Noix et histamine : 34 aliments évalués

La noix est l'un des deux fruits à coque que nomment les listes d'éviction, avec la noix de cajou, et c'est pour cela que cet axe la place en haut du groupe. Ce qu'elle n'est pas, c'est un fruit qui deviendrait un problème d'amines en rancissant : le rancissement, c'est l'huile qui réagit avec l'oxygène, et une huile oxydée donne des aldéhydes et des goûts de vieux, non des amines — celles-ci exigent de l'eau et des bactéries, qu'une amande sèche n'offre pas. L'huile de noix est la plus insaturée des fruits à coque courants : elle s'altère donc le plus vite. À acheter en coque ou au rayon frais pour cette raison-là, qui est bonne et qui est distincte. Une mesure appuie cette place, et pas seulement la liste : Yilmaz a dosé la sérotonine de douze fruits à coque et la noix crue est ressortie la plus haute de tous, 155 µg/g contre 0,05 pour le pignon.

• Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007
• Yilmaz C et al., Food Chem 272 (2019) 347-353, pour la sérotonine mesurée dans douze fruits à coque, crus et grillés
• liste de compatibilité alimentaire du SIGHI, pour le classement des listes d'éviction

L'arachide est citée avec la noix et la cajou parmi les libérateurs, et elle porte un risque que les autres n'ont pas : c'est une légumineuse, stockée en vrac et sujette aux moisissures — et c'est le développement de moisissures qui élève le plus vite les amines dans une récolte stockée. Fraîche, sèche et bien conservée : toute la consigne est là. La liste suisse, en revanche, la note « peanuts » 2 sur 3 sans lui donner le L qu'elle réserve aux libérateurs.

• McCabe-Sellers et al., J Food Compos Anal 2006
• Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007
• SIGHI — Swiss Interest Group Histamine Intolerance, liste de compatibilité alimentaire (2024-08-29), pour l'entrée, sa note et l'absence de lettre de libérateur

La lentille porte des amines biogènes comme les autres légumineuses, et la quantité dépend de ce qui est arrivé à la graine : la teneur mesurée augmente à la germination et baisse à la cuisson dans une eau ensuite jetée. Sèche et bouillie, c'est la forme la plus basse ; germée ou laissée dans son eau de cuisson, la plus haute. Ce comportement a été mesuré sur la fève, le pois chiche et le lupin, non sur la lentille elle-même : à la cuisson, ces graines se retrouvaient dépourvues d'amines biogènes, lesquelles passaient dans l'eau de cuisson.

• Shalaby A, Nahrung 44:1 (2000), 23-27, les amines biogènes des graines de légumineuses mûres et germées, et à la cuisson
• Comas-Baste et al., Biomolecules 2020

La lentille corail est décortiquée et fendue : elle cuit en dix minutes plutôt qu'en quarante — la cuisson la plus courte des légumineuses. Moins de temps dans la casserole, c'est moins de temps pour qu'il se passe quoi que ce soit ; et on la cuit généralement à sec sans trempage de la veille, ce qui supprime l'étape où les amines augmentent le plus souvent. Ce comportement a été mesuré sur la fève, le pois chiche et le lupin, non sur la lentille elle-même : à la cuisson, ces graines se retrouvaient dépourvues d'amines biogènes, lesquelles passaient dans l'eau de cuisson.

• Shalaby A, Nahrung 44:1 (2000), 23-27, les amines biogènes des graines de légumineuses mûres et germées, et à la cuisson
• Comas-Baste et al., Biomolecules 2020

La noisette se vend généralement grillée et émondée, et les deux opérations raccourcissent sa conservation — la pellicule concentre une bonne part des antioxydants, et l'ôter laisse l'huile moins protégée. Une noisette au goût de peinture est oxydée, et c'est l'état à éviter ici. Une amine a été mesurée sur tout ce groupe, et elle ne classe pas les fruits à coque comme le font les listes d'éviction : Yilmaz a trouvé une sérotonine allant de 0,05 à 155 microgrammes par gramme à cru sur douze fruits, dont la noisette, le grillage divisant le maximum par dix. Le résumé ne publie que les extrêmes : il n'y a donc pas de chiffre pour la noisette, et mieux vaut le dire que d'en laisser supposer un.

