Especias y salicilato: 69 alimentos evaluados

El anís estrellado es un fruto seco que se usa entero y lleva una carga alta de salicilatos en una pieza muy pequeña. Infusionarlo y retirar la estrella igualmente deja salicilato en el líquido.

• Paterson J.R. et al., J Agric Food Chem 54 (2006) 2891-2896, contenido de ácido salicílico de las especias y su biodisponibilidad

Canela: corteza seca, medida en 57,24 mg de ácido salicílico por kilo: tercera de las cinco especias del muestreo y diez veces menos que el comino, aunque la cifra más antigua de Swain, 152, la situaba más arriba. La dosis práctica es una pizca, pero los suplementos de canela en cápsulas a diario son otro orden de exposición.

• Malakar S., Gibson P.R., Barrett J.S. & Muir J.G., J Food Compos Anal 57 (2017) 31–39, el ácido salicílico por GC-MS en 112 alimentos, tabla 2c para las especias

Vaina y semilla secas, altas en salicilato por gramo y usadas con moderación al cocinar. Las bebidas cargadas de cardamomo — café especiado, chai — son donde se acumula una dosis realmente grande.

El clavo está entre las cuatro especias culinarias que una medición por RP-HPLC sitúa más alto en salicilato, junto al orégano seco y detrás de la albahaca seca y el comino. Se añaden de dos en tres, y un clavo retirado tras la cocción deja aun así su salicilato en el plato.

• Gajewska D., Kęszycka P.K. & Szkop M., Food & Function 10 (2019) 7037–7041, contenido de salicilatos en hierbas y especias culinarias por RP-HPLC con detección de fluorescencia — una clasificación de las hierbas medidas, no una cifra por 100 g

Comino: semilla seca medida en 604,97 mg de ácido salicílico por kilo, la más alta de los 112 alimentos del muestreo, y rara vez usada sola en cantidad — importa sobre todo dentro de mezclas, donde varias semillas igual de concentradas se suman en una cucharada.

• Malakar S., Gibson P.R., Barrett J.S. & Muir J.G., J Food Compos Anal 57 (2017) 31–39, el ácido salicílico por GC-MS en 112 alimentos, tabla 2c para las especias. Y Gajewska D., Kęszycka P.K. & Szkop M., Food & Function 10 (2019) 7037–7041 sitúa el comino entre las cuatro especias culinarias más altas en salicilato

La cúrcuma es un rizoma seco y molido, medido en 38,83 mg de salicilato por kilo: el MÁS BAJO de las cinco especias del muestreo y aun así muy por encima de cualquier verdura. El problema real son los suplementos: un curry usa unos gramos, una tanda de cápsulas puede aportar mucho más, día tras día.

• Malakar S., Gibson P.R., Barrett J.S. & Muir J.G., J Food Compos Anal 57 (2017) 31–39, el ácido salicílico por GC-MS en 112 alimentos, tabla 2c para las especias

El curry en polvo apila varias especias en una sola mezcla — normalmente cúrcuma, cilantro, comino y chile — y se halló ácido salicílico en todas las especias analizadas: una mezcla reúne más que un solo tarro. Swain (1985) nombra el propio curry en polvo entre las hierbas y especias muy altas por 100 g: es un alimento nombrado y no un techo de grupo.

• Paterson J.R. et al., J Agric Food Chem 54 (2006) 2891-2896, contenido de ácido salicílico de las especias y su biodisponibilidad. Swain A.R., Dutton S.P. & Truswell A.S., Journal of the American Dietetic Association 85 (1985) 950–960, ácido salicílico en 333 alimentos por HPLC a 235 nm — nombrado entre las hierbas y especias muy altas por 100 g, nombrado y no cuantificado

El regaliz lleva salicilato, y un muestreo de 333 alimentos lo nombra entre las golosinas que lo contienen. Llega al consumidor mucho más allá de los caramelos: infusiones, mezclas digestivas y preparados para la tos usan la raíz, y ahí es donde la cantidad se pierde de vista con más facilidad.

