Salicilato

¿Qué es?

Los salicilatos son compuestos vegetales naturales — el primo químico de la aspirina — que las plantas fabrican para defenderse. Solo las plantas los producen, así que carnes, pescados y lácteos no llevan ninguno. Las bayas, el tomate, los pimientos, las hierbas y especias, la menta, el té y la almendra llevan más.

La reacción no es una alergia IgE. Baenkler (2008) la describe como una alteración del metabolismo del ácido araquidónico y de los eicosanoides, desencadenada por los salicilatos y por otros inhibidores de la COX — de ahí que se presente como rinitis, asma y pólipos nasales con la misma frecuencia que como molestias digestivas. Esa revisión aporta el mecanismo y ningún alimento: no nombra ni cantidad ni umbral.

Lo que contiene un alimento

Malakar (2017) midió el ácido salicílico por GC-MS en 112 alimentos, por ración y por kilogramo. La manzana está a 2,93 mg/kg pelada y 9,03 sin pelar: quitar la piel elimina unos dos tercios. La conclusión de los propios autores importa más que cualquier valor aislado — el tamaño de la ración decide la dosis más que la concentración. El berro, el rábano picante, la avellana y la nuez no están entre esos 112 alimentos.

Las hierbas y especias, el único grupo en el que coinciden todos los estudios

Swain (1985) midió el ácido salicílico en 333 alimentos y sitúa el pepinillo en 6 mg por 100 g, el más alto de las verduras; entre las hierbas y especias nombra el curry en polvo, el pimentón, el tomillo, el garam masala y el romero como muy altos. Paterson (2006) encontró ácido salicílico en TODAS las especias analizadas, hasta un 1,5 % del peso — quince mil miligramos por kilo, donde el alimento más rico medido por Malakar llegaba a 207 — y demostró que se absorbe realmente: el salicilato de sangre y orina subió tras una comida de prueba. Esa cifra es un techo para el grupo, no un valor para una especia. Gajewska (2019) ordenó las hierbas y especias culinarias y coloca la albahaca seca y el comino en cabeza, después el orégano seco y el clavo; publica el orden y ninguna concentración, y mide la hierba seca y no la hoja fresca.

Las tablas se contradicen, y la diferencia es la parte útil

Scotter (2007) midió 76 alimentos por GC-MS y solo halló ácido salicílico detectable en 37 de ellos, siendo el máximo las hierbas secas con 28,6 mg/kg, y afirma sin rodeos que sus resultados presentan numerosas incoherencias con los datos anteriores. Venema (1996) sitúa el ácido salicílico libre más ligado entre 0 y 1 mg/kg en verduras y frutas, frente a 3 a 28 en hierbas y especias — y la manzana sin pelar de Malakar, a 9,03, es de tres a nueve veces ese techo para la fruta. Ninguna de las dos mediciones anula a la otra, y ambas dan rangos por grupo en lugar de un valor por alimento. En lo que todas coinciden es en que las hierbas y especias son el grupo alto.

Por qué dos tablas honestas pueden diferir

En la planta estos ácidos están sobre todo ligados — los hidroxibenzoicos como glucósidos, los hidroxicinámicos como ésteres — algo que Herrmann (1989) describe para la familia de los ácidos fenólicos. Un método que mide el ácido libre y un método que hidroliza primero devuelven por tanto cifras distintas para el mismo alimento. Herrmann no publica ninguna cifra de salicilato propia; lo que establece es la química.