• McCabe-Sellers et al., J Food Compos Anal 2006
• Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007
• Yilmaz C et al., Food Chem 272 (2019) 347-353, la sérotonine de douze fruits à coque, crus et grillés

La noix de cajou est citée à côté de la noix dans la littérature sur les libérateurs, et elle a une seconde particularité utile : elle n'est presque jamais vendue crue, la coque brute portant un irritant proche de celui du sumac vénéneux — ce qu'on achète a donc été cuit à la vapeur ou grillé, puis stocké. C'est du stockage que viennent les amines. La liste suisse le note 1 sur 3 sous « cashews, cashew nut » et le marque A pour les autres amines biogènes et L pour les libérateurs de médiateurs mastocytaires. Les lettres sont une raison présumée, non une mesure.

• McCabe-Sellers et al., J Food Compos Anal 2006
• Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007
• SIGHI — Swiss Interest Group Histamine Intolerance, liste de compatibilité alimentaire (2024-08-29), pour l'entrée, sa note et ses lettres

La noix de macadamia est la plus riche en graisses saturées des fruits à coque courants : la plus lente à rancir et la plus indulgente dans un placard chaud. Aucun de ces deux faits ne la déplace sur cet axe, car le rancissement est une oxydation et non une formation d'amines. Elle est ici au titre du groupe des fruits à coque dans les listes d'éviction et sur aucune mesure propre — c'est la raison honnête, et elle est plus mince que le niveau ne le laisse croire. Ce n'est plus tout à fait toute l'histoire : Yilmaz a dosé la sérotonine de douze fruits à coque et la macadamia grillée en est ressortie la plus basse de toutes, 0,03 µg/g.

• Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007
• Yilmaz C et al., Food Chem 272 (2019) 347-353, pour la sérotonine mesurée dans douze fruits à coque, crus et grillés
• liste de compatibilité alimentaire du SIGHI, pour le classement des listes d'éviction

La noix de pécan parvient à la plupart des gens dans une pâtisserie sucrée, après des mois d'entrepôt puis une semaine sur un plan de travail. Son profil lipidique est proche de celui de la noix : elle rancit donc vite — ce qui est une oxydation, une question de fraîcheur, non la question que pose cet axe. Ce qui la place ici, c'est le groupe des fruits à coque dans les listes d'éviction. La tarte, elle, mérite une pensée pour ses propres raisons : crème, œufs et une longue cuisson tiède. Et la cuisson n'est pas neutre dans la seule mesure dont on dispose : Yilmaz a trouvé la noix de pécan grillée en tête des fruits à coque grillés pour la sérotonine, 15,3 µg/g, là où le grillage fait chuter tous les autres. C'est une amine et non l'histamine : le niveau reste donc celui du groupe.

• Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007
• Yilmaz C et al., Food Chem 272 (2019) 347-353, pour la sérotonine mesurée dans douze fruits à coque, crus et grillés
• liste de compatibilité alimentaire du SIGHI, pour le classement des listes d'éviction

La noix du Brésil se conserve moins bien que tout autre fruit à coque courant : graisse très insaturée, vendue décortiquée — la pire combinaison qui soit pour le stockage. C'est un problème de rancissement, et le rancissement est une oxydation, non une formation d'amines : les bactéries qui en fabriquent ont besoin d'eau, et une amande sèche en contient trop peu. Ce qui place la noix du Brésil sur cet axe, c'est le groupe des fruits à coque dans les listes d'éviction, non une mesure qui lui soit propre. Yilmaz a dosé la noix du Brésil parmi douze mais ne publie que les extrêmes de l'intervalle — le pignon et la noix crus, la macadamia et la pécan grillées —, si bien qu'aucun chiffre n'existe pour elle. Aucun chiffre pour la noix du Brésil : cette note repose donc toujours sur la liste.

• Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007
• Yilmaz C et al., Food Chem 272 (2019) 347-353, pour la sérotonine mesurée dans douze fruits à coque, crus et grillés
• liste de compatibilité alimentaire du SIGHI, pour le classement des listes d'éviction

Le pignon est le fruit à coque le plus cher au gramme, donc le plus susceptible d'être vieux : on l'achète en petite quantité, on le garde longtemps, on l'emploie à la cuillère. Il arrive en outre surtout dans le pesto, à côté du fromage affiné et de l'ail — sur cet axe, le pignon est le moindre élément de cette sauce. La seule mesure propre à ce fruit pointe dans l'autre sens : Yilmaz a dosé la sérotonine de douze fruits à coque et le pignon cru en est ressorti le plus bas de tous, 0,05 µg/g contre 155 pour la noix. C'est de la sérotonine et non de l'histamine, cela ne tranche donc rien ici : ce qui parle sur cette page est le groupe des fruits à coque, pas ce fruit-ci.