• Swain A.R., Dutton S.P. & Truswell A.S., Journal of the American Dietetic Association 85 (1985) 950–960, ácido salicílico en 333 alimentos por HPLC a 235 nm — nombrado entre las hierbas y especias muy altas por 100 g, nombrado y no cifrado

La alholva es una semilla seca y lleva salicilato como las semillas secas lo llevan, aunque ninguna medición la sitúe: el único muestreo que pasó 112 alimentos por GC-MS para este eje no incluye la alholva, y el ensayo de especias que sí la cubre da un techo para todo el grupo y ningún valor por especia. Lo propio de la alholva es la dosis — llega en las mezclas de curry a pizcas, y en las cápsulas diarias a gramos, que es una cuestión completamente distinta.

• Paterson J.R. et al., J Agric Food Chem 54 (2006) 2891–2896, ácido salicílico en cada especia analizada, hasta el 1,5 por ciento en peso y ningún valor por especia
• Malakar S. et al., J Food Compos Anal 57 (2017) 31–39, citado por el alcance de su lista, que no incluye la alholva

El garam masala es una mezcla construida con especias altas en salicilatos — pimienta, canela, clavo, cardamomo — así que concentra lo que aporta cada una. Las mezclas se dosifican peor que una especia sola. Swain (1985) nombra el propio garam masala entre las hierbas y especias muy altas por 100 g: la mezcla es un alimento nombrado y no solo la suma de sus partes.

• Paterson J.R. et al., J Agric Food Chem 54 (2006) 2891-2896, contenido de ácido salicílico de las especias y su biodisponibilidad. Swain A.R., Dutton S.P. & Truswell A.S., Journal of the American Dietetic Association 85 (1985) 950–960, ácido salicílico en 333 alimentos por HPLC a 235 nm — nombrado entre las hierbas y especias muy altas por 100 g, nombrado y no cuantificado

Las mezclas de hierbas secas son la forma concentrada de hierbas ya ricas en salicilatos: romero, tomillo y orégano pierden el agua y conservan el salicilato. Las mismas hierbas frescas están bastante más bajas.

• Paterson J.R. et al., J Agric Food Chem 54 (2006) 2891-2896, contenido de ácido salicílico de las especias y su biodisponibilidad

Hierbas italianas: orégano, albahaca y tomillo son todos ricos en salicilatos, y secarlos para una mezcla multiplica la concentración por gramo. Cambiar a las mismas hierbas frescas es la vía más simple para bajar.

• Paterson J.R. et al., J Agric Food Chem 54 (2006) 2891-2896, contenido de ácido salicílico de las especias y su biodisponibilidad

La menta es alta en salicilatos, y llega por muchas más vías que la cocina: pasta de dientes, enjuague bucal, chicles e infusiones la aportan, varias veces al día y muchas veces sin notarlo.

• Paterson J.R. et al., J Agric Food Chem 54 (2006) 2891-2896, contenido de ácido salicílico de las especias y su biodisponibilidad

El jengibre en polvo lleva salicilato, y es el secado lo que lo pone ahí: quitar el agua de la raíz fresca deja el mismo salicilato en una fracción del peso, así que una cucharada de polvo no es una cucharada de raíz rallada. El ensayo que midió las especias encontró ácido salicílico en todas ellas. Las cápsulas de jengibre y una infusión fuerte entregan mucho más aún que la cocina, porque la dosis deja de ser un condimento.

• Paterson J.R. et al., J Agric Food Chem 54 (2006) 2891–2896, contenido de ácido salicílico de las especias y su biodisponibilidad — encontró ácido salicílico en cada especia que analizó y da un techo para el grupo, hasta el 1,5 por ciento en peso, pero ningún valor por especia: no ordena nada

La semilla de mostaza es alta en salicilatos y la mostaza preparada añade vinagre y a menudo especias. Se usa en pequeñas cantidades repetidas, y así es como se acumula un total diario sin notarlo.

