histamine Intolerance, liste de compatibilité alimentaire (2024-08-29), pour l'entrée, sa note et ses lettres

Le sorbet, c'est du fruit et du sucre congelés, et la congélation suspend tout : les bactéries qui produisent l'histamine ne travaillent pas à cette température. Ce qui compte, c'est le fruit employé et le temps qu'il a attendu avant congélation.

• SIGHI — Swiss Interest Group Histamine Intolerance, liste de compatibilité alimentaire, pour l'entrée, sa note et ses lettres

La spiruline est une cyanobactérie séchée, récoltée comme une biomasse riche en protéines — les trois choses qu'une amine demande sont la protéine, la bactérie et le temps, et les deux premières sont le produit lui-même. Aucun dosage d'amines biogènes de la spiruline n'est publié ; ce qu'on peut en dire vient de ce dont elle est faite — de la protéine, des bactéries et du temps.

Le tahini est une graine ou un oléagineux broyé sans étape de fermentation : il part donc bas. Le risque est le rancissement plutôt que les bactéries — un pot ouvert et laissé au chaud s'altère par oxydation, une dégradation différente de celle qui produit l'histamine.

• SIGHI — Swiss Interest Group Histamine Intolerance, liste de compatibilité alimentaire, pour l'entrée, sa note et ses lettres

Le tofu est du soja pressé et non fermenté : le caillé est pris avec un sel minéral et se mange frais. Le tofu fermenté est un tout autre aliment, en haut de l'échelle d'histamine ; les deux partagent un nom et rien d'autre ici.

Le yaourt d'amande est ensemencé : il a donc une horloge comme un yaourt laitier — mais la culture est brève, choisie pour l'acidité plutôt que pour le long affinage qui construit les amines. Ce qui le fait monter, c'est l'âge au réfrigérateur après ouverture, pas la recette.

Le yaourt de coco est ensemencé : il a donc une horloge comme un yaourt laitier — mais la culture est brève, choisie pour l'acidité plutôt que pour le long affinage qui construit les amines. Ce qui le fait monter, c'est l'âge au réfrigérateur après ouverture, pas la recette.

Le yaourt de soja est ensemencé : il a donc une horloge comme un yaourt laitier — mais la culture est brève, choisie pour l'acidité plutôt que pour le long affinage qui construit les amines. Ce qui le fait monter, c'est l'âge au réfrigérateur après ouverture, pas la recette.