Verduras y salicilato: 61 alimentos evaluados

El pak choi es alto en salicilatos, más en la hoja verde que en el tallo blanco. Usar sobre todo los tallos baja la carga sin renunciar a la verdura.

• Scotter M.J. et al., Food Chemistry 105 (2007), ácido salicílico libre y acetilsalicílico en alimentos por GC-MS, y Venema D. et al., J Agric Food Chem 44 (1996), ácidos acetilsalicílico y salicílico en alimentos por HPLC

El kimchi es alto en salicilatos por lo que lleva — chile en polvo, ajo, jengibre y cebolleta — no por la fermentación. La pasta de especias es la fuente.

Los pepinillos llevan más salicilato que el pepino del que se hacen: 6 mg por 100 g, el extremo alto de un rango de hortalizas que iba de 0 a 6 en un muestreo de 333 alimentos. La salmuera forma parte de lo que se come, y el eneldo, los granos de pimienta y la mostaza que lleva aportan cada uno su propio salicilato: un pepinillo en tarro no es el pepino crudo del que salió.

• Swain A.R., Dutton S.P. & Truswell A.S., Journal of the American Dietetic Association 85 (1985) 950–960, ácido salicílico en 333 alimentos por HPLC a 235 nm — los autores señalan que su extracción fue más completa que la de trabajos anteriores, por lo que sus cifras son más altas que las de otros muestreos

La remolacha es alta en salicilatos, y las formas concentradas — zumo y polvos que se toman para el deporte — aportan el equivalente a varias raíces de una vez.

• Scotter M.J. et al., Food Chemistry 105 (2007), ácido salicílico libre y acetilsalicílico en alimentos por GC-MS, y Venema D. et al., J Agric Food Chem 44 (1996), ácidos acetilsalicílico y salicílico en alimentos por HPLC

La rúcula es alta en salicilatos y se come cruda en cantidad como base de ensalada, no como guarnición: ese volumen es lo que la hace contar.

• Scotter M.J. et al., Food Chemistry 105 (2007), ácido salicílico libre y acetilsalicílico en alimentos por GC-MS, y Venema D. et al., J Agric Food Chem 44 (1996), ácidos acetilsalicílico y salicílico en alimentos por HPLC

Achicoria: el amargor y el salicilato van juntos aquí: las hojas verdes exteriores y la punta tienen más que el corazón pálido, así que limpiarla ayuda.

• Scotter M.J. et al., Food Chemistry 105 (2007), ácido salicílico libre y acetilsalicílico en alimentos por GC-MS, y Venema D. et al., J Agric Food Chem 44 (1996), ácidos acetilsalicílico y salicílico en alimentos por HPLC

El salicilato se concentra en las hojas exteriores y las puntas, así que limpiarla a fondo y comer sobre todo el corazón baja el nivel de forma notable.

• Scotter M.J. et al., Food Chemistry 105 (2007), ácido salicílico libre y acetilsalicílico en alimentos por GC-MS, y Venema D. et al., J Agric Food Chem 44 (1996), ácidos acetilsalicílico y salicílico en alimentos por HPLC

La chalota está más alta en salicilato que la cebolla, y se usa cruda en vinagretas más a menudo que la cebolla — en crudo es donde la carga es mayor.

• Scotter M.J. et al., Food Chemistry 105 (2007), ácido salicílico libre y acetilsalicílico en alimentos por GC-MS, y Venema D. et al., J Agric Food Chem 44 (1996), ácidos acetilsalicílico y salicílico en alimentos por HPLC

Col rábano: la piel gruesa es la parte rica en salicilatos y siempre se pela antes de comer, por eso el bulbo comestible solo llega a moderado.

• Scotter M.J. et al., Food Chemistry 105 (2007), ácido salicílico libre y acetilsalicílico en alimentos por GC-MS, y Venema D. et al., J Agric Food Chem 44 (1996), ácidos acetilsalicílico y salicílico en alimentos por HPLC

El corazón es el centro limpio de la alcachofa, y los corazones en conserva suelen ir en vinagre y hierbas, lo que devuelve parte del salicilato que el limpiado había quitado.

• Scotter M.J. et al., Food Chemistry 105 (2007), ácido salicílico libre y acetilsalicílico en alimentos por GC-MS, y Venema D. et al., J Agric Food Chem 44 (1996), ácidos acetilsalicílico y salicílico en alimentos por HPLC

El bulbo del hinojo es la parte suave en salicilato, y las frondas y las semillas están mucho más concentradas.