El orégano seco es una de las cuatro hierbas culinarias que una medición por RP-HPLC sitúa más alto en salicilato, junto al clavo y detrás de la albahaca seca y el comino. El secado es lo que lo coloca ahí: quitar el agua deja el salicilato en una fracción del peso, así que la hierba fresca es la forma baja de la misma planta.

• Gajewska D., Kęszycka P.K. & Szkop M., Food & Function 10 (2019) 7037–7041, contenido de salicilatos en hierbas y especias culinarias por RP-HPLC con detección de fluorescencia — una clasificación de las hierbas medidas, no una cifra por 100 g

El pimentón es pimiento seco y molido, y el secado es lo que lo hace alto: el pimiento fresco es mucho más suave en salicilatos que el polvo que sale de él. Swain (1985) nombra el propio pimentón entre las hierbas y especias muy altas por 100 g: es un alimento nombrado y no un techo de grupo.

• Paterson J.R. et al., J Agric Food Chem 54 (2006) 2891-2896, contenido de ácido salicílico de las especias y su biodisponibilidad. Swain A.R., Dutton S.P. & Truswell A.S., Journal of the American Dietetic Association 85 (1985) 950–960, ácido salicílico en 333 alimentos por HPLC a 235 nm — nombrado entre las hierbas y especias muy altas por 100 g, nombrado y no cuantificado

Pimiento seco y molido como el pimentón normal, con el ahumado como paso extra. El salicilato viene del secado, no del humo, así que está tan alto como el pimentón sin ahumar.

La pimienta de Cayena es chile seco y molido, y lleva salicilato por esa razón — el ensayo que midió las especias encontró ácido salicílico en todas las que analizó. La trampa es que el picor no sirve de guía: la capsaicina y el salicilato son compuestos distintos, hechos por la planta con fines distintos, así que un chile suave no es más pobre en salicilato ni una cayena violenta más rica automaticamente. Júzguela por la cucharada, no por el ardor.

• Paterson J.R. et al., J Agric Food Chem 54 (2006) 2891–2896, contenido de ácido salicílico de las especias y su biodisponibilidad — encontró ácido salicílico en cada especia que analizó y da un techo para el grupo, hasta el 1,5 por ciento en peso, pero ningún valor por especia: no ordena nada

La pimienta de Jamaica es una baya seca, y el secado retira el agua y deja el salicilato concentrado en lo que queda. Las dosis son pequeñas, pero en mezclas y repostería se acumulan rápido.

• Paterson J.R. et al., J Agric Food Chem 54 (2006) 2891-2896, contenido de ácido salicílico de las especias y su biodisponibilidad

La pimienta de Sichuan es la cáscara seca de un fruto de la familia de los cítricos, y ese origen botánico es justo lo que la hace rica en salicilatos. El compuesto que hormiguea y el salicilato no son lo mismo: quitar el picor no quita la carga.

• Paterson J.R. et al., J Agric Food Chem 54 (2006) 2891-2896, contenido de ácido salicílico de las especias y su biodisponibilidad

La pimienta negra mide 45,72 mg de salicilato por kilo, cuarta de las cinco especias del muestreo: no la más alta, pero sí la que más se usa en cada comida. El hábito importa más que la dosis: una pizca cada vez, varias veces al día, es lo que acumula la carga.

• Malakar S., Gibson P.R., Barrett J.S. & Muir J.G., J Food Compos Anal 57 (2017) 31–39, el ácido salicílico por GC-MS en 112 alimentos, tabla 2c para las especias

La pimienta rosa no es pimienta verdadera sino la baya seca de un arbusto de la familia del anacardo, y está alta en la escala de salicilatos. Es sobre todo decorativa, así que se omite con facilidad.