Lo que un día aporta realmente

Janssen (1996) dio a seis voluntarios aspirina o ácido salicílico puros y recuperó entre el 77 y el 80 % en la orina en 24 horas, lo que convierte la orina en una medida utilizable de la ingesta. Diecisiete voluntarios de catorce países, comiendo su dieta habitual, excretaban una mediana de 1,4 mg en 24 horas, y la cifra subía con el contenido de fibra de la dieta, lo que señala las verduras como vector principal. Wood (2011) lo traduce en proporciones: en una población escocesa que consume 4,42 mg al día en hombres y 3,16 en mujeres, las bebidas alcohólicas aportaban el 22 %, las hierbas y especias el 17, las frutas el 16, los zumos y otras bebidas el 13, las salsas de tomate el 12 y las verduras el 9. Esas proporciones pertenecen a esa dieta. Ambos miden una ingesta y no una tolerancia: ninguno pregunta qué dosis provoca un síntoma.

La aspirina en sí no está en el alimento

Venema (1996) buscó en 30 alimentos reputados ricos en salicilatos, hasta 0,02 mg/kg en fresco y 0,2 en seco, y no encontró ácido acetilsalicílico en ninguno. De las 76 muestras de Scotter, solo una lo contenía — una salsa de curry, a 0,34 mg/kg. Una comida rica en salicilatos no es una dosis de aspirina.

Hasta qué punto todo esto es incierto

Duthie (2011) informa de que las ingestas diarias de ácido salicílico publicadas van de 0,4 a 200 mg, un factor quinientos en la literatura, y nombra las salsas de tomate, la fruta y los zumos, el té, el vino, las hierbas y especias como las fuentes principales en el Reino Unido. Las ingestas medidas arriba se sitúan en la parte baja de ese intervalo. Lea cada nivel de este eje como una ordenación de alimentos y no como una dosis.

Dónde entran los aditivos

Muchos aditivos llevan un nivel aquí por una sola razón: una dieta de eliminación los excluye, y la propia recomendación EAACI sobre la urticaria califica esa dieta de poco fundamentada y no demostrada. Silva (2022) informa de efectos alérgicos, conductuales y neurocognitivos para los colorantes sintéticos como clase y no nombra ningún colorante concreto: clasifica la familia y no puede cuantificar a ninguno de sus miembros. Seis colorantes — tartracina, amarillo de quinoleína, amarillo anaranjado S, azorrubina, ponceau 4R y rojo allura — están nombrados en el anexo V del reglamento de aditivos y deben llevar en la etiqueta la advertencia sobre la atención infantil; es un criterio distinto de este eje, la atención y no el salicilato.

Fuente: Baenkler H-W., Dtsch Arztebl Int 105:8 (2008) 137-142, for the mechanism and the clinical spectrum; Malakar S., Gibson P.R., Barrett J.S. & Muir J.G., J Food Compos Anal 57 (2017) 31-39, salicylic acid by GC-MS in 112 foods, per serve and per kilogram; Swain A.R., Dutton S.P. & Truswell A.S., J Am Diet Assoc 85 (1985) 950-960, salicylic acid in 333 foods, for the gherkin figure and the herbs and spices it names; Paterson J.R. et al., J Agric Food Chem 54 (2006) 2891-2896, for the spice ceiling and its absorption; Gajewska D., Kęszycka P.K. & Szkop M., Food Funct 10 (2019) 7037-7041, for the order of the culinary herbs; Scotter M.J. et al., Food Chem 105 (2007) 273-279, for the 37 of 76 and the dried-herb maximum; Venema D. et al., J Agric Food Chem 44 (1996) 1762-1767, for the group ranges and the absence of acetylsalicylic acid; Herrmann K., Crit Rev Food Sci Nutr 28:4 (1989) 315-347, for the bound forms these acids take in plants; Janssen P.L. et al., Am J Clin Nutr 64 (1996) 743-747, for the measured urinary excretion; Wood A. et al., Mol Nutr Food Res 55 Suppl. 1 (2011) S7-S14, for the intake and the share each food group contributes; Duthie G.G. & Wood A.D., Food Funct 2 (2011) 515-520, for the range of published intakes; Silva M.M. et al., Foods 11:3 (2022) 379, for the standing of synthetic colours as a class; Regulation (EC) No 1333/2008, Article 24 and Annex V, for the six colours that require the children's attention warning

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