• McCabe-Sellers et al., J Food Compos Anal 2006
• Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007
• Yilmaz C et al., Food Chem 272 (2019) 347-353, pour la sérotonine mesurée dans douze fruits à coque, crus et grillés

L'amande est une graine sèche, et une graine sèche ne produit pas d'amines : les bactéries ont besoin d'eau pour travailler. Le rancissement n'y change rien : c'est l'huile qui réagit avec l'oxygène, ce qui donne des aldéhydes et des goûts de vieux plutôt que des amines — une bonne raison de sentir avant de manger, mais pas une raison histaminique.

L'anis est une graine séchée employée comme épice, par pincées. Rien en lui ne produit d'histamine, et la quantité ne compterait pas s'il en produisait.

La fève est une graine fraîche et non fermentée, et elle porte peu d'histamine. La germination est la seule préparation qui change cela : une graine qui germe produit des amines en se réveillant, si bien que les germes sont ici un autre aliment que la légumineuse dont ils viennent. C'est la cosse que nomme la littérature IMAO, et elle la nomme pour la dopamine et non pour la tyramine — la revue de Shulman est l'endroit où la restriction a été mesurée plutôt que répétée, et celle de Gardner, plus tard, a gardé les COSSES de fève sur la liste courte en abandonnant l'essentiel de ce qui les entourait. Cela a été mesuré sur cette fève et non supposé : Shalaby a suivi la fève, le pois chiche et le lupin crus, germés et cuits. Toutes les amines testées étaient présentes dans la graine non germée, la tryptamine dominait et montait fortement à la germination — et À LA CUISSON LES GRAINES SE SONT TROUVÉES DÉPOURVUES D'AMINES BIOGÈNES, QUI ÉTAIENT PASSÉES DANS L'EAU BOUILLANTE. Faites bouillir, égouttez, et ne gardez pas l'eau.

• Shulman K.I. et al., J Clin Psychopharmacol 9 (1989) 397-402, tyramine assayed in over 100 controversial foods
• Gardner D.M. et al., J Clin Psychiatry 57 (1996) 99-104, la revue qui a resserré le régime IMAO
• Shalaby A, Nahrung 44:1 (2000), 23-27, les amines biogènes des graines de légumineuses mûres et germées, et à la cuisson

La graine de soja porte peu d'histamine à l'état sec, et l'ébullition l'abaisse encore : les amines passent dans l'eau de cuisson, que l'on jette. La germination fait l'inverse — une graine qui germe produit des amines en se réveillant, si bien que les germes sont ici un autre aliment que la légumineuse dont ils viennent.

La graine de courge est une graine sèche, et une graine sèche ne produit pas d'amines : les bactéries ont besoin d'eau pour travailler. Le rancissement n'y change rien : c'est l'huile qui réagit avec l'oxygène, ce qui donne des aldéhydes et des goûts de vieux plutôt que des amines — une bonne raison de sentir avant de manger, mais pas une raison histaminique.

La graine de chanvre est une graine sèche, et une graine sèche ne produit pas d'amines : les bactéries ont besoin d'eau pour travailler. Le rancissement n'y change rien : c'est l'huile qui réagit avec l'oxygène, ce qui donne des aldéhydes et des goûts de vieux plutôt que des amines — une bonne raison de sentir avant de manger, mais pas une raison histaminique.

La graine de pavot est une graine sèche, et une graine sèche ne produit pas d'amines : les bactéries ont besoin d'eau pour travailler. Le rancissement n'y change rien : c'est l'huile qui réagit avec l'oxygène, ce qui donne des aldéhydes et des goûts de vieux plutôt que des amines — une bonne raison de sentir avant de manger, mais pas une raison histaminique.

La graine de tournesol est une graine sèche, et une graine sèche ne produit pas d'amines : les bactéries ont besoin d'eau pour travailler. Le rancissement n'y change rien : c'est l'huile qui réagit avec l'oxygène, ce qui donne des aldéhydes et des goûts de vieux plutôt que des amines — une bonne raison de sentir avant de manger, mais pas une raison histaminique.