• Paterson J.R. et al., J Agric Food Chem 54 (2006) 2891-2896, contenido de ácido salicílico de las especias y su biodisponibilidad

La pimienta verde es el mismo fruto que la negra, recogida verde y conservada en vez de secada, y lleva la misma carga alta de salicilatos. Estar en salmuera no la reduce.

• Paterson J.R. et al., J Agric Food Chem 54 (2006) 2891-2896, contenido de ácido salicílico de las especias y su biodisponibilidad

El ras el hanout puede reunir una docena de especias o más, y se halló ácido salicílico en todas las especias analizadas: aquí lo que carga la mezcla es el número de ingredientes. La receta varía según el fabricante, así que la carga también: una mezcla fija se juzga mejor que una artesanal.

• Paterson J.R. et al., J Agric Food Chem 54 (2006) 2891-2896, contenido de ácido salicílico de las especias y su biodisponibilidad

El romero es una de las hierbas y especias que un muestreo de 333 alimentos nombra entre las muy altas en salicilato. La ramita suele retirarse antes de servir, pero lo que liberó durante la cocción se queda en el plato: sacarla tarde cambia poco.

• Swain A.R., Dutton S.P. & Truswell A.S., Journal of the American Dietetic Association 85 (1985) 950–960, ácido salicílico en 333 alimentos por HPLC a 235 nm — nombrado entre las hierbas y especias muy altas por 100 g, nombrado y no cifrado

Las semillas de cilantro secas miden 207,18 mg de ácido salicílico por kilo: segundas de los 112 alimentos del muestreo, por encima de la canela, la pimienta negra y la cúrcuma, que miden todas cuatro o cinco veces menos. La hoja fresca es un alimento totalmente distinto en este eje. La molida se usa con más generosidad que la entera.

• Malakar S., Gibson P.R., Barrett J.S. & Muir J.G., J Food Compos Anal 57 (2017) 31–39, el ácido salicílico por GC-MS en 112 alimentos, tabla 2c para las especias

El tomillo seco es una de las hierbas y especias que un muestreo de 333 alimentos nombra entre las muy altas en salicilato. El secado es lo que lo coloca ahí: quitar el agua deja el salicilato en una fracción del peso, y esta ya es la forma seca.

• Swain A.R., Dutton S.P. & Truswell A.S., Journal of the American Dietetic Association 85 (1985) 950–960, ácido salicílico en 333 alimentos por HPLC a 235 nm — nombrado entre las hierbas y especias muy altas por 100 g, nombrado y no cifrado

Un vinagre de vino como los demás, de uva y envejecido en madera. Se usa en pequeñas cantidades como ácido de acabado, lo único que contiene la porción de salicilato.

La acidez es ácido acético, no relacionado con el salicilato — lo que hace alto al vinagre de vino es la uva de la que fermentó, y sobrevive lo bastante para situarlo en el nivel superior.

Hecho de vino blanco, que tiene menos contacto con las pieles que el tinto — el más suave de los vinagres de vino, aunque ninguna medición publicada de salicilato cubre el vinagre: la categoría descansa pues en el vino del que procede.

• Malakar S., Gibson P.R., Barrett J.S. & Muir J.G., J Food Compos Anal 57 (2017) 31–39, el ácido salicílico por GC-MS en 112 alimentos, tabla 2c para las especias

Hecho de vino tinto, así que parte de las pieles de uva donde se concentra el salicilato — el más alto de los vinagres de vino. Se usa a cucharadas, pero en aliños que acompañan a todo.

El zumaque es una baya seca y molida que se usa por su acidez, y es una de las especias con más salicilatos medidas. Suele espolvorearse con generosidad al final, y de ahí viene la dosis.

• Paterson J.R. et al., J Agric Food Chem 54 (2006) 2891-2896, contenido de ácido salicílico de las especias y su biodisponibilidad

El ajo deshidratado está más concentrado por gramo que el diente fresco, y se mide por cucharadas y no por dientes — ambas cosas suben la dosis. El análisis de especias de Paterson da un techo de salicilato para la clase y ninguna cifra para una especia concreta: este nivel es una ordenación.