• Scotter M.J. et al., Food Chemistry 105 (2007), ácido salicílico libre y acetilsalicílico en alimentos por GC-MS, y Venema D. et al., J Agric Food Chem 44 (1996), ácidos acetilsalicílico y salicílico en alimentos por HPLC

Las hojas exteriores oscuras tienen más que el corazón pálido, así que un corazón de romana es una opción más baja en salicilatos que la lechuga entera.

• Scotter M.J. et al., Food Chemistry 105 (2007), ácido salicílico libre y acetilsalicílico en alimentos por GC-MS, y Venema D. et al., J Agric Food Chem 44 (1996), ácidos acetilsalicílico y salicílico en alimentos por HPLC

Batata: casi todo el salicilato está en la piel, así que pelarla marca una diferencia real — lo contrario del consejo nutricional habitual de dejar la piel.

• Scotter M.J. et al., Food Chemistry 105 (2007), ácido salicílico libre y acetilsalicílico en alimentos por GC-MS, y Venema D. et al., J Agric Food Chem 44 (1996), ácidos acetilsalicílico y salicílico en alimentos por HPLC

El picor y el salicilato están ambos en la piel, así que raspar o pelar un rábano lo baja — a costa de casi todo lo que lo hace un rábano.

• Scotter M.J. et al., Food Chemistry 105 (2007), ácido salicílico libre y acetilsalicílico en alimentos por GC-MS, y Venema D. et al., J Agric Food Chem 44 (1996), ácidos acetilsalicílico y salicílico en alimentos por HPLC

Más suave que un rábano rojo al gusto, pero no proporcionalmente más bajo en salicilato. Se pela por costumbre, lo que ya retira la parte más rica.

• Scotter M.J. et al., Food Chemistry 105 (2007), ácido salicílico libre y acetilsalicílico en alimentos por GC-MS, y Venema D. et al., J Agric Food Chem 44 (1996), ácidos acetilsalicílico y salicílico en alimentos por HPLC

Algas: el alga es baja aquí, y merece atención por el yodo más que por el salicilato: ambos no tienen relación.

El apio mide 2,6 mg de ácido salicílico por kilo, algo por encima de la espinaca. La ración medida era una rama —19 g, 0,05 mg—, que es la forma habitual del apio. La sal de apio y la semilla de apio son otra cuestión: son la planta concentrada.

• Malakar S, Gibson PR, Barrett JS & Muir JG, J Food Compos Anal 57 (2017), 31-39 - ácido salicílico medido por GC-MS en 112 alimentos comunes, expresado por ración y por kilogramo

El boleto es bajo en salicilato en fresco. El boleto seco es el formato a vigilar: el secado concentra todo, y la seta seca se usa como concentrado de sabor.

Brócoli: bajo en salicilato, y la cocción no lo cambia. Los ramilletes y el tallo son equivalentes aquí, así que no hay que decidir qué recortar.

Cassava: baja como raíz pelada. La yuca debe pelarse y cocinarse por motivos de seguridad ajenos a esto, así que el paso que baja el salicilato ya es obligatorio.

La cebolla mide 5,0 mg de salicilato por kilo en la variedad blanca y 12,9 en la española: la variedad cuenta aquí más que en la mayoría de los alimentos, y el estudio midió ambas. Una ración de 36 g de cebolla blanca lleva 0,18 mg.

• Malakar S, Gibson PR, Barrett JS & Muir JG, J Food Compos Anal 57 (2017), 31-39 - ácido salicílico medido por GC-MS en 112 alimentos comunes, expresado por ración y por kilogramo

El repollo común mide 2,6 mg de salicilato por kilo, y una ración de 94 g lleva 0,24 mg: una ración grande de una hortaliza discreta, que es como se come el repollo. Fermentarlo en chucrut no cambia nada en este eje, pero cambia otros dos.

• Malakar S, Gibson PR, Barrett JS & Muir JG, J Food Compos Anal 57 (2017), 31-39 - ácido salicílico medido por GC-MS en 112 alimentos comunes, expresado por ración y por kilogramo

Col de Bruselas: bajas en salicilato, con las hojas exteriores algo más altas que el cogollo apretado — quitar la capa exterior suelta es una pequeña mejora gratis.

La col de Milán es baja en salicilato, y como en otras coles de hoja las hojas exteriores oscuras llevan algo más que el cogollo pálido: una diferencia demasiado pequeña para contar en este nivel.