Le haricot porte peu d'histamine à l'état sec, et l'ébullition l'abaisse encore : les amines passent dans l'eau de cuisson, que l'on jette. La germination fait l'inverse — une graine qui germe produit des amines en se réveillant, si bien que les germes sont ici un autre aliment que la légumineuse dont ils viennent.

Le haricot azuki porte peu d'histamine à l'état sec, et l'ébullition l'abaisse encore : les amines passent dans l'eau de cuisson, que l'on jette. La germination fait l'inverse — une graine qui germe produit des amines en se réveillant, si bien que les germes sont ici un autre aliment que la légumineuse dont ils viennent.

Le haricot mungo est la légumineuse la plus souvent consommée germée, et cela compte : la graine sèche est basse, tandis que les germes de soja ont passé des jours à germer et à produire des amines. Le niveau donné ici est celui de la graine, pas du germe.

Le haricot rouge porte peu d'histamine à l'état sec, et l'ébullition l'abaisse encore : les amines passent dans l'eau de cuisson, que l'on jette. La germination fait l'inverse — une graine qui germe produit des amines en se réveillant, si bien que les germes sont ici un autre aliment que la légumineuse dont ils viennent.

Le haricot blanc porte peu d'histamine à l'état sec, et l'ébullition l'abaisse encore : les amines passent dans l'eau de cuisson, que l'on jette. La germination fait l'inverse — une graine qui germe produit des amines en se réveillant, si bien que les germes sont ici un autre aliment que la légumineuse dont ils viennent.

La noisette en poudre est une graine sèche, et une graine sèche ne produit pas d'amines : les bactéries ont besoin d'eau pour travailler. Le rancissement n'y change rien : c'est l'huile qui réagit avec l'oxygène, ce qui donne des aldéhydes et des goûts de vieux plutôt que des amines — une bonne raison de sentir avant de manger, mais pas une raison histaminique. Une amine a été mesurée sur tout ce groupe : Yilmaz a trouvé une sérotonine allant de 0,05 microgramme par gramme pour le pignon cru à 155 pour la noix crue, le grillage divisant le maximum par dix. C'est de la sérotonine et non de l'histamine, et le résumé ne publie que ces extrêmes.

• Yilmaz C et al., Food Chem 272 (2019) 347-353, la sérotonine de douze fruits à coque, crus et grillés

La pistache est une graine sèche, et une graine sèche ne produit pas d'amines : les bactéries ont besoin d'eau pour travailler. Le rancissement n'y change rien : c'est l'huile qui réagit avec l'oxygène, ce qui donne des aldéhydes et des goûts de vieux plutôt que des amines — une bonne raison de sentir avant de manger, mais pas une raison histaminique.

Le petit pois porte peu d'histamine à l'état sec, et l'ébullition l'abaisse encore : les amines passent dans l'eau de cuisson, que l'on jette. La germination fait l'inverse — une graine qui germe produit des amines en se réveillant, si bien que les germes sont ici un autre aliment que la légumineuse dont ils viennent.

Le pois cassé porte peu d'histamine à l'état sec, et l'ébullition l'abaisse encore : les amines passent dans l'eau de cuisson, que l'on jette. La germination fait l'inverse — une graine qui germe produit des amines en se réveillant, si bien que les germes sont ici un autre aliment que la légumineuse dont ils viennent.

Le pois chiche porte des amines : Shalaby a trouvé toutes les amines testées dans les graines crues de fève, de pois chiche et de lupin, et chez le pois chiche l'histamine montait graduellement à mesure que la graine germait — le seul des trois où elle croissait régulièrement au lieu de fluctuer. Germé est la forme la plus haute. La cuisson fait l'inverse : les graines en ressortaient dépourvues d'amines, passées dans l'eau bouillante — bouillir et égoutter est donc la forme la plus basse. L'article rapporte le comportement et non un chiffre en milligrammes.

• Shalaby A, Nahrung 44:1 (2000), 23-27, les amines biogènes des graines de légumineuses mûres et germées, et à la cuisson

Le sésame est une graine sèche, et une graine sèche ne produit pas d'amines : les bactéries ont besoin d'eau pour travailler. Le rancissement n'y change rien : c'est l'huile qui réagit avec l'oxygène, ce qui donne des aldéhydes et des goûts de vieux plutôt que des amines — une bonne raison de sentir avant de manger, mais pas une raison histaminique.