Fruits et histamine : 75 aliments évalués

L'aubergine est riche en histamine, et elle brunit en quelques minutes une fois coupée, s'oxydant plus vite que presque tout légume — signe visible de la même chimie. Le dégorgement au sel, pratiqué contre l'amertume, la laisse en outre coupée une demi-heure. Il faut la cuire dès qu'elle est coupée.

• Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007
• Zuberbier et al., recommandation EAACI/GA2LEN sur l'urticaire

L'avocat est naturellement riche en histamine et en gagne encore en mûrissant — c'est le seul aliment dont on peut suivre le niveau à l'œil sur le plan de travail. Un avocat ferme qui cède à peine n'est pas le même aliment qu'un avocat mou de partout. Une fois coupé, il brunit et continue d'en produire : le demi-avocat gardé est sa pire forme.

• Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007
• Zuberbier et al., recommandation EAACI/GA2LEN sur l'urticaire

La fraise est le fruit libérateur classique — la seule baie qui se place haut sur cet axe. Elle porte très peu d'histamine : ce qu'elle fait, c'est pousser vos mastocytes à libérer la vôtre. D'où une réaction qui ne dépend pas de la fraîcheur comme celle d'un poisson, et une fraise parfaitement mûre qui peut malgré tout provoquer des symptômes. C'est l'un des cinq fruits que la revue actuelle nomme comme signalés pour déclencher la libération de l'histamine endogène, et elle dit clairement que le mécanisme responsable n'a pas encore été élucidé.

• Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007
• Zuberbier et al., recommandation EAACI/GA2LEN sur l'urticaire
• Comas-Basté O. et al., Biomolecules 10:1181 (2020), pour les cinq fruits signalés comme libérant de l'histamine endogène et pour le mécanisme non élucidé

La tomate séchée est une tomate laissée au soleil pendant des jours — chaude, humide et à l'air, c'est-à-dire exactement les conditions de formation des amines. Le séchage n'est pas une étape de conservation antérieure au problème : c'est plusieurs jours de problème. L'huile de conditionnement la garde ensuite des mois.

• Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007
• Comas-Baste et al., Biomolecules 2020

L'ananas est un libérateur, et il porte de la broméline, une enzyme protéolytique assez forte pour piquer la bouche et pour être vendue comme attendrisseur de viande. Sa contribution propre à l'effet n'est pas tranchée, mais c'est ce qui fait que l'ananas ne ressemble pas aux agrumes avec lesquels il est classé. C'est l'un des cinq fruits que la revue actuelle nomme comme signalés pour déclencher la libération de l'histamine endogène, et elle dit clairement que le mécanisme responsable n'a pas encore été élucidé.

• Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007
• Zuberbier et al., recommandation EAACI/GA2LEN sur l'urticaire
• Comas-Basté O. et al., Biomolecules 10:1181 (2020), pour les cinq fruits signalés comme libérant de l'histamine endogène et pour le mécanisme non élucidé

La banane contient peu d'histamine. Ce qui la place sur cet axe est une autre amine : la revue consultée attribue les symptômes après banane — comme après agrumes, champignons, soja et fruits à coque — à la putrescine, qui entre en compétition pour l'enzyme même qui dégrade l'histamine. C'est avancé là comme une possibilité et non comme une démonstration. La maturité est le levier : une banane très mûre et tachetée pose bien plus problème qu'une ferme, car les amines s'accumulent au mûrissement.

• Comas-Basté O. et al., Biomolecules 10:1181 (2020), section 5.4.1, for banana among the foods whose symptoms are attributed to other amines, putrescine first

Le citron est l'un des agrumes que nomment les listes d'éviction, et c'est un libérateur plutôt qu'une source : il ne contient presque pas d'histamine lui-même. Le problème pratique, c'est que le citron n'est pas un aliment qu'on décide de manger — il se presse sur un poisson, dans une vinaigrette, dans un thé : il arrive sans être compté. Les listes d'éviction classent les agrumes en libérateurs, mais la revue actuelle attribue leurs symptômes à leurs autres amines — la putrescine au premier rang — qui concurrencent l'enzyme qui dégrade l'histamine.

• Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007
• Zuberbier et al., recommandation EAACI/GA2LEN sur l'urticaire
• SIGHI food-compatibility list
• Comas-Basté O. et al., Biomolecules 10:1181 (2020), section 5.4.1, qui attribue les symptômes des agrumes à leurs autres amines, la putrescine avant tout, en compétition pour la DAO

Le citron vert se comporte comme le jaune et arrive de la même façon — dans une sauce, une marinade ou un verre plutôt qu'en fruit. C'est un libérateur, non une source. Il diffère par la dose : plus petit, il est plus souvent employé entier, zeste compris, et le zeste est la partie la plus concentrée. Les listes d'éviction classent les agrumes en libérateurs, mais la revue actuelle attribue leurs symptômes à leurs autres amines — la putrescine au premier rang — qui concurrencent l'enzyme qui dégrade l'histamine.

• Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007
• Zuberbier et al., recommandation EAACI/GA2LEN sur l'urticaire
• Comas-Basté O. et al., Biomolecules 10:1181 (2020), section 5.4.1, qui attribue les symptômes des agrumes à leurs autres amines, la putrescine avant tout, en compétition pour la DAO

La clémentine est un libérateur, et sa particularité pratique est la portion : petite, épluchée en quelques secondes, on en mange trois ou quatre d'affilée là où personne ne mange quatre pamplemousses. La dose par fruit est faible ; la dose par occasion ne l'est pas. Les listes d'éviction classent les agrumes en libérateurs, mais la revue actuelle attribue leurs symptômes à leurs autres amines — la putrescine au premier rang — qui concurrencent l'enzyme qui dégrade l'histamine.

• Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007
• Zuberbier et al., recommandation EAACI/GA2LEN sur l'urticaire
• Comas-Basté O. et al., Biomolecules 10:1181 (2020), section 5.4.1, qui attribue les symptômes des agrumes à leurs autres amines, la putrescine avant tout, en compétition pour la DAO

Le kiwi jaune est un libérateur, et il diffère du kiwi vert par ce qui compte le moins ici et le plus ailleurs : une chair plus lisse et moins d'actinidine, l'enzyme protéolytique qui fait picoter le kiwi vert. Moins d'enzyme, même statut de libérateur. C'est l'un des cinq fruits que la revue actuelle nomme comme signalés pour déclencher la libération de l'histamine endogène, et elle dit clairement que le mécanisme responsable n'a pas encore été élucidé.

• Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007
• Zuberbier et al., recommandation EAACI/GA2LEN sur l'urticaire
• Comas-Basté O. et al., Biomolecules 10:1181 (2020), pour les cinq fruits signalés comme libérant de l'histamine endogène et pour le mécanisme non élucidé

La mandarine est le parent de la clémentine et répond pareil — libératrice, pauvre en histamine elle-même, mangée par plusieurs. Les quartiers en conserve sont une autre question : ils sont pelés à la soude, conditionnés au sirop, et ont passé des mois en boîte. Les listes d'éviction classent les agrumes en libérateurs, mais la revue actuelle attribue leurs symptômes à leurs autres amines — la putrescine au premier rang — qui concurrencent l'enzyme qui dégrade l'histamine.

• Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007
• Zuberbier et al., recommandation EAACI/GA2LEN sur l'urticaire
• Comas-Basté O. et al., Biomolecules 10:1181 (2020), section 5.4.1, qui attribue les symptômes des agrumes à leurs autres amines, la putrescine avant tout, en compétition pour la DAO

Le cantaloup est un libérateur modéré, et la variable n'est pas le fruit mais l'horloge : un melon coupé accumule vite des amines, et le cantaloup est celui qu'on achète le plus souvent prédécoupé en barquette. Entier et coupé chez soi, ce n'est pas la même chose qu'une barquette ouverte depuis deux jours. La liste suisse sur laquelle s'appuie cet axe place les melons autres que la pastèque à 0 sur 3 — compatible, aucun symptôme attendu aux quantités habituelles — avec un point d'interrogation pour information insuffisante et la mention « effets libérateurs d'histamine occasionnels suspectés ». Le rapprochement fait ici repose sur un soupçon que sa propre source juge léger.

• Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007
• Zuberbier et al., recommandation EAACI/GA2LEN sur l'urticaire
• SIGHI — Swiss Interest Group Histamine Intolerance, liste de compatibilité alimentaire (2024-08-29), pour l'entrée, sa note et ses lettres

Le melon galia est un hybride de cantaloup et de melon miel et se comporte comme les deux — libérateur modéré, dont la vraie variable est le temps écoulé depuis la découpe. Sa peau passe du vert au jaune en mûrissant : c'est le seul melon de cette liste qui annonce son âge de l'extérieur. La liste suisse sur laquelle s'appuie cet axe place les melons autres que la pastèque à 0 sur 3 — compatible, aucun symptôme attendu aux quantités habituelles — avec un point d'interrogation pour information insuffisante et la mention « effets libérateurs d'histamine occasionnels suspectés ». Le rapprochement fait ici repose sur un soupçon que sa propre source juge léger.

• Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007
• Zuberbier et al., recommandation EAACI/GA2LEN sur l'urticaire
• SIGHI — Swiss Interest Group Histamine Intolerance, liste de compatibilité alimentaire (2024-08-29), pour l'entrée, sa note et ses lettres

Le melon miel a la peau la plus épaisse des melons courants et se conserve d'autant plus longtemps entier — ce qui joue dans les deux sens : il tient des semaines dans la corbeille, et quand on le coupe il peut être plus vieux qu'il n'en a l'air. Une fois coupé, son histamine suit la même horloge que celle des autres.

• Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007
• Zuberbier et al., recommandation EAACI/GA2LEN sur l'urticaire

L'orange est un libérateur et ne contient presque pas d'histamine, d'où l'inutilité de chercher sa teneur. Ce qui la distingue du citron, c'est la portion : l'orange se mange comme un fruit, par unités entières, là où le citron arrive à la cuillère — la dose est donc plus grande et moins remarquée. Les listes d'éviction classent les agrumes en libérateurs, mais la revue actuelle attribue leurs symptômes à leurs autres amines — la putrescine au premier rang — qui concurrencent l'enzyme qui dégrade l'histamine.

• Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007
• Zuberbier et al., recommandation EAACI/GA2LEN sur l'urticaire
• Comas-Basté O. et al., Biomolecules 10:1181 (2020), section 5.4.1, qui attribue les symptômes des agrumes à leurs autres amines, la putrescine avant tout, en compétition pour la DAO

L'orange sanguine est une orange à anthocyanes, les pigments qui colorent aussi les baies et le chou rouge — une différence de couleur et d'antioxydants, non de mécanisme. C'est un libérateur comme tout agrume, et sa courte saison d'hiver fait qu'on la mange généralement fraîche, seul point en sa faveur. Les listes d'éviction classent les agrumes en libérateurs, mais la revue actuelle attribue leurs symptômes à leurs autres amines — la putrescine au premier rang — qui concurrencent l'enzyme qui dégrade l'histamine.

• Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007
• Zuberbier et al., recommandation EAACI/GA2LEN sur l'urticaire
• Comas-Basté O. et al., Biomolecules 10:1181 (2020), section 5.4.1, qui attribue les symptômes des agrumes à leurs autres amines, la putrescine avant tout, en compétition pour la DAO

Le pamplemousse est un libérateur comme le reste des agrumes, et il a une seconde propriété qu'il vaut la peine de connaître, sans rapport avec l'histamine : il inhibe les enzymes qui éliminent de nombreux médicaments, d'où les mises en garde sur tant de notices. Deux interactions différentes, un seul fruit. Les listes d'éviction classent les agrumes en libérateurs, mais la revue actuelle attribue leurs symptômes à leurs autres amines — la putrescine au premier rang — qui concurrencent l'enzyme qui dégrade l'histamine.

• Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007
• Zuberbier et al., recommandation EAACI/GA2LEN sur l'urticaire
• Comas-Basté O. et al., Biomolecules 10:1181 (2020), section 5.4.1, qui attribue les symptômes des agrumes à leurs autres amines, la putrescine avant tout, en compétition pour la DAO

La papaye est un libérateur et porte de la papaïne, l'enzyme qui lui vaut la même réputation d'attendrisseur que l'ananas. Le fruit vert, non mûr, en contient bien plus que le fruit orange et mûr : c'est la seule variable sur laquelle agir — la papaye mûre est la forme la plus douce. C'est l'un des cinq fruits que la revue actuelle nomme comme signalés pour déclencher la libération de l'histamine endogène, et elle dit clairement que le mécanisme responsable n'a pas encore été élucidé.

• Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007
• Zuberbier et al., recommandation EAACI/GA2LEN sur l'urticaire
• Comas-Basté O. et al., Biomolecules 10:1181 (2020), pour les cinq fruits signalés comme libérant de l'histamine endogène et pour le mécanisme non élucidé

La pastèque est un libérateur modéré consommé dans les plus grosses portions de tous les fruits de cette liste — personne n'en mange un petit morceau. C'est aussi le melon qu'on achète le plus souvent coupé en deux et filmé, donc découpé en magasin et non à la maison. Le volume et l'heure de la découpe, tous deux contre elle. La liste suisse, qui marque L ce qu'elle tient pour libérateur, la note « watermelon » 1 sur 3 sans cette lettre. Une note par entrée ne voit ni la portion ni le temps écoulé depuis la découpe.

• Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007
• Zuberbier et al., recommandation EAACI/GA2LEN sur l'urticaire
• SIGHI — Swiss Interest Group Histamine Intolerance, liste de compatibilité alimentaire (2024-08-29), pour l'entrée, sa note et l'absence de lettre de libérateur

Le piment est un libérateur — la capsaïcine provoque la libération plutôt qu'elle n'apporte de l'histamine. La force du piment suit l'effet : les variétés douces sont donc le levier.

Le séchage concentre tout, amines comprises, et le pruneau est en plus un libérateur documenté. C'est la dose qui piège : une poignée représente bien plus de fruit qu'il n'y paraît.

La rhubarbe figure sur la liste comme libérateur d'histamine, pas comme source — elle en contient elle-même très peu. La liste suisse note « rhubarb » 1 sur 3 et ne porte aucune lettre, là où elle marque L sur chaque entrée qu'elle tient pour libératrice — mais elle nuance sa propre entrée : « Controversial. Often well tolerated. Une note qui se dit elle-même controversée est une base mince pour décider d'un repas.

• SIGHI — Swiss Interest Group Histamine Intolerance, liste de compatibilité alimentaire (2024-08-29), pour l'entrée, sa note et l'absence de lettre de libérateur

La tomate est à la fois riche en histamine et libératrice, ce qui est rare — la plupart des aliments sont l'un ou l'autre. La maturité est la variable qu'on maîtrise : une tomate ferme se mesure sous une tomate molle, et une tomate restée une semaine dans la corbeille n'est plus celle qu'on a rapportée.

• Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007
• Comas-Baste et al., Biomolecules 2020

La tomate cerise se vend mûre et se mange entière, peau, graines et pulpe gélatineuse comprises — et c'est cette gelée autour des graines qui concentre le plus d'histamine. Une grosse tomate est généralement épépinée ou tranchée ; une tomate cerise, jamais.

• Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007
• Comas-Baste et al., Biomolecules 2020

L'abricot sec part d'un fruit frais pauvre en histamine, et le séchage concentre au lieu de créer : l'eau part, tout le reste demeure. Un fruit séché au soleil a connu plus d'heures chaudes qu'un fruit séché en four — la variable qu'aucune étiquette n'enregistre.

• SIGHI — Swiss Interest Group Histamine Intolerance, liste de compatibilité alimentaire, pour l'entrée, sa note et ses lettres

L'airelle rouge est une baie crue sans étape de fermentation, et c'est de la fermentation que vient l'histamine — même si les conserves sous lesquelles elle arrive en cuisine se gardent des mois.

La baie de goji part d'un fruit frais pauvre en histamine, et le séchage concentre au lieu de créer : l'eau part, tout le reste demeure. Un fruit séché au soleil a connu plus d'heures chaudes qu'un fruit séché en four — la variable qu'aucune étiquette n'enregistre.

• SIGHI — Swiss Interest Group Histamine Intolerance, liste de compatibilité alimentaire, pour l'entrée, sa note et ses lettres

La banane plantain porte des amines qui montent fortement au mûrissement : un plantain vert se mesure bien plus bas que le fruit noirci, et la cuisson le rabaisse. C'est l'un des rares aliments où le même fruit répond différemment à deux jours d'intervalle.

• SIGHI — Swiss Interest Group Histamine Intolerance, liste de compatibilité alimentaire, pour l'entrée, sa note et ses lettres

Le cassis est bas à l'état frais et apparaît sur les listes de libérateurs sous ses formes concentrées : un sirop ou un coulis, c'est beaucoup de baies dans une cuillerée. La liste suisse, en revanche, le note « blackcurrants » 0 sur 3 sans lui donner le L qu'elle réserve aux libérateurs.

• SIGHI — Swiss Interest Group Histamine Intolerance, liste de compatibilité alimentaire (2024-08-29), pour l'entrée, sa note et l'absence de lettre de libérateur

Le cynorhodon est séché pour la tisane, et le séchage est l'endroit où l'histamine peut apparaître : ce sont les heures chaudes qui laissent travailler les bactéries qui la construisent.

La datte part d'un fruit frais pauvre en histamine, et le séchage concentre au lieu de créer : l'eau part, tout le reste demeure. Un fruit séché au soleil a connu plus d'heures chaudes qu'un fruit séché en four — la variable qu'aucune étiquette n'enregistre.

• SIGHI — Swiss Interest Group Histamine Intolerance, liste de compatibilité alimentaire, pour l'entrée, sa note et ses lettres

Le fruit de la passion est pauvre en histamine. Sa pulpe est assez acide pour ralentir la croissance bactérienne, ce qui explique en partie sa bonne conservation.