La col está baja y la fermentación no crea salicilato. El comino o el enebro añadidos sí, así que el chucrut simple es la opción más baja.

La coliflor mide 5,9 mg de ácido salicílico por kilo, el valor del pepino con un decimal de diferencia. Una ración de 66 g lleva 0,39 mg.

• Malakar S, Gibson PR, Barrett JS & Muir JG, J Food Compos Anal 57 (2017), 31-39 - ácido salicílico medido por GC-MS en 112 alimentos comunes, expresado por ración y por kilogramo

El dulse es bajo en salicilato, como otras algas. Los copos de dulse seca se usan como condimento, así que la porción se mantiene pequeña por naturaleza.

La endibia mide 3,8 mg de salicilato por kilo, y el estudio la cuenta entre los alimentos cuyo contenido documenta por primera vez. La cantidad es pequeña: 0,15 mg en una ración de 40 g.

• Malakar S, Gibson PR, Barrett JS & Muir JG, J Food Compos Anal 57 (2017), 31-39 - ácido salicílico medido por GC-MS en 112 alimentos comunes, expresado por ración y por kilogramo

Baja en salicilato, lo que conviene decir con claridad porque la espinaca está alta en varios otros — el oxalato en especial. Un nivel bajo no es un permiso general.

La lechuga es baja en salicilato, con el cogollo pálido más bajo que las hojas exteriores oscuras. La iceberg y la trocadero están en la parte baja del rango de las lechugas.

La iceberg mide 2,6 mg de salicilato por kilo, y el estudio midió las otras lechugas junto a ella: 8,9 la mantecosa y 15,7 la romana. La iceberg es con diferencia la más suave de las tres, que es el dato útil aquí: bajo no es nulo, y sigue siendo la que hay que elegir.

• Malakar S, Gibson PR, Barrett JS & Muir JG, J Food Compos Anal 57 (2017), 31-39 - ácido salicílico medido por GC-MS en 112 alimentos comunes, expresado por ración y por kilogramo

El salicilato de una bolsa de lechuga mixta depende por completo de lo que lleve: las lechugas pálidas son bajas, pero las mezclas con rúcula, berros o radicchio suben el conjunto.

El nabo es bajo en salicilato una vez pelado. Los nabos jóvenes a veces se cocinan con piel, y esa es la versión que lleva más.

Bajo en salicilato una vez pelado, y el ñame siempre se pela — la piel gruesa es incomible de todos modos, lo que hace el trabajo por ti.

La chirivía pelada está baja. Asarla sin pelar — una forma común de cocinarla — conserva la piel y el salicilato con ella.

La patata blanca pelada se reporta a cero salicilato — uno de los pocos alimentos que llega a nada. Está todo en la piel, así que pelarla no es opcional aquí. La cocción mueve el contenido en fenoles, y esta hortaliza es una de las cuatro que se midieron. Freír y saltear SUBIERON los fenoles totales; las dos formas de hervir los bajaron. Freír en aceite de oliva virgen extra transfiere además los fenoles del propio aceite al alimento —oleuropeína, hidroxitirosol, tirosol, pinoresinol—, de modo que el plato no es solo la hortaliza. Todos los métodos conservaron o aumentaron la capacidad antioxidante. Son FENOLES en general, eso sí: el estudio midió dieciocho y el ácido salicílico no es su objeto.

• Ramirez-Anaya J. del P. et al., Food Chem 188 (2015) 430-438, fenoles y capacidad antioxidante de verduras mediterráneas cocinadas en aceite de oliva virgen extra

El puerro mide 4,1 mg de ácido salicílico por kilo, justo por encima de la chirivía. La ración es generosa en comparación —83 g— y lleva por tanto 0,34 mg, más por porción que varias hortalizas clasificadas más arriba.

• Malakar S, Gibson PR, Barrett JS & Muir JG, J Food Compos Anal 57 (2017), 31-39 - ácido salicílico medido por GC-MS en 112 alimentos comunes, expresado por ración y por kilogramo

Ocra: baja en salicilato, vainas incluidas. Nada en la preparación habitual lo sube, así que sigue siendo una verdura sin problema aquí.

La raíz de perejil es baja en salicilato, a diferencia de la hoja, que es una entrada distinta. Pélala como una chirivía.

Los champiñones son bajos en salicilato, y la cocción no lo cambia. Los champiñones destacan en los ejes de las aminas más que en este.

Bajo en salicilato fresco, más alto seco — y el shiitake se vende seco más a menudo que otras setas, así que comprueba qué forma tienes.