• Paterson J.R. et al., J Agric Food Chem 54 (2006) 2891-2896, contenido de ácido salicílico de las especias y su biodisponibilidad

Las alcaparras son botones florales conservados en salmuera o sal, y el salicilato sobrevive al curado. Enjuagarlas quita sal, no salicilato.

Alcaravea: una semilla seca usada entera en panes y platos de col. Las semillas enteras se descomponen menos que la especia molida, lo que limita algo lo que se absorbe. El análisis de especias de Paterson da un techo de salicilato para la clase y ninguna cifra para una especia concreta: este nivel es una ordenación.

• Paterson J.R. et al., J Agric Food Chem 54 (2006) 2891-2896, contenido de ácido salicílico de las especias y su biodisponibilidad

Azafrán: extremadamente concentrado por gramo, pero se usa en hebras — una pizca para todo un plato. Es la cantidad lo que lo hace manejable, no la concentración. El análisis de especias de Paterson da un techo de salicilato para la clase y ninguna cifra para una especia concreta: este nivel es una ordenación.

• Paterson J.R. et al., J Agric Food Chem 54 (2006) 2891-2896, contenido de ácido salicílico de las especias y su biodisponibilidad

Suele ser una mezcla más que chile puro: comino, orégano y ajo son añadidos habituales, y cada uno aporta su propio salicilato además del pimiento.

• Paterson J.R. et al., J Agric Food Chem 54 (2006) 2891-2896, contenido de ácido salicílico de las especias y su biodisponibilidad

La flor de saúco se consume sobre todo en sirope, lo que concentra muchas flores en un líquido. Diluir más el sirope es una forma directa de bajar la dosis de salicilato.

Las flores de hibisco se beben secas en infusión, y el tiempo de reposo determina cuánto salicilato acaba en la taza — la misma palanca que el té negro.

Té limón: se usa en infusión y suele retirarse antes de servir, pero el salicilato que libera se queda en el caldo o el curry.

Una hoja seca, infusionada y luego retirada — pero retirarla no quita el salicilato que soltó en el líquido durante la cocción.

• Paterson J.R. et al., J Agric Food Chem 54 (2006) 2891-2896, contenido de ácido salicílico de las especias y su biodisponibilidad

Muy emparentada con el orégano y se comporta igual: la forma seca de tarro está mucho más concentrada que la hierba fresca. El análisis de especias de Paterson da un techo de salicilato para la clase y ninguna cifra para una especia concreta: este nivel es una ordenación.

• Paterson J.R. et al., J Agric Food Chem 54 (2006) 2891-2896, contenido de ácido salicílico de las especias y su biodisponibilidad

Nuez moscada: una semilla seca, rallada fresca en cantidades mínimas. Es la cantidad usada lo que mantiene esto en moderado y no en alto, no la concentración en sí. El análisis de especias de Paterson da un techo de salicilato para la clase y ninguna cifra para una especia concreta: este nivel es una ordenación.

• Paterson J.R. et al., J Agric Food Chem 54 (2006) 2891-2896, contenido de ácido salicílico de las especias y su biodisponibilidad

Pétalos secos usados en mezclas y confitería, y el agua de rosas lleva los mismos compuestos en forma líquida — fácil de usar con generosidad sin notarlo. El análisis de especias de Paterson da un techo de salicilato para la clase y ninguna cifra para una especia concreta: este nivel es una ordenación.

• Paterson J.R. et al., J Agric Food Chem 54 (2006) 2891-2896, contenido de ácido salicílico de las especias y su biodisponibilidad

La pimienta blanca es la misma baya que la negra sin la capa exterior, lo que se lleva parte del salicilato — por eso está por debajo de la negra.

• Paterson J.R. et al., J Agric Food Chem 54 (2006) 2891-2896, contenido de ácido salicílico de las especias y su biodisponibilidad

Ajo en polvo cortado con sal, así que el salicilato por cucharada es menor que el del ajo puro — pero se usa con mucha más libertad, lo que anula la dilución.