• SIGHI — Swiss Interest Group Histamine Intolerance, liste de compatibilité alimentaire, pour l'entrée, sa note et ses lettres

Le kiwi ne contient presque pas d'histamine mais est classé libérateur : il pousse l'organisme à libérer la sienne. C'est un mécanisme distinct de la teneur, et c'est pourquoi un fruit frais peut malgré tout déclencher des symptômes. C'est l'un des cinq fruits que la revue actuelle nomme comme signalés pour déclencher la libération de l'histamine endogène, et elle dit clairement que le mécanisme responsable n'a pas encore été élucidé.

• Comas-Basté O. et al., Biomolecules 10:1181 (2020), pour les cinq fruits signalés comme libérant de l'histamine endogène et pour le mécanisme non élucidé
• SIGHI — Swiss Interest Group Histamine Intolerance, liste de compatibilité alimentaire, pour l'entrée, sa note et ses lettres

La mangue porte peu d'histamine en propre et figure sur les listes de libérateurs. La maturité compte pour la même raison que chez le plantain : une mangue molle a eu plus de temps pour accumuler ses amines. La liste suisse note « mango » 1 sur 3, avec la mention « To be debated. Is often well tolerated. », et ne lui met pas de L — la lettre qu'elle réserve à ce qu'elle tient pour libérateur.

• SIGHI — Swiss Interest Group Histamine Intolerance, liste de compatibilité alimentaire (2024-08-29), pour l'entrée, sa note et l'absence de lettre de libérateur

La noix de coco fraîche est pauvre en histamine, et elle ne le reste pas une fois ouverte : la chair est composée d'environ un tiers de matières grasses et reste humide, un substrat qui s'altère plutôt qu'il ne se conserve, et casser la coque retire la seule barrière dont elle disposait. La noix de coco râpée est l'autre question : elle se conserve des mois, et ce sont les mois qui construisent les amines. La noix de coco est l'un des douze fruits dosés par Yilmaz pour la sérotonine, et ce qui la concerne, c'est la transformation : le grillage a fait passer le maximum de l'ensemble de 155 microgrammes par gramme à 15,3. Ce qu'on fait subir à un fruit à coque déplace ce genre d'amine plus que l'espèce elle-même.

• Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007
• McCabe-Sellers et al., J Food Compos Anal 2006
• Yilmaz C et al., Food Chem 272 (2019) 347-353, la sérotonine de douze fruits à coque, crus et grillés

La pêche séchée part d'un fruit frais pauvre en histamine, et le séchage concentre au lieu de créer : l'eau part, tout le reste demeure. Un fruit séché au soleil a connu plus d'heures chaudes qu'un fruit séché en four — la variable qu'aucune étiquette n'enregistre.

• SIGHI — Swiss Interest Group Histamine Intolerance, liste de compatibilité alimentaire, pour l'entrée, sa note et ses lettres

La prune est basse à l'état frais. Séchée, en pruneau, elle concentre l'histamine qu'il y avait — et tout fruit laissé sécher lentement à l'air chaud a donné aux bactéries du temps autant que de la température.

• SIGHI — Swiss Interest Group Histamine Intolerance, liste de compatibilité alimentaire, pour l'entrée, sa note et ses lettres

Le raisin sec part d'un fruit frais pauvre en histamine, et le séchage concentre au lieu de créer : l'eau part, tout le reste demeure. Un fruit séché au soleil a connu plus d'heures chaudes qu'un fruit séché en four — la variable qu'aucune étiquette n'enregistre.

• SIGHI — Swiss Interest Group Histamine Intolerance, liste de compatibilité alimentaire, pour l'entrée, sa note et ses lettres

Le raisin de Smyrne part d'un fruit frais pauvre en histamine, et le séchage concentre au lieu de créer : l'eau part, tout le reste demeure. Un fruit séché au soleil a connu plus d'heures chaudes qu'un fruit séché en four — la variable qu'aucune étiquette n'enregistre.

• SIGHI — Swiss Interest Group Histamine Intolerance, liste de compatibilité alimentaire, pour l'entrée, sa note et ses lettres

La pulpe de tamarin est pauvre en histamine et fortement acide, ce qui l'y maintient. Elle se vend en bloc ou en concentré et s'emploie à la cuillère.

• SIGHI — Swiss Interest Group Histamine Intolerance, liste de compatibilité alimentaire, pour l'entrée, sa note et ses lettres