• Paterson J.R. et al., J Agric Food Chem 54 (2006) 2891-2896, contenido de ácido salicílico de las especias y su biodisponibilidad

La vaina curada lleva salicilato, y el extracto de vainilla lo concentra en alcohol — lo que suma al extracto el efecto propio del alcohol sobre la tolerancia.

• Paterson J.R. et al., J Agric Food Chem 54 (2006) 2891-2896, contenido de ácido salicílico de las especias y su biodisponibilidad

La verbena es una hierba seca que se bebe en infusión de noche, así que la exposición al salicilato es diaria y habitual, no ocasional. El tiempo de reposo es la palanca.

El ajo mide 16,7 mg de ácido salicílico por kilo, por encima de la pipa de calabaza. Un diente pesa unos 3 g y lleva 0,05 mg: de ahí un nivel bajo y no mayor, porque el ajo sigue siendo un condimento en peso aunque domine un plato en sabor. Son sus otros ejes, los fructanos ante todo, los que deciden la mayoría de las comidas.

• Malakar S, Gibson PR, Barrett JS & Muir JG, J Food Compos Anal 57 (2017), 31-39 - ácido salicílico medido por GC-MS en 112 alimentos comunes, expresado por ración y por kilogramo

La hoja de albahaca fresca es baja en salicilato. La albahaca seca es otro alimento: el secado quita el agua y deja el salicilato, y una medición de hierbas culinarias por RP-HPLC encontró sus concentraciones más altas en la albahaca seca y el comino, por delante del orégano seco y el clavo. Una cucharadita de hierba seca no es, por tanto, el puñado de hojas frescas.

• Gajewska D., Kęszycka P.K. & Szkop M., Food & Function 10 (2019) 7037–7041, contenido de salicilatos en hierbas y especias culinarias por RP-HPLC con detección de fluorescencia — una clasificación de las hierbas medidas, no una cifra por 100 g

El cártamo llega a un alimento como colorante: los pigmentos amarillos del extracto de pétalos, usados en fracciones de un por ciento. Es una flor seca como las que llevan poco salicilato aquí, y ningún análisis cubre el cártamo mismo.

• Zhou X et al., Food Res Int (2022), quinochalcone pigments across 144 safflower cultivars

La cebolla es uno de los aliáceos realmente bajos en salicilato, y secarla en polvo concentra una cifra pequeña — por eso se queda aquí mientras el ajo en polvo no.

El cebollino fresco está bajo en salicilato y casi siempre se usa fresco, lo que lo mantiene aquí. El cebollino seco es otra cosa.

El eneldo fresco está bajo en salicilato; el eneldo seco y la semilla de eneldo están ambos mucho más altos. La semilla en concreto es una especia concentrada, no una hierba.

El jengibre fresco está bajo en salicilato; el jengibre molido seco está mucho más alto, y los suplementos aún más. La forma decide el nivel, no la planta.

La hoja fresca está baja. La semilla de cilantro es un alimento totalmente distinto para el salicilato y está muy por encima — no leas un nivel por el otro.

La hoja fresca de menta piperita está baja en salicilato. La infusión, el aceite y el aroma de confitería son formas concentradas y están mucho más altas.

La hierbabuena fresca está baja en salicilato, y es más suave que la piperita. Como con toda menta, la infusión y el aceite son las formas concentradas a vigilar.

El perejil fresco está bajo en salicilato. El perejil seco está bastante más alto a igual peso — el secado es toda la diferencia.

La salvia fresca está baja en salicilato. La salvia seca está mucho más alta, y se usa más seca que fresca — así que la forma habitual no es la baja.

Vinagre balsámico: mosto de uva cocido y concentrado, envejecido durante años. La concentración de salicilato juega en contra aquí aunque el nivel sea bajo — úsalo a hilo.